Dolder Grand, Zürich: Foodkoma, Carbs-Friedhof und ein Eiswürfel-Fauxpas
Unsere Kolumnistin Eva Biringer ist immer auf der Suche nach den kulinarisch spannendsten Plätzen. Alle 4 Wochen schreibt sie darüber auf KALK&KEGEL. Dieses Mal war sie im The Restaurant im 5-Sterne-Hotel The Dolder Grand zu Gast, wo laufend Wägen durch ihr Sichtfeld rollten und der Sättigungsgrad schon vor dem Käsegang erreicht war.
Da wäre diese Kategorie Schweizer Luxushotels, zivilisationsschläfrig, zauberbergentrückt, altes Geld trifft neuen Spa. Das Waldhaus Sils Maria gehört dazu, auch jenes in Bad Ragaz, um das es demnächst hier gehen wird, und das auf dem Zürcher Adlisberg thronende Dolder Grand. Vorm Haupteingang rollt der rote Teppich, in der Empfangshalle zeigt eine Barbusige die Zeit an und dann die Kunstwerke im dreistelligen Millionenbereich, wobei eines der wenigen – das einzige? – von einer Frau geschaffene, eine von Niki de Saint Phalles Nanas, derzeit anderswo steht. Auch der zum Hauptrestaurant führende Gang bietet Augenfutter, darunter eine Dollar-Collage mit dem Schriftzug I’ll start my diet tomorrow.
Warum kompliziert, wenn es einfach geht? Das Hauptrestaurant des Dolder Grand heißt schlicht The Restaurant. Ausgezeichnet ist es mit zwei Michelin-Sternen und neunzehn Gault-Millau-Punkten. Ein platzverschwendender Raum, in dem ungefähr ein Zehntel der Tische stehen, die möglich wären, mit hummerroten Sesseln und Great-Gatsby-Bar. Die Spielkartendecke, so lerne ich, wurde zufällig beim Umbau freigelegt. Ich bekomme einen Platz mit Premiumaussicht und als Solo-Dinner-Lektüre das sich dem Homecooking widmende Buch des Chefs. Der aus Schleswig-Holstein stammende Heiko Nieder hält dem Haus seit achtzehn Jahren die Treue, ein, wie ich dank seiner am Ende des Abends gedrehten Runde weiß, authentisch-freundlicher Küchenchef.
Klassisch-französisch, mit Ausflügen gen Japan, so würde ich Nieders Stil beschreiben. Auf die Snacksektion trifft das allerdings nicht zu. Eine mit Sellerie, Kokosnuss und Trüffel getoppte Meringue; ein mit Sesam, Ei und Aubergine gefülltes Mini-Dampfbrot und eine längliche Kartoffelknusperstange mit Belper Knolle und einer Creme aus grüner Paprika. Für einen Start ist mir das alles viel zu stark gewürzt, fast schon Kategorie trinkanimierendes Barfood. Gut für den alkoholfreien San-Bitter-Cocktail, perfekt ausbalanciert, mit deutlichen No-Groni-Vibes.
Schon folgt ein ganzer Laib Vollkornbrot (ich frage mich immer, ob es Leute gibt, die den komplett aufessen), dazu eine himmlische, mit Blüten gespickte Jersey-Miso-Butter. Noch mehr als sonst empfehle ich, sich hiermit zurückzuhalten, weil sich einige Zeit später ein auch vom Wiener Steirereck bekanntes Schauspiel ereignet: Von Tisch zu Tisch rollt ein mit fünf Sorten bestückter Brotwagen, von dem ich mir allen Ernstes vier aushändigen lasse – Olivenöl-Focaccia, Laugenknoten, irgendwas mit Hafer, irgendwas mit Miso –, was zu einem kleinen carbs-Friedhof führt, wobei ich zu meiner Verteidigung sagen kann, dass ansonsten kein weiterer Teller in einem anderen Zustand als blitzeblank zurückgeht.
Voilà, die Fine-Dining-Version eines Frankoklassikers, eine Tartelette mit Thunfisch-Tatar, Crème fraîche und Kapern, das sieht hübsch aus und schmeckt gut, auch wenn ich den Salade-Niçoise-Vergleich etwas weit hergeholt finde; dann einen auf einem radioaktivgrünen carb-Teilchen ruhender Crab Fish Cake mit Lachsrogen, bravo, dann einen ebenfalls gelungenen Chawanmushi, also Eierstich mit Kaviar, Wasabi und Rande, dem Schweizer Ausdruck für Rote Bete. Kurzer Blick auf die Karte, wir befinden uns noch immer in der Snacksektion, könnte ein langer Abend werden.
