Mora, Hongkong: Sojamilchfarbener Ruhepol im Downtown-Trubel. Aber ein Signature Dish fehlte...
Unsere Kolumnistin Eva Biringer ist immer auf der Suche nach den kulinarisch spannendsten Plätzen. Alle 2 Wochen schreibt sie darüber auf KALK&KEGEL. Dieses Mal war sie im Mora in Hongkong zu Gast, in dem Tofu den Ton angibt.
In Wien hat Tofu gerade seinen Moment. Am Karmelitermarkt eröffnete kürzlich die erste entsprechende Manufaktur, von der ich bislang nur eine hausgemachte Version probierte, deren cremige Textur perfekt war für Mapo Tofu. Sowieso habe ich nie die Leute verstanden, die behaupten, das Sojabohnenferment schmecke nach nichts oder Pappe oder altem Gummistiefel. Nehmen wir nur die klaren, leicht grasigen Noten eines Seidentofus: gar nicht so weit von denen einer Burrata entfernt, worauf sich nun wirklich alle einigen können. Klar, es gibt Riesenunterschiede, und, stimmt, auch ich erinnere mich an das Gefühl des Immer-mehr-Werdens im Mund, selbst bei Bioprodukten – aber in guter Qualität ist das auch Bohnenkäse genannte Produkt eine Offenbarung.
In Asien ist man in dieser Hinsicht weiter. Während hierzulande viele darin ausschließlich ein Ersatzprodukt oder eine Notlösung sehen, gilt Tofu dort als eigenständige Zutat. Manche Köchinnen und Köche widmen dieser sogar ein eigenes Restaurantkonzept. Zu Gaggan Anands inzwischen geschlossener Tofubar Mihara Tofuten in Bangkok habe ich es leider nicht geschafft, stattdessen sitze ich nun, wenige Stunden vor meinem Heimflug, in einem zen-artige Ruhe verströmenden Raum in Downtown-Hongkong, wie man ihn in dieser zwielichtigen Gasse nicht vermutet hätte. Taxis halten dort jedenfalls nicht. Leiser Jazz, sanftes Licht, knapp dreißig Sitzplätze, cappuccinofarbene Wände. Tatsächlich greift das Design das Thema auf geniale Art auf, in Form gerundeter Ecken, grobporiger Wände und Tische, deren Farbe und Textur an Tofublöcke erinnert. Für die hat die in Hongkong geborene Sterneköchin Vicky Lau eine Schwäche, weshalb sie, neben ihrem wenige Gehminuten entfernt gelegenen Tate Dining Room, 2021 das Mora eröffnete. „Sojaprodukte haben es in dieser Stadt nicht leicht“, verrät Laus Lebens- und Geschäftspartner Romain Herbreteau, „viele Manufakturen müssen aufgrund von fehlendem Nachwuchs schließen.“ Als Reaktion darauf gründeten er und seine 2015 von Asia’s 50 Best Restaurants zur besten Köchin Asiens gekürte Partnerin eine eigene Firma, die kanadische Biosojabohnen zu Milch und Tofu veredelt.
Im Mora wird ein, entgegen der Annahme, weder veganes noch vegetarisches Sechs-Gänge-Menü serviert. Stattdessen tauchen Sojaprodukte in jedem Gang des Headchefs Percy Ho auf, ohne ihn zu dominieren. Los geht es auf japanisch-fokussierte Art, mit einem auf einem Wolkenteller präsentierten Sojamilchshot. Er schmeckt rahmig und leicht sauer und kuriert mein Trauma auf der Stelle – aufgrund einer Laktoseintoleranz war ich nämlich als Teenagerin auf die damals größtenteils untrinkbare Sojamilch angewiesen. In den Kaffee würde ich mir diese Version trotzdem nicht kippen, aber das wäre ja auch ein Frevel. Dazu gibt es eine Sojahaut-Tarte mit Mascarpone, marinierten Gurken, Oliven, Sojajoghurt und einem Schaum aus gerösteten Mandeln. Schmeckt weniger aufregend, als es klingt, passt aber gut als Einstieg in ein fein-aromatisches Menü.
Der folgende Signature-Gang zählt zu meinen liebsten: kalte Sobanudeln in einer tiefgründigen Muschelbouillon, getoppt mit Schwarzem-Knoblauch-Öl und frischer Tofuhaut. Außerdem ist da etwas namens whitebait, das sich als Beifang herausstellt, also kleine, im Ganzen zu verzehrende Fische. Die Präsentation des Tellers wirkt feminin, nicht nur durch die Dekoblüte, und ich frage mich, ob ich das nur denke, weil ich weiß, dass dahinter eine Frau steckt. Zu trinken gibt es für mich Vicky Laus im Schnapsglas servierten Lieblingstee, Jasmin mit Sichuanpfeffer, der zunächst kein bisschen scharf anmutet, dann aber mit dem typischen Bitzeln überrascht. Es folgt ein optisch weniger ansprechender Teller, ein knusprig frittierter Tofuwürfel mit einer ebenfalls frittierten Lotuswurzel, eingewecktem Daikon und einer Sauce aus Pinienkernen. Letztere kommt mit zu dominanten BBQ-Vibes, die dem zarten Tofugeschmack den Gar ausmachen, dafür liebe ich das dazu servierte Walnuss-Relish.
