Das schmutzige Geschäft mit der Schokolade

Wissen Sie eigentlich, wie Schokolade hergestellt wird? Der erste Schritt in der Herstellung von Schokolade ist die Ernte der Kakaobohnen. Diese werden von Kakaobäumen, die hauptsächlich in tropischen Regionen wie Westafrika, Lateinamerika und Asien wachsen, per Hand geerntet, wobei man dabei die Kakaofrüchte öffnet, um die Kakaobohnen zu extrahieren. Diese werden fermentiert, getrocknet und geröstet, bevor sie weiterverarbeitet werden können. Danach werden die gerösteten Kakaobohnen gemahlen und zu Kakaomasse verarbeitet. Diese Masse wird dann mit Zucker und anderen Zutaten wie Milchpulver oder Nüssen vermischt und conchiert, um eine homogene Schokoladenmasse zu erhalten. Natürlich wird der Geschmack von Schokolade durch den Ursprung des Kakaos, die Anbaumethoden, die Röstung und die Verarbeitung beeinflusst.

Die meisten Kakaobohnen stammen aus der Elfenbeinküste, einem Land in Westafrika, das für seinen Kakaoanbau bekannt ist. Die Elfenbeinküste hat jedoch mit Problemen wie Kinderarbeit und Ausbeutung zu kämpfen. Schätzungen zufolge sind rund zwei Millionen Kinder in Westafrika in den Kakaoanbau involviert, viele davon unter ausbeuterischen Bedingungen. Die Kinder arbeiten oft unter gefährlichen Bedingungen, ohne angemessene Bezahlung oder Zugang zu Bildung und Gesundheitsversorgung. Dies verstößt nicht nur gegen internationale Arbeitsstandards, sondern beeinträchtigt auch die Entwicklung und das Wohlergehen der betroffenen Kinder. Ein weiteres Problem im Schokoladenanbau ist die Umweltzerstörung durch den Anbau von Kakao. Die großflächige Rodung von Regenwäldern für Kakao-Plantagen führt zur Zerstörung von Lebensräumen für bedrohte Tier- und Pflanzenarten sowie zur Freisetzung von Treibhausgasen. Der Einsatz von Pestiziden und Düngemitteln im Kakaoanbau kann auch zu Bodenerosion, Wasserverschmutzung und anderen Umweltauswirkungen führen. Dies alles hat dazu geführt, dass die Elfenbeinküste (zusammen mit Ghana produziert sie den Großteil des weltweiten Kakaos) als „totgewirtschaftet“ gilt, da die Ausbeutung der Arbeitskräfte und die schlechten Arbeitsbedingungen sowie die negativen Auswirkungen auf die Umwelt das Land und seine Bewohner stark belasten.

Bean-to-Bar

Um dieses Problem anzugehen, haben einige Schokoladenmarken begonnen, fair gehandelte Schokolade herzustellen. Fairer Handel bedeutet, dass die Bauern einen gerechten Preis für ihre Produkte erhalten und unter menschenwürdigen Bedingungen arbeiten können. Marken wie „Original Beans“, „Zotter“, „Tony’s Chocolonely“, Divine Chocolate und Alter Eco sind Beispiele für Unternehmen, die diese Missstände aufzeigen und sich für fairen Handel einsetzen und hochwertige Schokolade produzieren. Ein Beispiel hierfür ist das Traditionsunternehmen „Zotter“. Die einstige kleine Grazer Konditorei zählt jetzt zu den größten Unternehmen Österreichs: „Der Preis für Kakaobohnen lag in diesem Jahr bereits bei 12.000 Dollar pro Tonne – auch für weniger gute Qualität. Wir setzten dennoch auf Qualität. Aber der Rohstoffpreis und die knappe Verfügbarkeit machen uns schon zu schaffen. Heute stehen wir vor vielen Herausforderungen. Dennoch werden wir unseren Prinzipien treu bleiben. Wir verarbeiten in unserem Bean-to-Bar-Werk in der Steiermark nur biozertifizierte Bohnen aus fairem Handel wie aus Peru, Bolivien, Nicaragua, Panama, Ecuador, Guatemala, Brasilien, Belize, Dominikanische Republik, Indien, Madagaskar, Togo, Ghana, Tansania, São Tomé und Uganda. Damit haben wir die maximale Kontrolle über die Herkunft unserer Rohstoffe und deren Verarbeitung. Wir kaufen keine Halbfertigware – sondern produzieren Schokolade von der Bohne bis zur Tafel selbst und haben alle Produktionsschritte im Haus. Das ist der Unterschied.“

