Kaviar, ein leeres Versprechen?
Kaviar galt lange als Inbegriff des kulinarischen Ausnahmezustands, in letzter Zeit taucht er immer öfter auf den Tellern der Spitzenköche auf. Ist das gut oder kann man das auslassen?
Nun, es gibt sicher Dinge, die zur Zeit mehr unter den Nägeln brennen, gerade und auch in der Gastronomie. Dennoch ein paar Gedanken zum Thema Kaviar, weil er den Gästen immer öfter begegnet – auch wenn es ihnen nicht gleich auffällt. Auf der Karte steht ein Gericht aus dem und dem, dazu Kaviar. So liest es der Gast. Man bestellt. Der Teller kommt, den Kaviar muss man mit der Lupe suchen. Alleine optisch kaum erkennbar, geschmacklich ein schwarzes Loch, in dem alles verschwindet. „Kaviar muss in erschmeckbaren Dimensionen angeboten werden“, sagt der Salzburger Kaviarspezialist Walter Grüll. Leider gibt es in Wien keine Lokale wie das Maison du Caviar in Paris, nichts, wo sich die Gäste anschauen könnten, wie man die wertvollen Eier des Störs vernünftig portioniert zu sich nimmt und womit man sie kombiniert und womit besser nicht.
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Alexander Rabl gilt als einer der angesehendsten Kulinarik-Journalisten im deutschsprachigen Raum und schreibt in Magazinen und Tageszeitungen über Essen, Trinken und Restaurants (mail@alexanderrabl.at).
In dem Lokal auf der Place de la Madeleine in Paris kriegt man Kaviar mit hausgemachten Blinis und Sauerrahm. Die Portionen sind reichlich, günstig ist freilich etwas anderes. Wien war nie eine Hochburg für Kaviargenuss, obwohl man in der Innenstadt viel Russisch hört, eine Kaviarbar geht sich in der Stadt nicht aus, dazu müsste man nach Hamburg fliegen, ins Alsterhaus, oder nach Zürich. Kaviar gilt immer noch als Inbegriff des Luxus, obwohl er mittlerweile gezüchtet wird und die Menge an verfügbarem Kaviar gestiegen scheint. So häufen immer mehr Restaurants Kaviar auf ihre Gerichte. Einerseits. Andererseits häufen sie zu wenig, denn der gezüchtete Kaviar, an sich schon mild, geht als Miniportion unter, und man könnte ihn sich eigentlich sparen. Birgit Reitbauer vom Steirereck am Stadtpark: „Es ist zweifellos so, dass viele Köche Kaviar in einer kleinen Portion zu einem Gericht servieren, damit sie dafür dann mehr Geld verlangen können.“ Über die Art, wie ihr Mann Heinz Reitbauer das Thema sieht, in Kürze mehr.
Ich frage einmal keinen Küchenchef, sondern einen weitgereisten und weitreisenden Restaurantgast, wie er es mit Kaviar hält. Gerhard Huber kennt die meisten 3-Sterne-Restaurants zwischen Hong Kong und New York. „Kaviar, wenn richtig genutzt, sollte allein und nur mit dem besten Champagner genossen werden, um seine subtile Geschmacksvielfalt nicht zu überlagern“, sagt er. „Dieses klassische Paar – Kaviar und Champagner – ergänzt sich ideal, wobei das Prickeln des Champagners die salzige Reichhaltigkeit des Kaviars perfekt hervorhebt. In der modernen Gastronomie allerdings neigen viele Köche dazu, Kaviar übermäßig und oft unnötig einzusetzen, was dazu führen kann, dass seine feinen Nuancen von zu vielen anderen Aromen überdeckt werden und das restliche Gericht dadurch degradiert wird. Eine Ausnahme bildet das Restaurant Joerdnær in Kopenhagen, wo Kaviar gezielt und mit Bedacht eingesetzt wird, um jedes Gericht zu veredeln, ohne es zu dominieren. Dieses durchdachte Vorgehen bewahrt die Integrität des Kaviars und ermöglicht es, dass jedes Element auf dem Teller seine Rolle voll und ganz entfalten kann. Dies ist ein wahrer Genuss, der Luxus und Geschmack in einem einfachen, aber eleganten Ritual vereint.“
