Pre-Tasting im neuen Manderin Oriental in Wien: Etwas Hong Kong mit dem Gespür für Wien

Das aus Hong Kong stammende Hotelunternehmen Mandarin Oriental ist vor allem für die Qualität der Dienstleistung bekannt, also die Soft Values eines Hotels, die die Hardware, damit gemeint sind Einrichtung und Komfort, ergänzt. Je besser der Service desto besser das Hotel, Reisende wissen das. Asien ist selbstredend für die Qualität des Service in der Hospitality berühmt, zu Recht, sagt jeder, der schon einmal dort war. Ein chinesisches Sprichwort sagt: „Wenn du nicht lächeln kannst, solltest du kein Geschäft öffnen.“ Damit ist das Konzept dieser High-End-Hotelkette kurz erklärt und man kann sagen, dass die Etablierung eines Mandarin Oriental in Wien ein Kompliment für die touristische Anziehungskraft der Stadt ist.

Ich durfte bei der Vor-Premiere der Gastronomie dabei sein, sozusagen die Probe vor der Generalprobe. Die Brasserie, die Gourmetabteilung und die Bar sind räumlich miteinander verwoben, das verschafft dem Auftritt hier eine gewisse Großzügigkeit im Vergleich zu den in Wiener Hotels oft anzutreffenden geduckten Räumen. Das Licht war auf dieser Bühne der Reisenden und der Wiener, die es zu sein plant, noch etwas grell, da wird vielleicht noch dran gearbeitet werden. Ein Rundum-Blick lässt den Besucher darüber gewahr werden, dass hier mit großem Aufwand und viel gestalterischer Liebe zum Detail gearbeitet wurde. Wiener Handwerksbetriebe hatten hier Hochkonjunktur, Zweitklassigkeit hatte Hausverbot. Das erwartet man auch in einem Haus wie dem Mandarin. Ein bisschen Art Deco-Versatzstücke mischen sich mit kostspieligen Materialien, es entsteht eine Mischung aus Creme und Beige mit dem Weiß des Marmors.

Für das kulinarische Konzept steht die Mannschaft rund um Thomas Seifried. Man hat sich gründlich vorbereitet und am Tag der Übung gelingt der Service tadellos. Witzig dabei: Nachdem das Hotel offiziell erst in vierzehn Tagen aufmacht, bestehen die Gruppen, die sich locker im Raum verteilt haben, aus Hotelmitarbeitern. Sie konsumieren und verhalten sich auch sonst wie Gäste. Das gibt der Servicecrew die Möglichkeit, Abläufe zu trainieren, Timings abzustimmen, und dem Service den letzten Schliff zu geben. 250 Mitarbeiter:innen sind es im Wiener Mandarin Oriental, die aus Thailand stammenden Masseusen inbegriffen. Ein Hotel dieses Anspruchs und dieser Größe hochzufahren ist keine Kleinigkeit und vielleicht einmal eine eigene Geschichte wert.

Die kleine Runde aus Journalist:innen und der Marketing-Abteilung des Hotels, die neugierig auf das Feedback der Fachkräfte ist, darf sich an diesem Abend wie ein Restaurantkritiker aus Wien fühlen, die ja zumeist auch lange vor dem Aufsperren den Restaurants ihrer Wahl ihre Aufwartung machen. Spannend, vielleicht auch ein wenig bizarr. Das Fine-Dining-Restaurant hört übrigens auf den Namen Le Sept und gibt damit die Linie vor: Nicht etwa asiatisch, auch nicht wienerisch, sondern französisch. Seifried und sein Team widmen die Karte vornehmlich internationalem Seafood in fantasievoller, durchaus da und dort exotisch anmutender Aufmachung.

Wie stellt man sich das vor? Etwa so: Königskrabbe von bemerkenswerter Qualität kommt mit seidig-dezentem Chawanmushi, einer willkommenen, erdigen Ergänzung von Artischocken und dem aus ihnen gewonnenen Fond, sowie Speck und wieder bemerkenswert guter, weil gar nicht schlatzig-cremiger, sondern festkörniger Kaviar aus China. Der Teller könnte rasch zum Signature Dish des Hauses avancieren. Die nur leicht im Ofen gewärmten Jakobsmuscheln (ebenfalls sehr gute Qualität) kommen mit Pilzen und geräucherter Butter, die auf den zarten Muscheln sitzt wie ein wohlbeleibter Gast auf einem Fauteuil in der Bar nebenan. Dieser Teller hat das Potenzial zur Polarisierung.

Zum Loup de Mer kombiniert die Küche eine angenehm frische Sauce Bordelaise. Das Mayazaki Wagyu gehört zu den wenigen Fleischgerichten, die die Küche für die Mandarin-Gäste einplant (auch die Brasserie widmet sich vornehmlich internationalem Fisch, Schnitzel und Tafelspitz gibt es zur Genüge in der Umgebung) und bleibt hoffentlich auf der Karte. Yuzu-Ingwer-Jus und schwarzer Knoblauch verleihen dem Gang den asiatisch-kosmopolitischen Auftritt, der an diesem Ort willkommen und richtig ist.

Souverän präsentiert Sommelier Christopher Oswald dazu eine Begleitung aus nicht alkoholischen Getränken (Wachstum König, genial!) und eine Weinfolge mit Ausflügen in die Südsteiermark, in die Champagne und ins Burgund. Das wirkt kompetent und macht Spaß. Was den Besuch hier aber besonders feierlich macht: Die guten Verbindungen des Mandarin zu exquisiten Fahrdiensten, die man in Wien gar nicht vermuten würde. Dieses Vergnügen des Limusinen-Shuttles sollte man sich nach ausreichendem Genuss einmal gönnen. Vor allem in der Vorweihnachtszeit.

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Alexander Rabl

Alexander Rabl gilt als einer der angesehendsten Kulinarik-Journalisten im deutschsprachigen Raum und schreibt in Magazinen und Tageszeitungen über Essen, Trinken und Restaurants (mail@alexanderrabl.at).