Oniriq, Innsbruck: Ein Traum von Fine-Dining! Nur ein Gang wirkte verschlafen...
Unsere Kolumnistin Eva Biringer ist immer auf der Suche nach den kulinarisch spannendsten Plätzen. Alle 2 Wochen schreibt sie darüber auf KALK&KEGEL. Dieses Mal war sie im Oniriq in Innsbruck zu Gast, wo der Traum vom ersten Stern bald Realität werden könnte.
Das Ding mit den Signature Dishes: aus wirtschaftlicher Sicht natürlich nachvollziehbar. Durch das Addieren von Extragängen den Menüpreis erhöhen, darunter welche mit Trüffel und Kaviar und dieser eine Teller, der bei Instagram viral ging, das triggert die Fomo, das will man haben, koste es, was es wolle. In diesem Fall wäre Verzichten allerdings schade. Eine im Ganzen geschmorte Zwiebel, serviert in ihrer ausgehöhlten Schale, darin geschichtet Zwiebelmarmelade, in Nussbutter confiertes Eigelb, Estragonmayonnaise und Heumilchespuma, final mit Röstzwiebeln und Albatrüffel bedeckt. Das schmeckt erdig und warm, wie Luxusurlaub auf dem Bauernhof.
Okay, das Trüffelaroma könnte intensiver sein (seit meinem Albatrip bin ich in dieser Hinsicht hoffnungslos verdorben), erfüllt aber seinen Zweck. Der dritte Wohlfühllöffel erinnert mich an die zehn Stunde in Kohle gegarte, mit Arntalkäse, Buchweizen und Zwiebelchips servierte ausgehöhlte Zwiebel, die ich vor fünf Jahren in Norbert Niederkoflers Alpinn hatte. Dabei sitze ich nicht in Südtirol, sondern der Landeshauptstadt Tirols, in einem mit Skandi-Appeal eingerichteten Raum, viel Holz, pointiertes Licht, eine zur Abwechslung geschlossene Küche. In der Studistadt schlechthin (jeder Fünfte Einwohner) hält das Oniriq die Fine-Dining-Kultur hoch.
Frei aus dem Französischen übersetzt – onirique wäre die korrekte Schreibweise – bedeutet der Name Traum. Headchef Udo Herrmann, der zuvor unter anderem im Steirereck und bei Hubert Wallner kochte, und sein Souschef Ben Glowacz agieren meiner Meinung nach klar auf Sterneniveau. Immerhin: vier Hauben. Das beginnt schon bei den Snacks, einem Austernpilz-Taco mit Basilikummayonnaise, einem gebratenen Romanasalatherz mit schwarzem Knoblauch und Gurkenperlen sowie einer Miniversion eines Tiroler Blattl, ich muss googeln, einem frittierten, üblicherweise mit Sauerkraut servierten Teigquadrat. Immer her mit den regionalen Twists, das gilt auch für die folgende vegetarische Leberkässemmel auf Portobellobasis.
Zu trinken bekomme ich derweil einen Sparkling Tea vom litauischen Hersteller Acala, passabel, aber nicht aufregend. Ab dem ersten Knallergang – Haller Alpengarnelen mit Mangold, fermentierten Zwetschgen, Saiblingskaviar, Erdnusscreme und Garnelenschaum, bei dem höchstens die Zwetschge weniger schüchtern sein dürfte – serviert der aus Berlin stammende Marlon Hallmann dann fast ausschließlich Selbstgemachtes, in diesem Fall etwas, das er Sechuan Pop nennt, fermentierten Weiße-Bete-Saft mit Sechuanhopfen, scharf, harmonisch, perfekt pairend.
Vieles von dem, was im Glas folgt, mag ich, den minimal zu süßen Rosenkombucha, den schlicht-perfekten Earl-Grey-Kombucha, später wird eine Flasche Muri Passing Clouds geköpft, mit ihr liegt man nie falsch. Hallmann, 32 Jahre jung, beweist, dass Sommeliers sowohl das alkoholfreie als auch alkoholhaltige Feld beackern und nebenbei wunderbare Gastgeber sein können. Zu gern würde ich seinen mit Bergamotte und Trüffelöl angereicherten Kirschsaft kosten.
Bildschön ist die „Kleine Rose“, eine mit gebeizter Donauforelle gefüllte, aufgerollte Chioggia-Bete, akzentuiert von Sellerie, Holunder und Rosenöl, wie so oft verhältnismäßig unaufgeregt der vegetarische Hauptgang, Steinpilze aus dem Green Egg mit Lauchjus, Selleriecreme, blanchiertem Spinat und einer Steinpilzkrokette. Nicht zu vergessen das als eigenständiger Gang servierte, hausgemachte Sauerteigbrot, von dem ich mir lediglich wünsche, es wäre nicht zusätzlich in Butter angebraten, schließlich sind die dazu gereichte Pilzcreme und nach Tiroler façon fassgereifte Modelbutter köstlich, in der Summe aber dann doch etwas viel Fett. Als Zwischenspiel dann die mit 32 Euro extra bepreiste, eingangs erwähnte Schmorzwiebel – das aus sieben Gängen bestehende, „volle Programm“ kostet 209 Euro.
Pre-Desserts haben das Zeug zum Star, wenn sie mehr wagen, als bloße Gaumenerfrischer zu sein. So wie das kein bisschen wässrige, mit Lemon Curd, Crumble, hydrierten Apfelstücken und Waldkardamom – eine offenbar wild wachsende, kambodschanische Sorte – Basilikumparfait. Dazu ein zweitfermentierter, dadurch angenehm sprudliger Hibiskuskefir.
Noch besser gefällt mir das an ein Müslifrühstück angelehnte Hauptdessert. Auf einem Bett aus Schokocrumble liegt eine Nocke Buchweizeneis, gekrönt von einem Milchchip, unter dem daneben liegenden Haferespuma verbirgt sich ein Mandelkuchen mit Salzkaramell und Birnenperlen. Rahmig, mit fruchtigen Säurespitzen und nur dezent süß. Schade bloß, dass der Mandelkuchen so klein ist, aber Kuchen zum Frühstück gibt es ja auch nur am Geburtstag!
Ich bleibe dann noch eine Weile sitzen, träume, dem Namen des Restaurants entsprechend, vor mich hin, und so gern ich Baumkuchen, Russischen Zupfkuchen und Canelé mag, würde ich bei den Petit Fours eher auf Regionalität setzen, aber das liegt vielleicht auch an der Bergluft, die mir seit zwei Tagen um die Nase weht.
ONIRIQ
Bürgerstraße 13, 6020 Innsbruck
Öffnungszeiten: Mittwoch – Samstag, 18:00 – 23:00 Uhr
oniriq.at
