Hotelier: Wer beim Kaffee spart, spart am falschen Ort
Auf einen Espresso mit Georg Bläuel: Gemeinsam mit seiner Familie führt er das Berghotel Tulbingerkogel im Wienerwald als vielseitigen Betrieb mit Seminarbereich, Hochzeiten und klassischem Restaurantgeschäft. Ein Gespräch über kleine Details mit großer Wirkung und das Geheimnis perfekt gebrühten Kaffees.
Ist Kaffee ein Auswahlkriterium für ein Seminarhotel?
GEORG BLÄUEL: Es gibt tatsächlich Gruppen, die wegen des Kaffees und des Essens zu uns kommen. Obwohl sie woanders vielleicht technisch besser ausgerüstet wären.
Was ist an Ihrem Kaffee anders?
Wir arbeiten mit drei Maschinen – Siebträger und einem Halbautomaten, den wir vor allem fürs Frühstück einsetzen. Filterkaffee gibt es bei uns nicht. Im Seminarbereich wird jeder Kaffee einzeln frisch zubereitet. Die Siebträgermaschine steht an der Bar, und in der Pause wird auf Bestellung gebrüht.
Das klingt personal- und zeitintensiv.
Ist es auch. Vor allem bei Gruppen mit 70 oder 100 Personen. Aber das ist es uns wert. Und die Gäste wissen es zu schätzen. Wir bekommen regelmäßig sehr positives Feedback.
Woher kommt Ihr Faible für guten Kaffee?
Das ist bei uns Familientradition. Wir trinken alle gerne guten Kaffee. Ich mag das überhaupt nicht, wenn ich anderswo einen Espresso bestelle und eine Wasserlacke bekomme. Es braucht eine Crema obenauf, die Tasse muss warm sein und die Säure nicht zu dominant. Das sind Details, auf die wir als Familie achten und die wir auch an unsere Mitarbeiter:innen weitergeben. Bei uns im Service sind alle entsprechend geschult.
Arbeiten Sie mit unterschiedlichen Kaffeesorten?
Wir verwenden ausschließlich Da Lagoa 100% Arabica Bohne – eine Spezialröstung für unser Haus von Naber Kaffee. Die Sorte hat sich über die Jahre bewährt. Wir haben lange experimentiert, auch in Bezug auf Wasserqualität und Kalkgehalt. Die Maschinen sind exakt auf diese Röstung eingestellt.
Sehen Sie in der Gastronomie Aufholbedarf was Kaffee betrifft?
Das kommt stark auf die Region an. Wir waren kürzlich in Tirol auf Skiurlaub – dort ist die Kaffeequalität oft kein großes Thema. Das liegt auch an den Gästen. Vielen Touristen ist es egal, wie der Kaffee schmeckt – Hauptsache Americano. Je weiter man Richtung Osten kommt, desto höher ist das Qualitätsbewusstsein, sowohl bei den Wirt:innen als auch bei den Gästen.
Wie ist das bei Ihren Gästen?
Je nach Gästeschicht gibt es unterschiedliche Vorlieben. Bei Seminargruppen sind oft Milchalternativen ein Thema. Wir haben mittlerweile fünf, sechs verschiedene Milchsorten im Haus. Unsere Stammgäste wollen einen perfekten Espresso oder ihre Melange – und wehe, da ist zu viel Milch drin.
Wie ist es im Restaurant? Wird hier viel Kaffee getrunken?
Zu Mittag mehr als am Abend. Am Abend bestellen die Gäste gerne einen Espresso vor dem Heimfahren, aber insgesamt ist der Kaffeekonsum hier weniger geworden. Der Kaffee als Menüabschluss war früher selbstverständlicher. Unser Service bietet ihn aktiv an – wobei Kaffeetrinker:innen das ohnehin mitdenken.
Kommt Kaffee bei Ihnen auch in der Küche zum Einsatz?
Ja, in klassischen Desserts wie Tiramisu. Kaffee kann aber vielseitig eingesetzt werden, zum Beispiel in einer Vorspeise aus Avocadocreme mit Kaffee und Erdnussvinaigrette. Wir hatten auch schon Konzepte, bei denen der Espresso mit kleinen Süßigkeiten serviert wurde, ähnlich dem Café Gourmand, wie man ihn aus Frankreich kennt. Bei unserem Wienerwald Dinner unter freiem Himmel in einem Buchenwald arbeiten wir mit Eichelkaffee – ein Cold-Brew aus Eichenmehl, von Natur aus koffeinfrei und säurearm. Nach dem Krieg trank man Eichelkaffee als Kaffeeersatz. Die Gäste waren durchwegs positiv angetan, aber so etwas funktioniert nur im passenden Rahmen. Ohne das entsprechende Ambiente, ohne diese Waldstimmung, verliert er an Wirkung.
Kann man sich über Kaffee als Betrieb profilieren?
Für uns ist Kaffee Teil unseres Qualitätsanspruchs. Wenn man im ganzen Betrieb auf Qualität achtet, darf man beim Kaffee keine Abstriche machen. Die Gäste merken das. Es ist ein Detail, das hängenbleibt – und eines, dass uns die Möglichkeit gibt, uns von anderen Betrieben zu unterscheiden.
IN PARTNERSCHAFT MIT NABER KAFFEE.
