Louis Linster, Frisange: Hält der Name, was er verspricht?

Gibt es eine weibliche Art zu kochen? Frage ich mich unweigerlich im familiengeführten Gourmetrestaurant in Frisange sitzend, einige Kilometer außerhalb von Luxemburg-Stadt, der Hauptstadt von, genau, Luxemburg. Hier wirkt Louis Linster, 35 Jahre alt, Sohn von Léa Linster. Letztere ist, nicht nur in ihrem Heimatland, eine Legende. Ein gutes Dutzend Kochbücher mit Titeln wie „Deutschland küsst Frankreich“, Auftritt in Fernsehshows von Küchenschlacht bis The Taste, kürzlich bekam sie das deutsche Bundesverdienstkreuz verliehen. Beim Doppelinterview stiehlt sie ihrem Sohn so was von die Show und von wegen journalistischer Distanz: Schon bei der zweiten Begegnung gibt es Küsschen und Busendrücker.

Vor 44 Jahren übernahm die angehende Juristin das elterliche Café/Kegelbahn/Tankstelle und holte mit Gerichten wie Hühnerbrust in Sesamkruste oder Lammrücken in Kartoffelkruste einen Stern. Noch dazu ist sie bis heute die einzige mit dem Bocuse d’Or ausgezeichnete Frau, eine Ehre, die ihr angeblich nur zuteilwurde, weil sie mit dem Namensgeber geschlafen hatte (stimmt nicht). Nun hat ihr einziger Sohn gemeinsam mit seiner als Gastgeberin tätigen Partnerin das Regiment übernommen und schwupps, kam jener zweite Stern, auf den seine Mutter vergeblich hinarbeitete.

Das sind so meine Gedanken angesichts eines japanisch-grundierten, fischverliebten Menüs, das mit seinen zehn Gängen exklusive Snacks und Petit fours über sechs Stunden in Anspruch nimmt. Das Setting spricht mich total an, ein lichtdurchfluteter, in der Trendfarbe Mocha Mousse gehaltener Raum mit Blick auf Garten und Felder – dass dieser unverbaut bleibt, haben sich die Betreiber zusichern lassen – und einer an Austernschalen erinnernden Deckenlampe. Von wegen Joie de vivre: Lebhaft geht es hier zu, wie das so oft in französischen Sternerestaurants der Fall ist, da sitzt der Teenager neben dem Kleinkind neben der Omama und alle haben eine gute Zeit.

Zum Auftakt wird meiner Begleitung Crémant kredenzt und mir jener Copenhagen Sparkling Tea, dessen ich aufgrund seiner Allgegenwärtigkeit latent müde bin. Wach machen hingegen die Snacks, darunter ein Toro-Kaviar-Wasabi-Macaron und jene mit Parmesan und Muskat gefüllte „Zigarre“, die Roland Trettl bei The Taste als „lecker und käsig“ beschrieb. Das folgende mit Kombu-Alge, Rettich, Koji und fermentierter Yuzu kombinierte Hamachi-Sashimi gibt die Richtung vor: Fisch von makelloser Qualität, japanisch weitergedacht, mit deutlich wahrnehmbaren Säurespitzen, so auch in Form des mit Kombu-Algen-Stroh und Dashi-Beurre-Blanc kombinierten Saiblings sowie dem perfekt gegarten Steinbutt mit Sake-Beurre und Schwertmuschel-Mousse.

Dagegen ist prinzipiell nichts einzuwenden, ich habe das nur schon so oft gegessen, dass ich mich frage, warum jemand das macht. Nehmen wir den Dreisternekoch Christian Bau, dessen „Paris – Tokio“ betiteltes Menü mir aufgrund einer in Japan verbrachten „Kreativpause“ am Tag zuvor trotz langfristiger Planung nicht vergönnt war: Mit Miso, Dashi & Co jongliert der Deutsche seit Jahrzehnten. Im Fall von Louis Linster hege ich den Verdacht der Zeitgeistadaption, zumal sein Küchenwissen allein aus Büchern und der Praxis im Familienbetrieb herrührt. Um nicht missverstanden zu werden: Dafür, dass der halb-studierte BWLer keinerlei Ausbildung durchlief, ja nicht einmal ein Praktikum absolvierte, gehen ihm Teller wie Chawanmushi mit weißem Spargel, Kumquat und der mir bis dahin unbekannten Daidai-Orange und die mit Sanddorn und Aji Amarillo getunte Langustine souverän von der Hand. Allein, sie könnten ebenso gut in Freilassing wie in Frisange serviert werden, und nein, es muss nicht immer alles hyperregional sein. Was hingegen eher unter persönlichen Geschmack fällt, ist Linsters für mich zu beherzter Säureeinsatz.