Auch andere Unternehmen setzen auf dieses Konzept, das für eine nachhaltige, transparente und qualitativ hochwertige Schokoladenproduktion steht, bei der der Fokus auf dem Ursprung des Kakaos, fairen Handelsbeziehungen und der handwerklichen Verarbeitung liegt. Die internationale Marke „Original Beans“ konnte in den Bereichen Nachhaltigkeit, direkter Handel und Umweltschutz schon einiges bewirken. „Seit 2008 arbeiten wir in den abgelegensten Regenwäldern, um dort die seltensten und fairsten Kakaobohnen der Welt zu beschaffen, mit dem Ziel, die Kultur von Schokolade, Essen und Luxus positiv zu verändern. Heute führen wir Europas Craft-Chocolate-Bewegung als Vorreiter für regeneratives Wirtschaften an. Dabei achten wir vor allem auf alte Sorten. Es hängt im Grunde alles zusammen. Meiner Meinung nach gibt es keine Unverträglichkeiten, denn kein Mensch ist eigentlich wirklich auf ein Lebensmittel allergisch. Unser Körper verträgt die Herstellung und Inhaltsstoffe nicht. Zu schnell gezüchtete Produkte, Pestizide. Wir sind auf den Schimmel allergisch, der in den billigen, schlecht produzierten, nicht nachvollziehbar verarbeiteten, nicht-bio Kakaobohnen steckt. Wir gehen mit den Lebensmitteln an die Grenzen.  An die Grenzen des körperlich Machbaren“, so Patrick von Vacano, Head of Hospitality bei Original Beats. „Wir haben derzeit einen Kakaopreisanstieg von 300 Prozent seit dem letzten Jahr. Das ist ein Wahnsinn. Es gibt genug Kakao auf der Welt. Aber das System Kakao kollabiert. Die Elfenbeinküste, immerhin fand hier 70 Prozent der Welternte statt, hat schwer zu kämpfen.“ Und er ist davon überzeugt, dass man nur durch ein Umdenken und einen bewussten Konsum von Schokolade etwas bewirken kann. „Niemand braucht Schokolade zum Überleben. Schokolade ist ein Luxusprodukt. Wenn ich mir einmal im Monat eine Tafel leisten kann und jeden Tag ein kleines Stück davon genieße, ist das ein ganz anderer Genuss.“

Das unterstreicht der Südtiroler Patissier Andreas Acherer: „Als verarbeitender Betrieb muss ich mich nicht nur an der Kaufkraft orientieren, sondern auch an das Bewusstsein und die Wertschätzung der Kunden appellieren. An Letzterem haben wir großartige Arbeit geleistet und eine wahre Begeisterung bei unseren Kunden ausgelöst. Wir verarbeiten knappe 10 Tonnen Schokolade im Jahr. In den letzten Monaten ist der Schokoladepreis extrem angestiegen, sodass wir einen Durchschnittseinkaufspreis von 12 Euro verbuchen. Ich bin bereit, mehr für Schokolade zu bezahlen, weil ich sie nicht als Konsumgut, sondern als Genuss betrachte. Ein kleines Stück ist ganz viel Glück.“ Er ist auch seit Jahren Mitglied von „Relais Desserts International“, einer Vereinigung der 80 weltbesten Patissiers und Chocolatiers. „Das Cacao Forest Projekt setzt sich für soziale Programme ein, die auf die Verbesserung der Bildungsmöglichkeiten für Kinder und die Stärkung der Gemeinschaften abzielen. Letztendlich erfordert der Kampf gegen Kinderarbeit in der Kakaoindustrie jedoch ein umfassendes Vorgehen auf internationaler, nationaler und lokaler Ebene. Dies umfasst die Einhaltung von Arbeitsstandards, die Durchsetzung von Gesetzen, die Förderung von Bildung und die Unterstützung von nachhaltigen wirtschaftlichen Praktiken. All das setzt man natürlich nicht um, indem wir als Endverbraucher eine Schokoladentafel um 1,90 Euro kaufen.“

