On the edge – Dessert Dining im Restaurant Mamesa: Vier Hände, zuckerfrei und eine Lobster Roll als Überraschung
In Burgeis im Vinschgau liefern Marc Bernhart als Küchenchef und Kay Baumgardt als Chef der Patisserie eine Performance der Extraklasse. Von Zeit zu Zeit stellt sich Baumgardt in die erste Reihe, holt sich einen schillernden Gast, der Patisserie auf (seiner) Augenhöhe beherrscht, und dann legt er los.
Das mit den 4-Hands-Dinners kommt eigentlich aus dem Bereich der Musik. Zwei Pianistinnen, die gleichzeitig auf einem Klavier spielen. Das kann großartig sein. Die Fantasie für vier Hände in f-Moll von Schubert ist ein Meisterwerk. Kein Wunder also, wenn Köchinnen und Köche sich daran an- und in manchen Fällen auch eine Spur zu weit hinauslehnen. Ganz und gar nicht zu weit hinausgelehnt hat sich Kay Baumgardt. Der Mann steht als Chefpatissier an der Seite von Marc Bernhart im grandiosen Restaurant Mamesa in Burgeis im Vinschgau. Gemeinsam haben sich die beiden schon auf 17 Punkte beim Gault&Millau hinaufgekocht. Vorerst. Da geht noch was.
Zurück zu den “vier Händen”. Hin und wieder schickt Baumgardt seinen Chef in die zweite Reihe und holt nicht minder begabte Kollegen nach Südtirol. Das erste Dinner dieser Art fand allerdings in Graz statt. Gemeinsam mit Jan Eggers, damals Patissier in der Goldenen Birn, schickte er einen Abend lang Gang um Gang aus der Dessertküche. Was das Coda kann, kann er schon lang. Die zweite Runde fand heuer im Mai statt. Kays dritte und vierte Hand gehörten Stefan Howells, den Chefpatissier vom Ikarus im Hangar 7. Auch ein denkwürdiger Abend.
In der letzten Ausgabe vor ein paar Tagen kam hoher Besuch aus Wien. Thomas Scheiblhofer, Dessertzampano aus dem TIAN, und das Menü war genau das, was man sich von “4 Hands” im übertragenen Sinn erwartet. Geprägt von umfassender Harmonie, spannenden Akzenten, Überraschungen und der Tatsache, dass man sich danach besser fühlt als zuvor. Genau wie bei Schubert.
Die Grüße aus der Küche zur Einstimmung schickte noch Marc Bernhart. Eine attraktive Variante einer Gillardeau, Toro vom Balfegó, eine Miniatur mit dem Namen “Wiener Schnitzel”. Quasi eine Hommage und ein Gruß an den Gast Thomas Scheiblhofer. Der legte gleich los mit souffliertem Stracciatella, Kriecherl (eine regionale Mirabellenart) und Sauerampfer. Ein frühherbstlicher Start. Genau zum richtigen Zeitpunkt. Danach abwechselnd. Baumgardt schickt Sellerie mit Apfel und Haselnuss. Und Kaviar. Aber nicht dort, wo man ihn vielleicht erwartet, nämlich instagram-like als herzhaftes Nockerl obenauf, sondern dort, wo er sensorisch hingehört. Am Grund des Gerichts zugedeckt von Sellerie-Haselnuss-Beurre blanc. Ein großartiger Gang. Beim nächsten ist Amazake im Spiel, womit auch sofort klar ist, wer für den Gang verantwortlich ist. Amazake ist ein fermentiertes Reisgetränk, das im TIAN eine würdige Bühne hat. Der Rest ist Popcorn (karamellisiert und mit kraftvoller BBQ-Sauce bepinselt) und Heidelbeeren.
Zwischendurch meldet sich Marc Bernhart zu Wort und schickt eine Lobster-Roll, die schon sehr beeindruckend ist. Fast ein bisserl nach dem Motto “Was Ihr da macht, ist eh süß, aber wir können auch anders.” Können sie. Zweifelsohne. Last not least. Der Entenlebergang (von Kay Baumgardt). Er versichert, dass die Ente zuvor ein schönes Leben hatte, und dass sie sich in der Zeit danach auch gut verstanden haben. Das Ergebnis dieser gemeinsamen Zeit: ein herrlicher Sud mit Estragonöl, ein Entenleber-Eis und ein Grünkohlchip. Aprikose (aka Marille) war auch im Spiel.
Übrigens hat André Drechsel, der Sommelier im Wiener Basislager des TIAN, seinem Kollegen ein paar Flaschen ins Gepäck gesteckt. Etwa den Diables Amós Bañeres aus Penedés. Eine Kuriosität sondergleichen, und ein Wein, der erst einmal ordentlich polarisiert. Aber im TIAN wird nichts dem Zufall überlassen. Ist der Wein solo im Glas, kann man über alles diskutieren. Aber an der Seite von Scheiblhofers Schokolade-Dessert fetzt das ordentlich. Summa summarum ein Projekt, das unbedingt weitergehen soll. Got the message, Kay?
Alle Bilder:
