Zu Gast im Restaurant Kuppelrain: Nimm das, Bruno Verjus

Für Bruno Verjus wäre es eine ziemlich lange Autofahrt gewesen: Zehn Stunden und 39 Minuten hätte er laut Google Maps von seinem Restaurant Table in Paris nach Kastelbell in Südtirol gebraucht. Kein Katzensprung, doch die Reise hätte sich gelohnt. Für uns alle, aber am meisten für ihn selbst, denn: Nie und nimmer hätte Monsieur Verjus seinen genügsamen „Fine Dine is dead“-Sager hinausposaunt, wäre er an diesem Septemberabend mit uns ins Restaurant Kuppelrain gegangen. Spätestens beim Pralinen-Nachschlag um 23 Uhr hätte er sich wohl eines Besseres besonnen, „Mon dieu, lang lebe Fine Dining!“ ausgerufen und einsichtig gefragt: „Was habe ich falsch gemacht?“

Aber eigentlich geht es hier nicht um Bruno Verjus. Sondern darum, wie solide der Zauber der Sternegastronomie sich auch im Jahr 2026 entfalten kann, sofern er über Jahrzehnte gepflegt, kultiviert, ab und an infrage gestellt und vor allem: stets aufs Neue belebt wird. Nichts anderes nämlich macht die Familie Trafoier, die das Kuppelrain 1988 eröffnet hat. Fast 40 Jahre gibt es das Restaurant also schon, 25 davon (!) wird es mit einem Michelinstern ausgezeichnet. Erkocht hat den der Seniorchef Jörg Trafoier, aber weil er irgendwann „keinen Bock mehr auf Küche“ hatte, schupft er nun als Gastgeber den Service, wobei er gefälligst die Finger vom Wein zu lassen hat, weil: Das ist die Domäne seiner Frau Sonja Egger-Trafoier.

Die Grande Dame der Vinschgauer Sommelerie erhielt 2022 als erste Frau Italiens den „Michelin Sommelier Award“ – völlig zurecht, wie wir im Laufe des Abends feststellen werden, an dem Signora Sonja souverän mit einer 3-Liter-Flasche nach der anderen hantiert. Ein Abend im Zeichen von Doppelmagnums lässt sich natürlich am sorgenfreisten mit anständigen Übernachtungsmöglichkeiten genießen, Empfehlung an dieser Stelle: In einem der drei Kuppelrainzimmer direkt über dem Restaurant oder im Boutiquehotel Matill in Latsch, fünf Autominuten von hier entfernt. Zurück zum kulinarischen Geschehen: Den Posten des Küchenchefs übernahm vor gut 10 Jahren Jörg und Sonjas Sohn Kevin. Und der, daran lässt das große Menü dieses Abends keinen Zweifel, hat im Gegensatz zum Papa sehr wohl Bock auf Kochen. Und zwar so richtig.

Den Einstieg macht eine Schale mit Tomaten und Kräutern aus dem hauseigenen Garten. Die sonnenreifen Früchte schwimmen im eigenen Fond, dazu gibt’s ein animierendes Quitten-Granité. Ein puristischer Einstieg ins Menü, der den Notenschlüssel für die kommenden Gänge vorgibt: Trafoier setzt auf eine leichte, bekömmliche Küche, die vom Gast verstanden werden will. Kein effekthascherischer Hokuspokus, kein Molekulardeutsch vom Service. Das ist wohl mit ein Grund, warum an diesem postsommersaisonalen Dienstagabend auch jeder Tisch besetzt ist.

Das Spiel mit Vertrautem jedenfalls setzt Trafoier auch beim folgenden Gang gekonnt um: Eine Kren-Pannacotta mit Roter Bete und Chioggia-Bete. Die laktische Frische der Pannacotta umarmt die erdige Röte der Beten geradezu, lediglich in textureller Hinsicht ist dieser Gang als einziger des Menüs etwas eindimensional. Das machen die folgenden Fischgänge weg: Das Tatar der Vinschgauer Lachsforelle kitzelt mit einem Apfelsorbet und einem hinreißenden Holunderblütendressing die milde Süße des Fisches heraus, bevor Trafoier mit der gebeizten Makrele die Intensitätsschraube anzieht: Damit gelingt dem ehemaligen Andreas Caminada-Schüler eine besonders lukullische Interpretation des vollmundigen Fleischs, das durch Tomateneis und Buttermilchvinaigrette eine ungewohnt leichte, fast tänzelnde Version seiner selbst preisgibt.