Herkunft

Was aber kann man als Verbraucher tun und worauf muss man achten? Acherer fasst es in drei Punkten zusammen: „Kakaogehalt, Zutaten, Herkunft. Der Kakaogehalt gibt an, wie viel Kakao in der Schokolade enthalten ist. Hochwertige Schokolade enthält in der Regel einen höheren Kakaoanteil, was zu einem intensiveren Geschmack und einer reicheren Textur führt. Für Backwaren und Desserts kann eine Schokolade mit einem Kakaoanteil zwischen 60 und 70 Prozent eine gute Wahl sein. Hochwertige Schokolade wird aus hochwertigen Kakaobohnen und anderen natürlichen Zutaten hergestellt, während minderwertige Schokolade oft künstliche Aromen und Zusatzstoffe enthält. Die Herkunft der Kakaobohnen kann einen erheblichen Einfluss auf den Geschmack und die Qualität der Schokolade haben. Schokolade, die aus Kakaobohnen von bestimmten Regionen stammt, kann charakteristische Aromen und Nuancen aufweisen. Und ganz wichtig für mich: Schokolade sollte keine Fremdfette außer Kakaobutter enthalten.“ Er selbst arbeitet mit einer eigenen Kreation: „Die Schokolade, die ich am häufigsten verwende, nennt sich “Ame Soeur” die Seelenverwandte. Ich habe diese Zartbitterkuvertüre mit 70 Prozent Kakaogehalt vor sieben Jahren in einem Labor in Paris kreiert. Es handelt sich dabei nicht um eine Grand Cru Kuvertüre, sondern um einen Blend aus drei verschiedenen südamerikanischen Bohnen: Mexiko, Santo Domingo, Equador.“

Konditormeisterin Eveline Wild setzt auf Zotter und probiert nachhaltige Marken aus: „Schokolade hat so eine lange Geschichte voller Tradition und Beständigkeit. Dadurch hat sie Kultstatus erreicht und ist aus der Patisserie nicht mehr wegzudenken. Ich kann mittlerweile behaupten, dass ich sämtliche in Europa renommierten Marken durchprobiert habe. Ich bezeichne mich selbst als ‚Rosinenpickerin‘. Die Sorten, die mir zusagen, dürfen bleiben, von dem Rest verabschiede ich mich. Wenn die Qualität nicht den Standards entspricht, dann fliegt sie raus. Außerdem sage ich ganz offen, dass ich schon länger dunkle und Milchschokolade von Zotter beziehe und verarbeite, da ich selber nicht die Ressourcen habe, Schokolade selbst zu produzieren. Einige Sorten habe ich auch noch aus der Valrhona-Produktserie und vieles von Original Beans. Je besser die Qualität des Grundproduktes, umso besser werden auch die süßen Kreationen. Man sollte stets darauf achten, dass das Grundprodukt so rein wie möglich ist, ohne Beimischungen, die den Geschmack verfälschen.“

Von Vacano fasst dies ebenfalls zusammen: „Generell sollten nicht mehr als vier Zutaten in einer Schokolade vorkommen. Und man muss darauf achten, welcher Zucker drinnen ist. Das Bio-Siegel spielt ebenfalls eine große Rolle bei der Rückverfolgung von Schokolade. Und der Preis ist entscheidend. Eine Schokolade unter drei Euro ist einfach nicht möglich, wenn man einen kleinen Bauern vernünftig bezahlen möchte.“

Zertifizierung

Vor allem aber sollte jeder beim Schoko-Kauf dringend auf die Zertifizierungen achten. Durch die „Fair Trade“-Zertifizierung kann garantiert werden, dass die Bauern gerechte Arbeitsbedingungen haben, keine Kinderarbeit betrieben wird und Umweltschutzmaßnahmen eingehalten werden. Aber auch „Bio“ ist im Schokoladenbereich äußerst wichtig. Die Bio-Zertifizierung garantiert, dass keine chemischen Pestizide oder Düngemittel verwendet werden und die Umwelt geschont wird. „Rainforest Alliance“ oder „UTZ“ zeigen, dass die Schokolade unter Berücksichtigung von Umweltaspekten hergestellt wurde, und garantieren ebenfalls faire Preise gegenüber Kakaobauern, keine Kinderarbeit und umweltfreundliche Anbaumethoden. Und all das ist auf den Schokoladenpackungen, die richtig produziert werden, nachzulesen! So einfach. So wichtig. Und ganz bestimmt so gar nicht billig!

Lisi Brandlmaier

Lisi Brandlmaier wurde 1989 in Thalheim bei Wels geboren und studierte Bildungswissenschaften, Germanistik, Französisch und Italienisch an der Universität Wien. 2011 startete sie ihre journalistische Karriere beim Portal typischich.at der Styria Media Group. 2013 wechselte sie zur VGN Medien Holding in die Onlineredaktion des Magazins Woman. 2015 übernahm sie die Leitung des Gourmet-Ressorts sowie im Anschluss zusätzlich die Leitung des Lifestyle-Ressorts für die Print- und Onlineausgabe des größten österreichischen Frauenmagazins. Zusätzlich engagierte sie sich beim Aufbau von Woman TV, entwickelte eine eigene Kochsendung und produzierte zahlreiche Shows mit namhaften Köchinnen und Köchen. Von 2021 bis Ende 2023 war sie Chefredakteurin und Digital-Chefredakteurin (ab 2022) bei Falstaff, dem größten Magazin für kulinarischen Lifestyle.