In den wenigen Tagen Hongkong lernte ich mehrere, mir zuvor unbekannte Fischarten kennen, so auch den nun aufgetischten Scheinschnapper. Er hat auf einem Bett aus gedünsteten Zucchini seine ewige Ruhe gefunden, die vegetarische Brühe wurde mit einer fermentierten Sojabohnenpaste namens puning sowie Ingwer und grünem Öl gepimpt. Dazu gibt es zum einen gewürfelten Seidentofu und zum anderen etwas, das der Service honeycomb tofu nennt, dessen schwammartige, großporige Konsistenz keine kulinarischen Höhenflüge anstimmt. Dafür ist der Fisch perfekt zubereitet, innen glasig, außen ultra-knackig. Fisch und Tofu – kann man sich merken.
Leider ist mir der folgende, extra zu bezahlende Zwischengang nicht vergönnt, Hummer mit geschmortem Tofu und Soja-Hummer-Jus. Stattdessen also der vegetarische Hauptgang: ein stark gerösteter Maitake, auch genannt Klapperschwamm, mit einer eingeweckten Birnenspalte, einem Klecks Pflaumenpüree und einer beeindruckend dichten Sauce auf Basis von fermentiertem rotem Tofu. Leider ist der fächerartige Pilz gleichzeitig zu fettig und zu trocken, ja, das gibt es. Für Allesesser hätte es Ente gegeben, wahrscheinlich die bessere Wahl. Dafür bringt die Pflaume eine stimmige Säure. Als zweiter Teil des Hauptgangs wird eine Schüssel fettiger, auch farblich derber Wokreis serviert. Angereichert wurde er mit fermentierter Chilibohnenpaste, getrocknetem Tofu und Shiitake-Pilzen, außerdem blitzen noch Pinienkerne und Frühlingszwiebeln hervor. Die Schärfe mag ich, die ölig-üppige Textur nicht.
Für das Dessert schlägt der Service einen Apfelblütentee vor, der im Vergleich mit dem eher kräftigen Vorgänger das Nachsehen hat. Was soll’s, denke ich mir, so tiefenentspannt, wie man es kurz vor einem Langstreckenflug sein kann. Neben dem die Geschmacksknospen eher streichelnden als prügelndem Menü liegt das auch an der Atmosphäre. Anders als in einigen anderen Hongkonger Restaurants wissen sich die Gäste hier zu benehmen, das gilt für die beiden locals am Nebentisch ebenso wie das weiter entfernt platzierte deutsche Paar, mit dem ich gerne Kontakt aufgenommen hätte, weil ich im Ausland stets diesen Verschwesterungsimpuls verspüre, sobald ich jemanden Deutsch sprechen höre.
Nun kommt das Dessert auf leisen Sohlen, um einen, einer Wolldecke gleich, zu umarmen. Ein sojamilchbasierter Pudding mit Tofuhaut-Crumble, Jasmintee-Eiscreme, Oolongpuder und etwas, das aussieht wie Vermicelli und sich als Lotossamen-Nudeln herausstellt, für deren Herstellung ein eigenes Gerät angeschafft wurde. Ein spannendes Texturspiel und so vernünftig-verhalten gesüßt, wie man es von so einem Ort erwarten würde.
Einen Michelinstern hat das Mora, dazu den grünen für Nachhaltigkeit, beides völlig verdient. In einer Stadt wie dieser, mit ihren lauten, oftmals überfordernden Aromen, der betäubenden Schärfe, den Umamibomben, dem Gaumen am Limit, ist das Mora ein sojamilchfarbener Ruhepol, perfekt zur Geschmacksknospenkalibrierung. Schade bloß, dass es bei meinem Besuch kein Mapo Tofu gab – das nämlich wird von den 50 Best Restaurants als besonders gut beschrieben. Ich glaube, das wäre der Extra-Hummergang gewesen.
MORA
40 Upper Lascar Row, Sheung Wan, Hong Kong
Öffnungszeiten: Dienstag-Samstag Dinner: 18:00-21:00 Uhr, Freitag-Samstag Lunch: 12:00-14:00 Uhr
mora.com.hk
