Rosner: Mehr Pet Nat glasweise ausschenken

Rosner: Mehr Pet Nat glasweise ausschenken

In Qualität und Geschmack kann Pet Nat hochwertigem Sekt ebenbürtig sein, schreibt Stefan Rosner und ruft die Gastro zu mutigeren Pairings auf.

Pet Nat ist ein sehr individuelles Produkt und gerade deswegen prädestiniert dafür, ihn offen auszuschenken, um Gäste abzuholen. Es gibt Lokale, die das bereits gut und gerne machen, aber oft wird immer noch auf Sekt oder Champagner zurückgegriffen, vor allem beim Aperitif. Warum so zögerlich? Pet Nat kann einem hochwertigen Sekt qualitativ und geschmacklich ebenbürtig sein. Die wilden Jahre, in denen Flaschen teilweise zur Hälfte ausgefahren oder zu schnell ausgegast sind, sind definitiv vorbei. Pet Nat ist erwachsen geworden.

Rosner Rosé Ancestral. Meikl

Meine ersten Berührungspunkte mit Pet Nat hatte ich 2010 während eines Praktikums in einer Londoner Weinbar, in der Winzer:innen damals ihre ungelabelten Samples vorbeibrachten. 2012 habe ich bei uns am Weingut bereits eigene Versuche gestartet, bestärkt durch Winzerkolleg:innen, die ihre ersten Pet Nats schon am Markt hatten. Mein erster Pet Nat war schließlich unser Rosé Ancestral 2016, basierend auf der Idee, einen coolen, eleganten, puristischen Schaumwein zu machen. Dafür arbeite ich mit Ganztraubenpressung und ziehe den Grundwein nur mit seinen natürlichen Hefen auf die Flasche. Dort bleibt er dann für ein bis eineinhalb Jahre liegen, wodurch er intensivere Brioche-Noten bekommt. Anschließend wird degorgiert. Rosé Ancestral beschreibt bis heute sehr gut, wie ich mir einen brut nature in seiner Stilistik und Erscheinung vorstelle.

Rosner: Wildrose Pet Nat

Der aktuelle Jahrgang 2021 unterscheidet sich nur dadurch, dass zu den Zweigelttrauben ein Drittel Grüner Veltliner dazugekommen ist, der noch ein bisschen mehr Mineralität reinbringt. Seit 2019 füllen wir außerdem unseren Wildrose Pet Nat mit kurzem Maischekontakt und rund einwöchiger Maceration carbonique. Beide Pet Nats sind handwerkliche Sprudel, rein aus Trauben gemacht. Das macht die Qualität von Pet Nats aus. Und daher sollten sie meiner Meinung nach auch in der Gastro mehr forciert werden; zum Aperitif, zwischendurch, zum Dessert.

www.rosnerwein.at

Aufgezeichnet von Sonja Planeta

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