Das beste Fischrestaurant Österreichs ist jetzt noch besser

Saisonstart in Traunkirchen. Vor kurzem hat es hier noch geschneit, aber jetzt zieht sich der Winter, wenn auch widerwillig, zurück. Vielleicht um Kraft zu sammeln für eine letzte Attacke im Mai, bevor er dann dahinscheidet. Entlang der Salzkammergutseen blühen Magnolien, Kastanien und Obstbäume. Wiesen und Kräuterbeete strahlen in Grün. Der Traunsee ist im April besonders freigiebig. Der Hecht, den man an seinem schnabelförmigen Mund erkennt, ist der Fisch des Frühlings.

Fischsaison

In der Vorbereitungsküche des Restaurants Bootshaus in Traunkirchen weist Lukas Nagl Schüler in die Verarbeitung von Fischen und Krebsen ein. Zu bearbeiten sind Hechte und riesenhafte, rotfleischige Wildkarpfen. Wie groß die Mühe ist, die den Novizen das Filetieren eines Hechtes entlang der Gräte macht. Lukas Nagl sagt, er weiß nicht, wie viele Kilo Hecht er in seinem Leben schon filetiert hat. Tausende Kilos schätzt er. Sein Tipp an die jungen Leute, von denen ein paar vielleicht einmal die Laufbahn des Kochs, der Köchin ergreifen werden: „Kein Wasser zum Fisch! Sobald er tot ist, mag der Fisch kein Wasser mehr.“ Später wird das Bootshaus-Team den Hechtfilets mit der Pinzette zu Leibe rücken. Die Y-Gräten, vor der viele Köche (und Hobbyköche) beträchtlichen Respekt haben, werden entfernt. Den Hecht wird es in ein paar Tagen im Bootshaus mit Spargel geben, so Lukas Nagl. Aus den Knochen, den Köpfen und dem Fleisch des Fisches, das nicht direkt als Filet angeboten wird, bereiten Nagl und seine Mitarbeiter Fischsuppen und Saucen zu, und vielleicht integriert er es in seine Luvi-Fermente-Produktion.

Heute Abend wird es in der Belètage im ersten Stock des Hotel Post, das wie das Seehotel zu den Betrieben der Familie Gröller gehört, kleine Hechtnockerl geben, zart und mit dem gewissen Biss, die mit den Vorbildern in Lyon, von wo das Rezept stammt, mehr als mithalten können. Sie schwimmen in einer hellen Sauce auf Basis einer Beurre Blanc, mit Lorbeer, darauf etwas Hechtkaviar. Einmalig gut. Der Tag ist dem Fisch gewidmet. Für Hausgäste bieten Seehotel und Post einen etwa einstündigen Workshop zum Thema Fisch. In der Belétage-Küche nimmt man am Counter Platz, nippt am Wasser, oder am Sekt, und kommt gleich ins Staunen. Riesenhaft wirkende Seefische (Hecht, Karpfen, Seeforelle) sind in der Küche anzuschauen. Anwesend außerdem: Max Deuker, Küchenchef in der Belétage, und altgedienter Bootshaus-Mitarbeiter, der Fischer Beni Mayr und Nagl selbst, der das Filetieren nicht lassen kann, und während des Vortrags einen kleinen Beifang-Fisch komplett von allen Gräten befreit, den wir später als Traunsee-Sardine probieren dürfen. Wonach er sich wieder dem Hecht zuwendet, dessen frisches Fleisch er später in kleinen Streifen dämpfen, und mit Gewürzen und Öl servieren wird.

Schonendes Fischen

Beni Mayr: „Im Süßwasser verwenden wir keine Schleppnetze. Unsere Netze sehen aus wie Beach-Volleyball-Netze, 50 Meter lang, mit unterschiedlich großen Maschen – je nachdem, welche Fische ich fangen will. Das Netz wird von mir da hingesetzt, wo ich vermute, dass die Fische schwimmen werden, was sich einfacher anhört, als es in Wirklichkeit ist. Der Fisch hat viele Möglichkeiten, am Netz vorbei zu schwimmen. Die Fische schwimmen in unterschiedlichen Tiefen, die Aalrutte und die Saiblinge eher tiefer, die Hechte und die meisten anderen Fische eher oben.“

