4-Hauben-Gastronom: Kaffee ist ein unverzichtbarer Teil des Gesamterlebnisses
Wolfgang Sicher und sein Bruder Michael führen in Tainach in Kärnten eines der besten Fischrestaurants des Landes. Neben Forelle und Saibling aus eigener Zucht und dem berühmten Sicher Saiblingskaviar geigt auch der Kaffee groß auf: Über die Notwendigkeit einer eigenen Röstung, das steigende Qualitätsbewusstsein der Gäste und das Zusammenspiel von Küche und Kaffee.
Sie trinken Ihren Kaffee schwarz – Ihre Gäste auch?
WOLFGANG SICHER: (lacht) Das liegt vermutlich an unserer Lage. Wir sind im Süden Kärntens – die Nähe zu Italien und Slowenien macht sich auch bei den Kaffeevorlieben bemerkbar. Die Gäste bestellen vorwiegend Espresso oder Cappuccino.
Ist der Gast beim Thema Kaffee heute sensibler?
Ja, definitiv. Das Bewusstsein hat sich stark entwickelt. Früher war Kaffee oft ein Nebenprodukt. Heute ist er ein wichtiger Teil des Gesamterlebnisses. Die Gäste achten auf Qualität und Namen. Ein gutes Essen – und danach ein guter Kaffee. Das gehört einfach zusammen. Vielleicht noch ein gutes Destillat dazu.
Welchen Kaffee verwenden Sie?
Wir haben gemeinsam mit Naber eine eigene Röstung entwickelt – abgestimmt auf unsere Wasserstärke und den pH-Wert. Es ist eine spezielle Arabica-Robusta-Mischung. Ziel war es, das Beste aus der Bohne herauszuholen: Crema, Duft, Geschmack, das Gesamtbild in der Tasse. Die Mischung funktioniert als Espresso und in Kaffeespezialitäten wie Einspänner oder Espresso Martini. Manchmal kommt der Kaffee auch in unseren Desserts zum Einsatz.
Spielt bei der Kaffee-Wahl auch die Küchenlinie eine Rolle – in Ihrem Fall Fisch?
Entscheidend ist, dass der Kaffee nicht das Gesamtensemble stört. Er ist ein wichtiger Bestandteil des Restaurantbesuchs und muss sich harmonisch einfügen – zum Abschluss oder auch zwischendurch.
Wer entscheidet bei Ihnen, welcher Kaffee ins Haus kommt?
Das ist meine Entscheidung. Ich verantworte Marketing und Verkauf – und damit auch das Qualitätsmanagement. Mir ist wichtig, dass die Produkte zu unserer Küche und zu unserer Philosophie passen. Wir sind ein Familienbetrieb mit eigener Landwirtschaft und arbeiten seit Jahrzehnten nachhaltig und regional. Die meisten Produkte kommen aus eigener Produktion oder von Bauern aus der Region. Diese Denkweise zieht sich wie ein roter Faden durch unseren Betrieb. Qualität und Nachhaltigkeit sind für uns selbstverständlich – seit 50 Jahren. Das betrifft natürlich auch den Kaffee.
Wie geben Sie dieses Qualitätsverständnis an Ihr Team weiter?
Unsere Mitarbeiter:innen werden regelmäßig geschult. Das ist ganz wichtig. Wenn Gäste Fragen zum Kaffee oder der Zubereitung haben, muss das Team Bescheid wissen.
Ist Kaffee ein Selbstläufer – oder muss man ihn aktiv anbieten?
Wir bieten ihn immer aktiv an. Gleichzeitig haben wir mittlerweile einen Ruf erreicht, bei dem viele Gäste automatisch Kaffee bestellen. Das spricht für Naber und bestätigt unsere Philosophie, dass Qualität sich nicht nur aufs Essen beschränkt, sondern alle Produkte miteinschließt.
IN PARTNERSCHAFT MIT NABER KAFFEE.
