Karpfen, Milch und Bärenhaut
Er ist ein Fisch mit zweifelhaftem Leumund. Die Eigenschaften, die ihm zugeschrieben werden, lassen bei Feinschmeckerinnen und Feinschmeckern wenig Freude aufkommen. Der Koch.Campus ging der Geschichte des Karpfens, seinem Geschmack und seinem Potential auf den Grund. Ein Lokalaugenschein im nördlichen Waldviertel.
Beginnen wir mit dem Geschichtlichen. Aus der “Bärenhaut”, einem alten Schinken aus der Bibliothek des Stifts Zwettl, geht hervor, dass die Zisterzienser bereits recht früh damit begannen, Teiche anzulegen. Und nachdem die Brüder strikte Vegetarier waren, ist anzunehmen, dass sie die Teiche mit Fisch füllten. Denn das ging irgendwie. Das Stift wurde übrigens 1138 gegründet, und “recht früh” bedeutet, dass die Mönche bereits in den ersten Jahren die Sache mit den Teichen begonnen haben.
Zurück zum Karpfen und seinem leidlichen Ruf. Es musste was geschehen, um seine Reputation wieder herzustellen. Um dieses Ziel zu erreichen, hat sich in der Karpfenzucht vieles verändert. Genau genommen ist dabei kein Stein auf dem anderen geblieben. Nach dem Abfischen kommen die Tiere vom Teich in klares Wasser, um “auszuwässern”. Danach ist vom modrigen Grundton nichts mehr übrig.
Um das Thema ‘Fett’ in den Griff zu bekommen, werden elektronische Fettmessungen durchgeführt. Im Waldviertel hat sich gezeigt, dass eine Bandbreite von 4 bis 8 g/100g optimal ist. Der durchschnittliche Fettanteil im Waldviertel beträgt 5,2 %. Darunter fehlt es an Geschmack, darüber leidet die Textur. Um den optimalen Fettanteil zu erreichen, wurden bedarfsgerechte Fütterungsstrategien auf Getreidebasis entwickelt. Mais ist verpönt. Die Pellets, die in den Teichen von Schloss Litschau zum Einsatz kommen, würden am Frühstücksbuffet einiger Hotels locker als Cereal durchgehen. Fast könnte man meinen, sie schmecken durch einen kleinen Anteil an Fischmehl sogar eine Spur besser. Wir haben gekostet.
Weitere Eckpfeiler für die herausragende Qualität der Waldviertler Karpfen sind sauberes Wasser, viel Bewegungsfreiheit durch entsprechende Besatzdichte und eine beispielhafte Frische, die dadurch erreicht wird, dass die Fische unmittelbar vor dem Verkauf geschlachtet werden. Das Ergebnis ist erstaunlich. Die größeren unter den Waldviertler Karpfen sind kapitale Burschen mit zwar weichem, aber bissfesten Fleisch und einem zart nussigen Aroma.
Womit wir beim letzten Punkt angelangt sind. Der Karpfenkulinarik. Vier großartige Köche zeigten das Potential. Andreas Herbst ging es bodenständig an und präsentierte Karpfengulasch und eine Bosna mit einer Karpfenbratwurst, in der auch die Karpfenmilch verarbeitet wurde. Hubert Wallner, spielte auch mit der Milch. Das ist übrigens die Bezeichnung für die Gonaden beim männlichen Karpfen. Quasi Karpfensperma. In Japan ist diese Köstlichkeit unter dem shirako sehr beliebt. Bei uns vielleicht noch ein bissl Ding.
Wallner legte die Milch ein paar Tage in Koji (von Lukas Nagl) ein. Dadurch hat sie zwar etwas von ihrer sündhaften Cremigkeit verloren, dafür aber deutlich an Geschmack gewonnen. Dann wurde sie paniert und mit Zitronenkaviar und Verjus angerichtet. Ein paar Meter weiter am Ufer hatte Lukas Nagl seinen Stand. Da lagen Karpfenköpfe, in Gläsern konservierter Karpfen nach Art von Dosenthunfisch (nur besser) und Karpfobushi. Dafür experimentierte der bekennende Nippon-Fan mit den Karpfen von Schloss Litschau und versuchte an das japanische Original, Katsuobushi (getrockneten und gehachelten Bonito) heranzukommen. Well done. Geschmacklich groß.
Ein letzter Dank an Amelie Seilern-Aspang und Michael Kolm. Die beiden waren für den Koch.Campus verantwortlich und haben ein Event hingelegt, das in Erinnerung bleibt.
Übrigens: die Bärenhaut heisst nicht Bärenhaut, weil für den Buchdeckel Bärenfell verwendet wurde. Der “Bär” war ein Tier, das im Waldviertel viel häufiger vorkommt. Der Saubär. Also der Keiler. Auf Schloss Litschau wird nicht nur abgefischt, es wird auch gejagt. Und im Herbst findet in den Wäldern rund ums Schloss ein Keilertanz statt. Schwere Empfehlung!