Bis zum Hauptgang bekommen meine omnivore Begleitung und ich das exakt gleiche Menü, ein Beleg für die These, dass Fleisch im Fine Dining zusehends an Bedeutung verliert. Umso begeisterter ist die andere von ihrer als Spitzenprodukt geltenden Burgaud-Ente. Ich hingegen freue mich, dass diese nicht, wie das oft der Fall ist, gegen ein Gemüse getauscht wurde, sondern ich einen eigenständigen Lieblingsteller bekomme, schlonzig-bissfestes Risotto, großzügig mit schwarzem Trüffel bedeckt. Dazu gibt es einen gekühlten Johannisbeer-Thymian-Saft, hausgemacht wie alle Positionen der alkoholfreien Begleitung.

Von der bin ich aufgrund einer stellenweisen Eindimensionalität nicht komplett überzeugt, so schmeckt der Apfel-Shiso-Saft für mich wie ein gewöhnlicher Apfelsaft und der mit Reis veredelte Rhabarber-Pu-Erh-Tee wie eine Rhabarberschorle. Spannendere Kontrahenten sind der Mugicha mit Eisenkraut und Birne und der zum Dessert servierte, herrlich bittere Pomelo-Himbeer-Jalapeño-Saft. Immerhin wird die optische Sensationslust befriedigt durch Gläser in Kugelfisch- und Quallenform, mit denen das Anstoßen gleich doppelt so viel Spaß macht.

Zum Käsegang – die Tradition des üppigbestückten Käsewagens muss bitte, bitte die Zeit überdauern – schenkt der Sommelier einen auf der trinkbaren Seite der alkoholfreien Weine angesiedelten Equilibre zéro von der Domaine de l’Arjolle aus, eine gute Wahl zu den vom Maison Van Tricht affinierten Sorten, von denen vor allem der Brillat Savarin in Erinnerung bleibt. Bei den Desserts überwiegen die frischen Aromen, Cheesecake mit Himbeere, Matcha und Javapfeffer sowie Yorkshire-Rhabarber in stückig, als Saft und Chips mit Shiso und Schafmilch-Mousse, nicht unbedingt mein Geschmack, aber passend zur Jahreszeit und einem derart epischen Menü, das mir nur deswegen nicht schwer im Magen liegt, weil ich mich bei der, zugegeben verführerischen, Brotauswahl zurückgehalten habe (Brioche, Mini-Baguettes, Laugenwecken, dazu diese pornös-gute Butter aus der Normandie).

Umso mehr freue ich mich über die letzten Kleinigkeiten, die aus Japan importierte Kronenmelone, das Canelé, das mit kaum gesüßter Haselnusspaste gefüllte Paris-Brest. Als Wegzehrung wird uns eine Madeleine ausgehändigt, und spätestens hier lässt die ehemalige Chefin grüßen. Léa Linster nämlich betreibt in Luxemburg-Stadt ein äußerst erfolgreiches Café, in dem sie eine einzige Sache zur Perfektion bringt, so, wie das in Japan der Fall ist. Ihre Madeleines sind wirklich eine Sensation, buttrig und eisatt, in der Schokoversion noch besser.

Zu gerne hätte ich auch jenes „göttliche Vanilleeis“ probiert, das früher im Restaurant Léa Linster auf der Karte stand, so wie ich überhaupt gerne wüsste, wie es dort vor Übernahme des Sohns schmeckte. Die Eingangsfrage, ob man einem Gericht das Geschlecht seines Schöpfers ansieht, verneinte Louis Linster im Interview, weil auch Männer filigran und blumenverziert werkten. Seine Mutter winkte ab: „Schon vor vierzig Jahren stellte man mir diese Frage. Damals wie heute lautet meine Antwort: Cuisine de femme où cuisine d’homme, il y a qu‘une seule, c’est la bonne. Es gibt keine Frauen- oder Männerküche, sondern nur eine gute.“

LOUIS LINSTER
17 Route de Luxembourg, L-5752 Frisange, Luxembourg
Öffnungszeiten: Mittwoch bis Samstag, 19:00-00:00 Uhr (letzte Bestellung um 20:00 Uhr), Sonntag von 12:00-16:30 Uhr (letzte Bestellung um 13:00 Uhr) & von 19:00-00:00 Uhr (letzte Bestellung um 20:00 Uhr)
louis-linster.lu/fr/

Eva Biringer