Pramol Alto, Eppan: Ausnahmeduo Hoon und Zeller ist sesshaft geworden
Unsere Kolumnistin Eva Biringer ist immer auf der Suche nach den kulinarisch spannendsten Plätzen. Alle 4 Wochen schreibt sie darüber auf KALK&KEGEL. Dieses Mal war sie im Pramol Alto in Südtirol zu Gast, wo Ethel Hoon und Jakob Zeller in gewohnter Bestform kochen.
Das mit den Ausblicken haben sie echt drauf. Letztes Mal war es die Vorarlberger Rote Wand, es war, als kippte man geradewegs in den Berg hinein. Jetzt kann das Auge klettern, hinunter ins Etschtal, nach Bozen, weiter bis zu den wie Statisten aufgereihten Rosengartengipfel. Am Gatter blühen Rosen und Petunien, durch das geöffnete Fenster streicht ein Dolomitenlüftchen, auch die ein oder andere Stechmücke, auch die wissen halt, wie la bella vita geht. Pramol Alto heißt dieser magische Ort, hohes Pramol, benannt nach jenem talnäher gelegenen Hof, den die Betreiber ursprünglich im Blick hatten.
Diese sind: der stets mediterrane Zufriedenheit ausstrahlende Jakob Zeller, gebürtiger Meraner, und seine zurückhaltendere, aber gleichwohl grundsympathische, aus Singapur stammende Partnerin Ethel Hoon. Kennengelernt haben sie sich im legendär abgelegenen schwedischen Fäviken, folgten dann dem Ruf nach Lech am Arlberg, wo ich im eingangs beschriebenen Klösterle erstmals ihre Bekanntschaft machte. Irgendwann wurde es den beiden dort wortwörtlich zu eng, weswegen ich Jakob ein weiteres Mal im unbedingt empfehlenswerten Meraner Ottmanngut begegnete, wo er für Frühstück und Pop-Up-Dinner zuständig war. Entsprechend groß war meine Freude über die Neuigkeit, dass die beiden gemeinsam mit ihrer zweijährigen Tochter in Jakobs Heimat sesshaft werden wollten.
Das im April dieses Jahres eröffnete Ausflugslokal haben die beiden, ohne an seiner Seventies-Substanz zu rütteln, in einen Designtraum verwandelt: Pastellsitzwürfel, Terrazzobad, eine die Treppe hinabschleichende Schafskulptur. Draußen lockt die Lichterkettenlaube, drinnen die Veranda, wo ich an einem von einer aperolfarbenen Tischleuchte erhellten Ecktisch Platz nehme. Der erste Happen ist eher zurückhaltend im Geschmack: Ein Kapuzinerkresse-Taco mit Walnuss, Shiso und jenem aus dem eigenen Gemüsegarten stammenden Kohlrabi, dessen Ernte Jakob als „emotional“ bezeichnet.
Es folgt eine Interpretation des Singapursnacks Youtiao, ein krossgebackener Toast mit Saiblingsfarce und Rote-Bete-Chutney. Solche Verschränkungen europäischer und asiatischer Einflüsse sind typisch für das Duo, und nie hat man dabei das Gefühl einer Zwangsverpartnerung. Gleiches gilt für den mit Tomatenessenz und Feigenblattöl übergossenen Seidentofu, dessen süß-saure Aromen einen auf Garküchenplastikhocker beamen, während einen die Dörrtomate zurück in heimische Gefilde holt.
„Welcome to Paradeis“ heißt das dazu servierte Getränk, eingesalzenes Tomatenwasser mit Feigenblattöltee und Umeboshi-Sud, sensorisch herausfordernd, super den Teller umschmeichelnd. Über eine derart elaborierte, komplett hausgemachte alkoholfreie Begleitung wundert sich im weinseligen Südtirol nur, wer Jakob und Ethels Vorliebe für dieses Thema nicht kennt. Im Pramol Alto lassen sie Florian „Core“ Kurtenbach ran. Zum Brotzeitgang – Zucchini à la Wodka mit dankenswerterweise dezentem Schnapsaroma, Ziegenfrischkäse mit Gurken, Koriandersaat, Kirschen und Apfelbalsamico sowie göttlich-butterweich-geräucherte Auberginen mit Brennesselcreme und Sojasauce – serviert der Exilberliner einen auf Akazienblütentee und Verjus vom Naturweinpionier Manincor basierenden Milk Punch, dessen dezente Süße von gezuckerten Koriandersamen stammt, und zum Saibling mit Kräuterberg und thailändischer Nam-Jim-Sauce eine ungefilterte Kreation aus Fichtensprossen und Vinschgauer Apfel, Name laut Etikett: „Pineapple“. Tropische Früchte braucht wirklich kein Mensch.
Steile These des zu meinem vegetarischen Hauptgang servierten Begleiters: „Tastes like Naturwein“. Dem würde ich widersprechen, muss ja auch nicht angesichts der Geistesblitzentscheidung, Joahnnisbeersaft mit Roter Bete, Pilztee und, huiuiui, dem Grillsud von Auberginen und Paprika zu kombinieren. Da ist Fruchtsüße, da ist Veggie-Umami, dazu die mit Eppaner Shiitake, Ricotta und Favabohnen gefüllte Ofentomate, der auf einem zweiten Teller das mir bis dahin unbekannte mallorquinische Tumbet beigestellt ist, eine Art Ratatouille mit frittierten Kartoffelscheiben.
Dass ich mich Jahre später noch an einzelne Kompositionen erinnere ist keinesfalls die Regel, im Fall meines ersten Klösterlebesuchs war es ein Eis aus Kolostrum, der Erstmilch, die eine Mutterkuh nach der Geburt gibt, mit Vinschgauer Marillen. Dass nun ein perfekter Marillenknödel vor mir steht, ist also nur folgerichtig. Vom Miso-Aroma in den Butterbröseln schmecke ich zwar nichts, aber das braucht so ein Omaessen auch gar nicht. Die sanft-süße Feigenblatt-Eiscreme und das Heufeigen-Granita hingegen schon. Und ganz unbedingt den von Core erdachten Kaffeekombucha, aufgemotzt mit Marilleneinlegesud, besser als jeder Espresso Martini, oder was Nicht-Abstinenzler sonst zum Abschluss süffeln. In der Küche, das muss noch erwähnt werden, steht, neben Ethel und Jakob, auch Cores Partnerin, die ebenfalls aus Berlin stammende Julia Heifer. It’s a love thing.
Inzwischen liegt Bozen im Dunkeln, dreht der Soul-Indie-Mix etwas leiser, die Grillen dafür richtig auf. Sehr wahrscheinlich, sagt Jakob, ist dies der Ort, an dem seine Tochter aufwachsen soll. Ich kann ihn gut verstehen.
PRAMOL ALTO
Strada Pradonico 9, 39057 Predonico – Eppan
Öffnungszeiten: 16. April bis 08. November 2026, Donnerstag, Freitag und Samstag ab 18:30 Uhr, Sonntag von 12:00 bis 15:00 Uhr
www.restaurant-pramol.it
www.instagram.com/pramol.alto