Wie machen das die österreichischen Köche? Birgit Reitbauer antwortet für ihren Mann Heinz Reitbauer: „Wir verwenden Kaviar äußerst selten und nur, wenn sich daraus eine spannende Kreation ergibt, zum Beispiel Kaviar mit Speck und Banane. Hier ging es uns nicht um den Kaviar an sich, sondern um das Salzige, das Umami im Zusammenhang mit dem Aroma des Specks und der Banane.“ Es ist – ohne Zweifel – ein neuer Signature Dish des Steirereck, dessen Erscheinungsbild und Idee bald weltweit die Runde machen werden so wie vor etwa zehn Jahren der Saibling im Bienenwachs. „Kaviar als schmückende Beigabe gibt es bei uns nicht.“ Das freut die Kaviarhändler nicht unbedingt, dafür die Brieftasche der Kunden, denn Kaviar wird gerne verwendet, um diverse Teller preismäßig ein paar Ebenen upzugraden. Dabei geht es auch ernsthaft und schmackhaft. Eines der bekanntesten Gerichte zum Thema Fischeier ist Lisl Wagner Bachers gebackenes Ei mit Kaviar, das seit Jahrzehnten im Landhaus Bacher auf der Karte steht. Hat jeder Gast dort schon einmal gegessen. Immerhin ist es ein gescheiter Löffel Imperial Kaviar, ein Mundvoll, der auf dem Ei serviert wird. Mittlerweile hat der Gast bei Susanne und Thomas Dorfer die Wahl zwischen zwei Kaviars. Imperial und N25 Caviar, der für besonders große Körner bekannt ist.
Walter Grüll, Pionier des Kaviars aus Aquakultur in Salzburg, beliefert auch Andreas Döllerer in Golling. Der servierte einige Sommer lang Kaviar mit Ochsenherztomate, eine aufregende, sommerliche Vorspeise. Jetzt kombiniert Döllerer den Kaviar von Walter Grüll mit einer Sauce aus Molke und brauner Butter, die durch Krautsaft ordentlich Stoff bekommen hat. Damit der Kaviar in dieser Sauce nicht geschmacklich untergeht, muss Döllerer ihn so hoch dosieren, dass sich die Sauce fast schwarz färbt. 10 Gramm, sagt Walter Grüll, müssten es pro Portion sein. Wir könnten sagen, dass er da als Kaviarproduzent etwas befangen ist, aber recht hat er. Man hat den Eindruck, dass es immer mehr Kaviar aus Aquakultur am Markt gibt, warum dann sind die Gastronomen so zögerlich bei der Menge? „Es gibt gar nicht so viel mehr, im Gegenteil haben einige Züchter wieder aufgegeben. So leicht, wie sie sich das vorstellten, war es eben nicht.“ Vielleicht hat das auch sein Gutes, wenn das Mittelmaß wieder aufgibt. Kaviar war immer das Besondere, man muss das nicht inflationieren. „Es hat ja einen Hauch von Dekadenz“, sagt Birgit Reitbauer und wir fügen ein Zitat ihres Mannes hinzu: „Bei uns werden Erdäpfel mit dem gleichen Respekt behandelt wie Kaviar.“ Das können sich Küchenchefs ja ruhig zum Vorbild nehmen, ohne dass sie anfangen würden, Erdäpfel ab jetzt als Schmuck in Miniportionen zu servieren.
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Alexander Rabl gilt als einer der angesehendsten Kulinarik-Journalisten im deutschsprachigen Raum und schreibt in Magazinen und Tageszeitungen über Essen, Trinken und Restaurants (mail@alexanderrabl.at).
Alexander Rabl gilt als einer der angesehendsten Kulinarik-Journalisten im deutschsprachigen Raum und schreibt in Magazinen und Tageszeitungen über Essen, Trinken und Restaurants (mail@alexanderrabl.at).