Wie gut Trafoier Meeresgetier kann, schmeckt man noch einmal im folgenden Gang. Dass da was Großes kommt, kündigt schon Sonja Egger-Trafoiers Weinwahl an: Einen Casòn Bianco 2021 vom südtiroler Paradeweingut Alois Lageder schießt die Sommelière da aus der Hüfte, Eigenabfüllung im 3-Liter-Format, eh klar. Worauf auch schon der Oktopus serviert wird: Trafoier taucht ihn in herzhaften Kartoffelschaum und kokettiert damit gekonnt mit Hauptgang-Vibes. Eine erfrischende dramaturgische Spitzbübigkeit, die handwerklich sitzt und Lust auf die kommenden Gänge der dunkleren Aromensphäre macht.

Welche da wären: Makellos gefaltete, mit Schmorkalb gefüllte Tortelli auf Spinat, gespickt mit Piemonteser Haselnüssen, Nussbutterschaum und schwarzem Trüffel aus Umbrien. Eine handwerkliche Machtdemonstration, die keine sein will und dadurch umso mehr beeindruckt. Darauf folgt zweierlei vom Schnalstaler Jungrind: einmal Filet (gebraten), einmal Wangerl (geschmort), flankiert von Urkarotte und wildem Brokkoli. So viel Klassik verträgt ein markantes Etwas, das weiß Trafoier natürlich, und löst das erstaunlich einprägsam mit einem Gel aus Meraner Pfeffer, das als unscheinbares Pünktchen neben dem Filet auf seinen großen Auftritt wartet. Mit Birnensaft aufgekocht und mit Aga-Aga gebunden, greift es dem dunklen Umamigericht spielerisch unter die Arme, ein gelungener Coup. Überhaupt, die Sache mit dem Pfeffer: Jörg Trafoier nutzt die Chance, um uns eine Kostprobe des Szechuanpfeffers zu geben, der im hauseigenen Garten wächst. Wer sich traut, beißt einen Millimeterbruchteil der linsengroßen Frucht ab, um sich die betäubend-prickelnde Wirkung vor dem Dessert zu geben, „Palate cleanser“ halt mal anders.

Dafür bin ich jetzt umso bereiter für das Mandeljoghurt-Eis mit Erdbeeren, die es hier auch im September in betörender Frische gibt. Und für die Pralinen, eine Denkwürdigkeit des Hauses, die dem virtuosen Können der Pâtissière des Hauses Nathalie Trafoier zu verdanken ist. Besonders, nein: absurd gut: die Himbeer-Praline, wobei es beim Durchkosten immer schwerer fällt, sich auf einen Favoriten festzulegen. Sicher ein Dutzend Sorten hat die Pâtissière hier in petto, serviert werden sie auf gekühlten Marmorsteinen, stilsicher und bewährt, aber ohne großen Zirkus.

Und wie ich so dasitze und sehe, wie beseelt auch die anderen Gäste eine Zusatzpraline nach der anderen bestellen – „aber das ist wirklich die letzte!“, höre ich vier Mal am Nebentisch –, frage ich mich, ob die Antwort auf Bruno Verjus’ imaginäre Frage „Was habe ich falsch gemacht?“ nicht einfach gelautet hätte: „Hättest du halt Pralinen serviert!“ So oder so: Wo um 23 Uhr Gäste nicht aufhören können, nachzubestellen, da ist Fine Dining nicht tot.

RESTAURANT KUPPELRAIN
Bahnhofstraße 16, 39020 Kastelbell, Südtirol – Italien
Öffnungszeiten: Dienstag bis Samstag, Ruhetage Sonntag und Montag; täglich von 16 Uhr bis 18 Uhr hat das Team seine kreative Pause
Telefon: +39 0473 624103, Mobil: +39 335 231979
info@kuppelrain.com
www.kuppelrain.com/de/restaurant

BOUTIQUEHOTEL MATILL
Hans-Pegger-Straße 6a, 39021 Latsch (BZ), Südtirol-Italien
Telefon: +39 0473 623444
info@matill-retreat.com
www.matill-retreat.com

Lucas Palm