Geheimnisvolle Erde: Wie der Boden den Geschmack prägt
Koch.Campus: Wie der Boden den Geschmack prägt
Beim Koch.Campus zum Thema „Boden“ grub sich die Branche wortwörtlich tief in die Materie ein: Rund 120 Köch:innen, Produzent:innen, Landwirt:innen, Winzer:innen, Sommeliers und Sommelieren erforschten und analysierten das Terroir am Wagram mit allen Sinnen.
Der Koch.Campus ist bekannt dafür, sich für die höchstmögliche Qualität von Lebensmitteln einzusetzen und Menschen mit Ideen und Visionen zusammenzubringen. Diesmal konzentrierte sich der Verein unter der Leitung der Obmänner Hans Reisetbauer (Reisetbauer Brand) und Andreas Döllerer (Döllerer) auf das Fundament der Nahrungskette, denn „nur ein gesunder Boden kann die Grundlage für gesunde Lebensmittel liefern“, weiß Gastronom und Koch.Campus-Mitglied der ersten Stunde Josef Floh (Gastwirtschaft Floh), der gemeinsam mit Winzer Bernhard Ott (Weingut Ott) zu einem eintägigen Workshop an den Wagram in Niederösterreich lud. Mit dabei waren unter anderem Sindy Kretschmar (Dstrikt Steakhouse, Ritz-Carlton Vienna), Johanna Stiefelbauer & Manfred Löschl (Landhaus Bacher), Anna Meister, Maximilian Zenz & Johannes Andexer (Döllerer), Kira Huber (Das Kraus), Richard Rauch, Hannes Fussel & Sebastian Peer (Geschwister Rauch), Clemens Grabmer (Waldschänke Grieskirchen), Klemens Schraml (Restaurant Rau), Franziskus Thurner (Hotel zum Weissensee), Katrin Steindl (Der Unterwirt), Christian Göttfried (Restaurant Göttfried), Michael Kolm (Restaurant Kolm), Andreas Herbst (Riederalm), Adele Funder, Hanna Müller & Mark Kozissnik (Die Forelle Weissensee), Sophie & Uwe Machreich (Triad), Marie Rahofer (Gasthof Rahofer), Sonja Stummerer & Martin Hablesreiter (Honey & Bunny), Ulrike & Josef Zotter (Zotter Schokolade), Josef Spindler (Ölmühle Fandler), Xandl Schmidhammer (Hameter), Maria Harmer & Thomas Oehlinger (Gutshof Alt-Prerau), Fritz Nindler (Mountainresort Feuerberg), Almut Knaller (Nuart Käse), Cornelia & Michael Wesonig (Michis Frische Fische) und Matthias Zehentner (Tauernlamm).
Wer zum Thema „Boden“ an den Wagram kommt, kommt an Alfred Grand nicht vorbei. Grand gilt als Vorreiter im Bereich Bio-Landbau und Wurmkompostierung. Auf seiner Grand Farm in Absdorf, einem Bio-Bauernhof, der zugleich auch Forschungs- und Demonstrationsbauernhof ist, wird neben dem Ackerbau auch an der Entwicklung von Grünland, Agroforst, Gemüseanbau und Tierhaltung gearbeitet. Im Grand Garten produzieren er und sein Team das ganze Jahr über mehr als 50 verschiedene Gemüsekulturen in Handarbeit, die wöchentlich an Gemüsekisten-Abonnent:innen in der Region verteilt werden. Unter Anleitung des Bodenkunde-Experten und Landschaftsökologen Hans Unterfrauner (TB Unterfrauner GmbH) wurden Bodenproben, die die Teilnehmer:innen aus ihren Gärten, Gemüsebeeten und Balkonkästen mitgebracht hatten, durch Riechen, Sehen und Fühlen analysiert, der pH-Wert gemessen und damit die Qualität der Böden bzw. Erde bestimmt. Im Hinblick auf den Klimawandel sagte Unterfrauner dabei: „Jeder Tropfen Niederschlag muss im Boden gespeichert werden, damit wir in Zukunft noch Landwirtschaft ohne künstliche Bewässerung betreiben können. Regenwürmer öffnen den Boden und machen ihn zum besseren Wasserspeicher.“ Zur Veranschaulichung folgte ein kurzer Abstecher auf Alfred Grands Regenwurmfarm „Vermigrand“, wo seit 2010 wertvoller Regenwurmhumus produziert wird.