„Vor allem die Barsche sind jetzt an der Oberfläche des Sees zu treffen, da fangen wir mit der Angel drei bis vierhundert Fische. Am Morgen, wenn die Sonne aufgeht, hole ich die Netze ein. Im Frühling muss ich nicht so sehr in der Früh aufstehen, weil die Hitze noch nicht so groß ist und es weniger Boote am See gibt. Der Fisch bleibt in den Netzen hängen, rückwärts kann er nicht schwimmen, er steht einfach, ohne Schmerzen, ohne zu ersticken, weil er die Kiemen bewegen kann. Mit den Fischen, die sofort getötet werden, fahre ich zu meiner Hütte am Seeufer. Manchmal vergeht nur eine Stunde, zwischen dem Zeitpunkt, wo ich die Fische aus den Netzen hole, ins Kühlhaus verfrachte und die Fische an Lukas und seine Köche übergebe. Das ist in Österreich ziemlich einmalig.“ Sauber, jeder einzelne getötet, werden die Fische an das Team von Lukas Nagl in Traunkirchen geliefert. Erfolgsgeheimnis einer Fischer-Koch-Beziehung: Lukas Nagl nimmt den Fischern den ganzen Fang an, die großen Exemplare ebenso wie den Beifang.

„Für jeden unserer 60 Gäste im Bootshaus werden 60 Fische zerlegt. Wir könnten es uns einfach machen und einfach große Fische in Portionen zerteilen, wie einen Heilbutt aus Argentinien. Aber das hier ist etwas anderes,“ schwärmt Nagl von den Möglichkeiten, die ihm die Situation am Traunsee bietet. Nagl gilt als bester Fischkoch Österreichs, doch der Titel „Fischkoch“ gefällt ihm nicht so, das trifft seiner Meinung nach auf das Repertoire dieses Chefs nicht zu, und er hat damit recht.

Spannend, wie sich die Zusammensetzung der Fischpopulation im Traunsee verändert hat. „Reinanken werden aufgrund des Zunehmens von Muscheln und der wärmeren Temperaturen immer weniger,“ sagt Mayr. Nagl erinnert sich an die Kindheit am Attersee: „Reinanken waren immer schon teuer. Die haben im Sommer alle die Wiener gegessen.“ Max Deuker filetiert Karpfen, dessen Fleisch wirkt wie das eines Thunfischs und der kurze Zeit später roh serviert wird, als Teil eines Sashimi-Tellers von Süßwasserfischen. Alles, was der Tagesfang oder die Lieferung von Züchtern wie Ike-Jime-Spezialist Andreas Jobst aus Oberdrauburg hergibt. Ohne Zweifel das Beste, das man in Österreich in der Kategorie Sashimi bekommen kann. Dazu Lukas Nagl: „Wir hatten ja einen Kurs und ich habe in Japan selbst oft zugeschaut und herausgefunden, dass es übrigens ziemlich egal ist, in welchem Winkel man den Fisch zu Sashimi schneidet.“ Ein bis zwei Monate im Jahr verbringt der Koch in Japan und geht dabei nicht einfach in 3-Sterne-Restaurants, sondern in die Tiefe. Dabei ist es in seiner Arbeit nicht vorgesehen, einfach Rezepte aus Japan nach Europa zu transferieren, so einer ist Nagl nicht.

Flagshiprestaurant

Damit sind wir im Bootshaus angelangt, dem Flagshiprestaurant der Gröller-Betriebe, wo man Lukas Nagl fast jeden Abend in der Küche antrifft, wenn er nicht gerade auf Reisen ist. Und wo Katharina Gnigler und ihr Service-Team stets gut gelaunt eine beeindruckende Auswahl an Champagnern und Weinen präsentieren. Eine wächsern-bissfeste Scheibe von einer rohen Reinanke bildet den fischigen Teil eines Nigiri mit durch ein Sieb gepressten, rohen Erdäpfeln, die auf den ersten Blick aussehen wie Reis. Roher Fisch, ob aus dem Meer oder aus dem See oder Fluss, hat beträchtlichen Suchtfaktor, wenn er richtig gut ist. Auf einem kleinen Toast kommt Hechtrogen, das Feinste, was man zum Thema Kaviar aus Österreichs Seen holen kann. Darauf milder, geriebener Bergkäse. Großartig. Im Unterschied zu anderen Restaurants nehmen die kurzen Erläuterungen der kleinen Happen nicht mehr Zeit in Anspruch als es dauert, sie zu essen. Das ist nicht überall so.