Dann kommt der erste Gang, ein im Zitrussud badender, mit Zitrusfrüchten, Avocado und Ingwer kombinierter bretonischer Hummer. Letzterer ist, wie alles Meeresgetier, von hervorragender Qualität, die Kombination mir insgesamt allerdings zu sauer. Ganz anders als mein Lieblingsgang, Seehecht mit Sauerkraut-Eis, Sauerkraut-Beurre-Blanc und Kaviar, bei dem die Säurespitzen ein stimmiges Gesamtbild ergeben. Spätestens jetzt schmiert mein Bitter-Aperitif ab, weswegen ich mir ein Glas Hirschbirne von der Sommelieredition des Obsthof Retter bringen lasse, ein match made in heaven, wären da nicht die Eiswürfel im Glas. Weiter geht es mit abwechselnd geschichteten Wolfsbarsch- und Jakobsmuschelscheiben in einer Grünsaat-Vinaigrette, wobei an der Meeresgetierkombination eher die Texturen als Aromen für sich sprechen.
Zum nächsten Gang gibt es den ebenfalls dem Retter-Kosmos zugehörigen Heidelbeersaft, auf meinen Wunsch hin ohne Eiswürfel. Der passt gut zu den gerollten Artischocken mit Topinambur und Trüffelessenz, auch wenn ich die Kombination eher im Herbst als beginnenden Frühling verortet hätte. Eine alkoholfreie Begleitung gibt es nicht im The Restaurant, was ich ebenso unzeitgemäß finde, wie, dass beim pescetarischen Menü bisweilen lediglich das Fleisch durch ein Stück Fisch oder Gemüse ersetzt wird. Während der Nebentisch Taube auf dem Teller hat, ist es bei mir ein Stück Steinbutt, den ich verzweifelt von den Beilagen zu trennen versuche, die da wären: Rotkrautrolle, Rote Bete, Lakritz und Granatapfel. Lediglich der separat servierte Kartoffelschaum ergibt eine stimmige Kombination.
Längst ist der Sättigungsgipfel erreicht, als der zweite Wagen des Abends in mein Blickfeld rollt. Ich höre mich nicht nein sagen (wer es nicht kennt, bitte googeln: das Schwabenkabarett Hannes und der Bürgermeister), weshalb vor mir auf dem Teller ein wunderbarer korsischer Fleur de Maci liegt, die Ziegenrolle Sainte-Maure, ein gereifter Brillat Savarin und etwas, von dem lediglich die Info „Walnuss“ bleibt, weil meine wiederholte Nachfrage leider unbeantwortet blieb. Das war aber auch der einzige Fauxpas eines ansonsten tadellos-aufmerksamen Services, auffallend jung, wie alle im Haus.
Weil das Dessert ja bekanntlich in einem zweiten Magen landet, passt auch der Rest noch rein: ein Mascarpone-Mandarinensorbet mit Kürbis, Zimt, gerösteten Kürbiskernen und weißer Schokolade und etwas namens „Schwarzwälder Kirsch“, bestehend aus auf einem Schokoladennest drapierten Kirschsorbet mit diversen Crumbles, das auch ohne Schnaps hervorragend funktioniert. Von den Petit fours mag ich am liebsten die Brioche mit Heidelbeeren und Haselnuss und die geeiste Kokosnusspraline. Dann rollt zum dritten Mal ein Wagen heran, von dem ich mir, was soll der Geiz, fünf Dinge aussuche. Das Signature Macadamia Pop hat seinen Namen dem im Mund explodierenden Zeug zu verdanken, das mich immer an die Magic-Gum-Kaugummis meiner Kindheit erinnert. Da bleibe ich lieber bei der Banane-Tonka- und Salzkaramell-Miso-Praline, meinetwegen auch beim Schoko-Nougat-Stab und dem Dulce-de-lece-Quadrat. Zur Verdauung einen Verbenetee. Das Gute an so einem Hotelaufenthalt ist weniger die Größe des Betts als dessen greifbare Nähe.
THE RESTAURANT
im The Dolder Grand
Kurhausstrasse 65, 8032 Zürich, Schweiz
Öffnungszeiten: Mittwoch-Samstag 19:00-22.00 Uhr (Reservierungen für das Abendessen bis 19:45 Uhr möglich), Donnerstag & Freitag zusätzlich Lunch 12:00-14:00 Uhr
thedoldergrand.com
instagram.com/thedoldergrand
