Kein Ende: Ein Koch.Campus über die Zukunft der Wurst
Wurst ist Handwerk, Kulturgut und kulinarisches Statement. Doch hat sie auch einen Platz in einer zeitgemäßen österreichischen Gastro? Eine Frage, der man beim Koch.Campus Ende Jänner umfassend nachging.
a wuaschd / is mai himö / mai saidana / roudsaidana / himö: Friedrich Achleitner, der oberösterreichische Schriftsteller, hat der Wurst ein literarisches Denkmal gesetzt. Der Koch.Campus hat sich der Wurst angenommen und einen Tag lang über ihr Potential diskutiert. Denn mit der Wurst ist es so eine Sache. Manche haben es zu Weltruhm geschafft, andere zu Signature Dishes in manchen Restaurants. Andere führen – zu Unrecht – ein gastronomisches Schattendasein. Zu ersteren gehört zum Beispiel die französische Andouillette. Ok, mit ihrem eher speziellen Brät ist sie vielleicht nicht jedermanns Sache, aber wer sich mit Kulinarik beschäftigt, muss sie kennen. Und zumindest einmal probiert haben.
Oder die ‘Nduja, ein Spätstarter auf manchen Menüs. Die kalabrische Wurst ist ein Hybrid aus Salami und Streichwurst. Bis vor ein paar Jahren kannte das Produkt kaum jemand. Heute findet man es immer öfter in Gerichten herausragender Köchinnen und Köche. Würste, die es ebenfalls geschafft haben: die Hauswurst im Hause Döllerer. Ein Familienrezept und mittlerweile nicht verhandelbarer Bestandteil des Gedecks. Oder die Salamiköstlichkeiten von Richard Rauch. Oder die einzigartige Steinbock-Bratwurst von Gustav Jantscher am Arlberg, die erst kurz vor dem Anbraten in den Darm gekurbelt wird. Großartige Projekte, es könnten aber noch viel mehr sein.
Beim Koch.Campus im Kamptal (der Tross gastierte diesmal beim Vorzeigebetrieb Höllerschmid) ging es ums Eingemachte. Um den “Inhalt der Wurst”, um die Herstellung, die Hülle und um Herkunft. Den Part mit der Produktion übernahmen Gäste aus Deutschland. Es ging um die Weißwurst, und das ist halt bayerisches Hoheitsgebiet. Vater und Sohn Gaßner vom gleichnamigen Münchner Traditionsbetrieb zeigten, wie es geht. Die Rezeptur ist einfach. Sehnenarmes Kalbfleisch, Rückenspeck vom Schwein (für Textur und Biss), crushed ice (für die Bindung), Salz, ein paar Gewürze und frische Petersilie. Das ganze wurde in einem Cutter gecuttert. (Obacht: Schreibt man zwar mit “C”, spricht man aber Deutsch aus. Wie den Fischkutter.) Den Cutter kann man sich wie eine überdimensionale Moulinette vorstellen. Im Grunde macht er auch nichts anderes. Nur eben mehr.
Dann der Darm, und hier wird die Diskussion heikel. Erstens verwirrt die Begrifflichkeit. Und zwar gleich auf mehreren Ebenen. Der Darm heisst nämlich Saitling. Genau wie der Kräutersaitling. Nur ist letzterer eben oft Rohstoff für veganen Fleischersatz, während der Schweine- oder Schafsaitling eher der Inbegriff karnivorer Schlachtkörperverwertung ist. Und für die Darmgrößeneinordnung, sprich den Durchmesser, wird unter Wurst-Pros der Begriff “Kaliber” verwendet. Eine Knacker braucht ein anderes Kaliber als eine Debreziner. Schnell kam die Sprache auf die Herkunft. Wer glaubt, dass alle Zutaten in der Weißwurst regionalen Ursprung haben, irrt, sobald es um die Wursthaut geht. Die Därme für die Münchner Weißwurst kommen aus China, dem Iran oder aus der Türkei. Gaßner argumentiert hier mit Qualität. Das stimmt bestimmt, ist aber sicher nicht der einzige Grund. Auch der Preis dürfte eine Rolle spielen. In vielen deutschen (und vermutlich auch in vielen heimischen) Schlachthöfen wird der Darm als Schlachtabfall entsorgt, weil die Weiterverarbeitung für die Wurstindustrie arbeitsaufwendig und dadurch nicht konkurrenzfähig gegenüber anderen Ländern ist.
Mittags kamen die frisch gefüllten Würste in den Topf, wurden von den Koch.Campern verkostet und für gut befunden. Das gilt auch für den Koch.Campus selbst. Austausch, Netzwerken, gemeinsames Hinterfragen und Weiterentwickeln. Das Projekt ist weltweit einzigartig. Quasi Extraklasse. Achleitners Gedicht geht übrigens noch weiter: a exdrawuaschd / is mai exdrahimö / mai exdrasaidana / exdraroudsaidana / exdrahimö.
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Copyright: Jürgen Schmücking