Anschließend führten Gemüse-Guru und Private Chef Johann Reisinger, Biobäuerin und Agraringeneurin Franziska Lerch (Lerchenhof) und Arche Noah Sorten-Spezialist Klaus Brugger durch eine Verkostung von Spargelsalaten. Die Pflanze stammt ursprünglich aus China und ist eine Varietät des Gartensalats. Verzehrt wird vor allem der Stängel, im Rahmen der Verkostung kamen jedoch auch die Blätter und Wurzeln auf den Teller. Spannend zu sehen war, wie Aroma, Bitterkeit und Säure je nach Sorte und Boden variieren können.
Nach dem Mittagessen, zubereitet von der „Next Generation“ Manuel Hammerl (Sous Chef Landhaus Bacher), Max Eichberger & Fabian Schasching (Markthof) und Philipp Essl (Landgasthaus Essl), ging es am Weingut Ott mit einem Impuls-Vortrag von Martin von Mackensen weiter. Der Leiter der Landbauschule für biodynamische Landwirtschaft auf dem Dottenfelderhof in Bad Vilbel bei Frankfurt am Main erklärte wie wichtig es sei, die Qualität der Böden zu erhalten, um Grundwasser und die Vielfalt der Pflanzen- und Tierwelt langfristig gewährleisten zu können. „Das Ziel sollte niemals ein höherer, schnellerer Ertrag sein, sondern eine bestmögliche Bodenfruchtbarkeit. Um diese zu erreichen, braucht es das Zusammenspiel von Boden, Pflanze, Tier und Mensch, wobei sich bei letzterem die Frage stellt: Hat er das Zeug dazu, gemeinsam mit den Weichen der Natur, mit der Geologie, dem Pflanzenbau, den Tieren, etwas Harmonisches zu arrangieren und aufzubauen? Die innere Haltung, die jemand hat, der im Gemüsebeet steht, eine Kuh melkt, im Weingarten steht, ist bis zum Schluss anwesend. Die Qualität hängt also davon ab, ob der Mensch die Sache, die er macht, gut macht.“
Wie gut die Winzer-Gruppe respekt-BIODYN ihre Sache macht, zeigte sich abschließend bei einer Masterclass zum Thema „Kalk & Kiesel“ mit Katharina Gnigler (Chefsommelière Landhaus Bacher) und Benny Neiber-Trybek (Chefsommelier Gastwirtschaft Floh). Präsentiert wurden ausschließlich Weine von kalkhaltigen oder kieselhaltigen Böden, unter anderen von den KALK & KEGEL-Winzern Fred Loimer, Gernot Heinrich, Kurt Feiler, Herbert Zillinger, Andreas Sattler und Stefan Tement. Obwohl aus unterschiedlichen Gebieten und von unterschiedlichen Winzern vinifiziert, sprach aus jedem Wein eindeutig sein Boden. Die Weine von Kiesel-Böden zeigten sich eher fruchtig und zugänglich, wohingegen Weine von kalkhaltigen Böden mit Straffheit und Eleganz brillierten. „Außerdem haben wir gesehen, dass Kiesel immer ein bisschen mehr Luft, ein bisschen mehr Zeit benötigt. Die Weine gehen tendenziell mehr in Richtung Säure, Kalk ist hingegen immer leicht basisch“, so Katharina Gnigler.
Zum Ausklang des Tages entfachte das Team des Weinguts Ott ein imposantes Sonnwendfeuer. Die Sommersonnenwende gilt im Jahresverlauf vieler Pflanzen als entscheidender Wendepunkt. Während sie bisher auf vegetatives Wachstum ausgerichtet waren, treten sie ab diesem Zeitpunkt in die Phase der Fruchtbildung ein. Für biodynamische Winzer ist die Sonnenwende daher ein bedeutender Moment, der beim Koch.Campus gebührend gefeiert wurde.
