Vom Szenelokal an die Spitze der Branche

Als „Maitre de Plaisir“, also als „Meister des Vergnügens“, stellte 3-Sterne-Koch Juan Amador seinen neuen Sommelier und Restaurantleiter mittels Facebook-Posting vor: Der 38 Jahre junge Johannes Kahrer folgt auf dieser Position somit Hans-Peter Ertl. Ein Kurzporträt.

Es ist einer der spannendsten und begehrtesten Jobs der heimischen Branche: Restaurantleiter in Österreichs einzigem mit drei Michelin Sternen gekrönten Restaurant, dem Amador in Wien. Nun ist es offiziell: Neuer Sommelier und Restaurantleiter ist der Niederösterreicher Johannes Kahrer, der bereits auf eine bewegte Karriere zurückblicken kann. 

Wesentliche Stationen des 38-Jährigen waren neben unterschiedlichen Positionen am Schiff (Queen Elisabeth II, Seaborn) u.a. das „Sheraton Park Lane Hotel“ in London, in dem er als Junior Head Waiter verantwortlich für den größten Ballroom Londons war, die „Cantinetta Antinori“ in Wien, sowie das „Hospiz Alm“ am Arlberg und von 2013 bis 2015 das „Mraz & Sohn“. Zuletzt fungierte er als Sommelier im Shiki, davor war er in der „Albertina Passage“ als Serviceleiter tätig.

Den (ungewöhnlichen) Sprung vom Szenelokal in der Albertina über das Shiki und schließlich nun an die Spitze der heimischen Gastronomie beschreibt Kahrer so: „Der Unterschied ist nur auf den ersten Blick groß. In der Albertina funktioniert die Show von der Bühne herunter, hier im Amador ist der Teller das Entertainment, das Orchester findet direkt am Tisch statt. Da und dort geht es darum, dass sich Gäste gut aufgehoben fühlen. An der Aufgabe selbst hat sich nichts geändert. Natürlich ist die Konzentration auf den Gast hier im Amador um vieles höher.“

Liebe zur Burgund

Ein ebenfalls nicht zu verachtender Unterschied: Im Amador ist Kahrer nun Herr über einen Weinkeller mit mehr als 1100 Positionen, über den übrigens Amadors Geschäftspartner, der Spitzenwinzer Fritz Wieninger wacht. Kahrer: „Zu meiner Zeit im ,Mraz & Sohn’ hatten wir einmal eine Blindverkostung Chardonnay Tribute 2006 von Fritz Wieninger gegen Coche-Dury Meursault 2006. Und da hat sich mehrheitlich der Tribute durchgesetzt – seitdem einer meiner Lieblingsweine, natürlich schlägt mein Herz aber auch für die Burgund.“

Amadors Bezeichnung für Kahrer als neuer „Maitre de Plaisir“, also als „Meister des Vergnügens“, sieht Kahrer als gute Definition des Berufsbilds: „Der Sommelier, der nur für die Weine zuständig ist, hat ausgedient. Die Position heute ist die eines umsichtigen Gastgebers. Das braucht viel Einfühlungsvermögen – gerade in einem Haus wie hier, in dem die höchsten Ansprüche gelten.“

Kahrers Vorgänger, der Steirer Hans-Peter Ertl, wechselt übrigens in die Hotellerie als F&B-Manager. An welche Adresse es genau geht, will Ertl noch nicht verraten: „Ich warte die offizielle Schlüsselübergabe ab.“

Redaktion