Mein berührendster Moment in neun Jahren an der Spitze der Sommelerie
In Erinnerungen bleiben die Emotionen und nicht die Weinbegleitungen.
„Der Gast bestimmt, wohin die Reise geht!“
Als Sommelier und Service Chef im „Burg Vital Resort“ war Fabian Mennel 9 Jahre lang eines der prägenden Gesichter der Gastronomie am Arlberg. An seinem letzten Arbeitstag im 5-Sterne-Superior-Hotel erinnert er sich zurück an den berührendsten Moment – der allerdings nichts mit Wein zu tun hat…
Fabian, was war der prägendste Moment für dich in 9 Jahren an vorderster Front in einem der besten Hotels der Alpen?
Fabian Mennel: Das war im Februar 2012 und es war eigentlich ein sehr trauriger Anlass. Die holländische Königsfamilie hatte einen Tisch bei uns in der „Griggeler Stuba“ reserviert. Ein paar Tage zuvor gab es das tragische Unglück mit Prinz Friso, der unter eine Lawine gekommen war und mit schweren Hirnschäden im Koma lag (Anm.: Prinz Friso starb 18 Monate später an den Folgen des Unfalls). Zuerst gingen wir davon aus, dass die Königsfamilie die Reservierung aufgrund des Unglücks nicht wahrnehmen würde. Doch sie kam. Für uns war das natürlich eine große Herausforderung. Wie verhalten wir uns? Ich habe versucht diesen Abend sehr einfühlsam zu gestalten, aber auch Fröhlichkeit und Freude hineinzubringen. Am nächsten Tag hat der König angerufen und sich bedankt für den Abend bei uns. Er sagte, dass wir es geschafft haben, dass seine Frau, Königin Maxima, trotz der Trauer wieder einmal lachen konnte. Das war der berührendste Moment meiner Karriere – wir konnten unseren Gästen trotz der traurigen Umstände schöne Augenblicke bereiten. Und ich denke schlussendlich geht es in unserem Job genau darum. Ja, ich könnte jetzt auch die unglaublichsten Wein-Flights der letzten 9 Jahre aufzählen. Aber was bleibt, sind die persönlichen und emotionalen Momente. Das gilt ebenso für die Gäste.
Sollte ein Sommelier also mehr Gastgeber als Weinexperte sein?
Fabian Mennel: Der Sommelier ist sicher eine wichtige Position in einem Betrieb. Ich fasse diesen Beruf aber so auf, dass es nicht darum geht, dem Gast mein Wissen zu verkaufen. Es ist vielmehr ein Austausch, ein Eingehen und Erkennen der Bedürfnisse, die dein Gast an genau diesem Tag hat. Was mag der Gast und was nicht? Kann ich Neues zeigen? Will er überhaupt Neues kennenlernen? Natürlich ist Know-how wichtig. Aber ohne die Skills des Gastgebers bringt das ganze Expertenwissen sehr wenig. Wir in der Sommelerie sollten uns zu allererst bemühen, das Vertrauen jedes einzelnen Gastes zu gewinnen, anstatt mit umfangreichen Weinbegleitungen zu glänzen.
Wie finden sich dann die passenden Weine?
Fabian Mennel: Dazu muss ich sagen, dass ich persönlich kein Freund der klassischen Weinbegleitung bin, bei der zu jedem Gang ein perfekt abgestimmter Wein hingestellt wird. Ich verkaufe das lieber flaschenweise. Damit kann sich meiner Meinung nach der Sommelier auch viel besser zeigen. Eine tolle Flasche Wein bleibt oft viel mehr in Erinnerung als 8 unterschiedliche Tropfen zu ebenso vielen Gängen.
Der Weinkeller im „Burg Vital Resort“ zählt zu einem der spannendsten. Wie hat er sich unter deiner „Leitung“ entwickelt?
Fabian Mennel: Derzeit stehen wir bei etwa 3000 Positionen. Als ich begonnen habe, waren es um die 2000. Die Anzahl ist aber nicht entscheidend. Mir geht es um die Tiefe. Wir haben in den vergangenen Jahren versucht gewisse Regionen stärker herauszuarbeiten. Zum Beispiel war uns das Piemont wichtig und die Burgund. Und dann auch Champagner.
Welche Tipps hast du für MitarbeiterInnen, die im Servicebereich am Beginn ihrer Karriere stehen?
Fabian Mennel: Generell denke ich, dass die Gastro ein spannendes Berufsfeld ist – mit vielen Facetten und Möglichkeiten. Die Türen stehen den Leuten gerade im Service auf der ganzen Welt offen. Was ich den Jungen rate? Geht auf Saison, schaut euch das einmal an. Und ja, hier empfehle ich den Arlberg. Was sich hier an Chancen bietet, an großartigen Küchenchefs, tollen Weinkarten und einer super Klientel an Gästen, das findest du auf der ganzen Welt nur an wenigen Plätzen.
Und wohin geht deine Reise?
Fabian Mennel: Es gibt Pläne. Aber noch kann ich nichts Konkretes verraten. Nur so viel: Richtig los geht es erst 2019 und wenig überraschend wird es mit Wein zu tun haben.
