Fabian Mennel: Gastronomie befindet sich im Umbruch

Viele Häuser werden sich neu aufstellen müssen

Fabian Mennel arbeitet als Restaurantleiter und Sommelier im Schweizer 2-Sterne Restaurant Taverne zum Schäfli. Fahrni Andreas

Fabian Mennel hatte als Restaurantleiter im Burg Vital Resort einen der spannendsten Jobs der Branche. Trotzdem wollte er einmal einen Tapetenwechsel. In unserem Interview erzählt Fabian über seine neue Aufgabe im Schweizer 2-Michelin-Sterne Restaurant „Taverne zum Schäfli“, was man in der Schweiz verdienen kann und wie die Sommelier-Szene im Land der Eidgenossen tickt!

Was bestellen deine Gäste in der Taverne zum Schäfli am liebsten?
FABIAN MENNEL: Die Schweizer trinken sehr gerne Rotwein. Weißwein sehen viele eher als Aperitif. Bevorzugt werden eher kräftige Weine – Toskana, Spanien und Bordeaux. Pinot Noir funktioniert auch, aber der muss schon aus der Schweiz stammen. Jedenfalls bestellen die meisten hier mit einer großen Gewissheit das, was sie haben wollen. Dass sich die Gäste auf Neues einlassen, da müssen wir uns sehr bemühen.

Wie konntest du die Weinkarte beeinflussen?
Wie ich hier begonnen habe, habe ich den Keller einmal komplett umgeräumt. Im Burg Vital hatten wir jeden Wein in jedem Jahrgang digital abgebildet. Das ist in einem kleineren Haus natürlich nicht der Fall. Das macht aber auch den Reiz aus. Ich habe im Keller so einiges entdeckt, dass nicht auf der Karte stand. Wir sind ein familiengeführtes Haus und schon der Vater des jetzigen Betreibers hat viel Wein gekauft – von Lafite bis zu La Tâche! Es ist also ein super Substanz da. Nun habe ich versucht einen weiteren Fokus zu legen auf Barolo und Barbaresco, weil ich überzeugt bin, dass diese Regionen in Zukunft noch begehrter werden als sie heute schon sind. Dazu noch Weißes aus der Burgund. Derzeit umfasst unsere Weinkarte etwa tausend Positionen. Für ein kleines Restaurant mit einer Vollbelegung von 20 bis 25 Gästen kann sich das schon sehen lassen.

Taverne zum Schäfli in der Schweiz: Top-Restaurant mit 2 Michelin Sternen und 18 Punkten Gault&Millau. Taverne zum Schäfli

Und Österreich?
Ist mir natürlich ein besonderes Anliegen, weil in Österreich gerade auch die Naturweinszene und biodynamische Winzer sehr gefragt sind. Allerdings sind diese bei den Händlern in der Schweiz kaum abgebildet und die eigene Einfuhr mit den Zollbestimmungen nicht gerade einfach. Dazu kommt, dass die Schweizer wenig offen für Naturweine sind. Auch bei den Winzern hier ist das kaum ein Thema. Da gibt es sicher noch Potential nach oben. Dafür bekomme ich hier Zuteilungen der ganz großen Weingüter wie Romanée-Conti oder Arnaud Ente, von denen konnte ich in Österreich nur träumen.

Die Schweiz ist dafür bekannt, dass man viel verdienen kann. Aber auch, dass es im Vergleich zu Österreich und Deutschland entsprechend teurer ist. Wie sind die Weine bei euch kalkuliert?
Am Ende stehen die Weine um etwa dieselben Preise in der Karte wie in Österreich. Vielleicht sogar günstiger. Das hat sicher auch mit der Mehrwertsteuer zu tun, die in der Schweiz bei 7,7 Prozent liegt (Anm.: Getränke sind in Österreich mit 20% besteuert, bis Ende des Jahres aufgrund der Pandemie mit 5%).

Und wie sieht es mit den Verdienstmöglichkeiten im Service aus?
Als normaler Servicemitarbeiter ist der Unterschied gar nicht so großartig. Wenn man auch in der Schweiz wohnt, ist der Vorteil der höheren Bezahlung auch schon wieder dahin. Die höheren Positionen werden aber entsprechend besser bezahlt. Ich wohne dazu noch in Österreich, pendle jeden Tag hin und her. Da macht das natürlich auch von der Bezahlung her Spaß. In der Schweiz gibt es übrigens nur 12 Gehälter anstatt wie in Österreich 14. Allerdings bezahlen die meisten Betriebe 13 Gehälter aus, wobei sie das 13. Gehalt auf alle Monate aufteilen. Und das Trinkgeld würde ich in Österreich sogar als besser einstufen.

Personalmangel

Wie vernetzt ist die Sommelerie in der Schweiz?
Ich bin nun seit August 2018 hier und habe schon einen guten Überblick bekommen. In der Schweiz arbeiten in dieser Position in den Top-Restaurants oft Ausländer, meist Deutsche und Österreicher. Der Austausch untereinander ist nicht so eng, wie ich das aus Österreich kenne.

Die Branche ist derzeit geplagt von einem absoluten Personalmangel. Wie ist diese Situation in der Schweiz?
Auch hier suchen die Betriebe händeringend nach Arbeitskräften – vor allem im Service. Ganz schwierig ist die Situation in Orten wie Zürich oder auch in St. Moritz – ganz einfach, weil hier für die Mitarbeiter auch die Lebenserhaltungskosten so hoch sind.

Mennel: Corona hat für ein Umdenken gesorgt. Sowohl bei den Mitarbeitern als auch bei den Betrieben. Taverne zum Schäfli

Was muss sich deiner Meinung nach ändern, damit sich diese Situation verbessert?
Ich denke, dass Corona für ein Umdenken gesorgt hat. Einerseits bei den Mitarbeitern, die nicht mehr so viel und lange arbeiten wollen. Andererseits auch bei den Betrieben selbst, die gesehen haben, dass man auch mit konzentrierten Öffnungszeiten auf seine Auslastung kommt. Wir planen für das kommende Jahr eine 4-Tages-Woche – Sonntag, Montag, Dienstag geschlossen. Das sind attraktive Arbeitsbedingungen. Und wer diese vier Tage mit Gästen komplett füllen kann, für den sollte es sich auch finanziell ausgehen.

Die Sommelerie im Umbruch?
Die gesamte Branche ist im Umbruch. Heute suchen sich die Mitarbeiter die Unternehmen ganz anders aus. Viele Häuser werden sich neu aufstellen müssen, um auch in Zukunft attraktiv für Mitarbeiter zu bleiben. Wer viel arbeitet, soll entweder gut entlohnt werden oder entsprechend Freizeit haben.

Taverne zum Schäfli
Oberdorfstrasse 8
8556 Wigoltingen
https://schaefli-wigoltingen.ch/

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