Bei Lukas Nagl lernte der Autor vor einem Jahr einiges über die Technik des Ike Jime. Sie ist vor allem dann dienlich, wenn man den Fisch erstens superschonend töten will und zweitens sein Fleisch ein paar Tage reifen lassen möchte. Die Lachsforelle aus der Zucht des bereits erwähnten Andreas Jobst kann man kurz und bündig als genial bezeichnen, der Fisch verströmt herrlichen Geruch ohne jegliche Alterstöne, den er seinem Leben in eiskaltem Quellwasser verdankt. Er wird mit in Heu gegarten, dünn geschnittenen Erdäpfeln wie die Blätter einer Rose gefaltet, ein Signature-Look, an dem man erkennt, dass Lukas Nagl und sein Team in der Küche stehen. Dazu Roter Holler, der auf den ersten Blick wirkt wie Saiblingskaviar, aber viel besser schmeckt, sowie die mit ihrer sanften Schärfe stets begeisternde Brunnenkresse.

Die Sauce, die zu den Traunkrebsen eingegossen wird, ist dann wieder phantastisch, sie ist gewonnen aus den Karkassen der Krebse und wird mit brauner Butter veredelt. Dazu gibt es Mädesüß und man löffelt andächtig und sagt kein Wort. Das Grün der ersten Garten- und Wiesenkräuter des Jahres findet sich am nächsten Teller in Form einer Sauce aus Vogelmiere, die mit Kürbiskern-Miso eine bezwingend gute Mischung ergibt. Darauf ruht eine Scheibe blütenweißer, gedämpfter Zander. Ein Gericht von sublimer Eleganz. Fisch in seinem idealen Habitat ohne störende Nebengeräusche durch überbordenden Einfallsreichtum oder mangelndes Einfühlungsvermögen.

Leichtigkeit

Den jungen Porée hat niemand aus See, Teich oder Fluss gefischt, er kommt von der Gärtnerin seines, des Kochs, Vertrauens. Nagl lässt ihn im Salzteig garziehen und serviert das köstliche Gemüse, ohne das die französische Küche ebenso undenkbar wäre, wenn sie ohne Butter auskommen müsste, begleitet von einer auf Molke basierenden Sauce mit Forellenkaviar und Brennnesseln. Wie delikat und leicht dieses Essen ist! Vom Stör gibt es den Rücken. Der Fisch kommt aus einer Zucht in Unterach am Attersee, die in den letzten Jahren wegen ihrer Qualität von sich reden macht. Petersilienwurzel, die vermutlich letzte Thematisierung des Themas Wintergemüse für die kommenden Monate, bildet dazu eine süßlich-säuerliche Einheit mit schwarzer Ribisel. Der Fisch mit seiner faszinierend festen Textur sollte in Österreich viel öfter auf den Tellern zu finden sein.

Aus dem restlichen Fleisch des Störs formte die Küche kleine Fischknödel, die natürlich wunderbar schmecken. Weil noch Platz ist, muss noch der statt eines Käsegangs gereichte Topfen, genauer Bröseltopfen mit Feigen in verschiedenen Zuständen (Öl, getrocknet, frisch) erwähnt werden, eine bezwingend gelungene Alternative, zu der ein großer Rotwein, richtig temperiert, keine Themenverfehlung wäre. Wir trinken N.V. Arpège Blanc de Blanc Premier Cru von Pasqual Doquet und haben nicht den Eindruck, dass es besser möglich wäre. Lukas Nagls Desserts sind stets kompakte Miteinander, die man mit dem Löffel durchtaucht und dann ins Schwärmen gerät über manchmal milchige Süße, aber auch Säure und Frische, die in diesem Fall vom Sauerampfer kommt, sowie Fruchtigkeit, diesmal beigesteuert vom Fuji-Apfel, der mehr durch Süße als durch Säure glänzt.

Am nächsten Tag Spaziergang am Seeufer in Traunkirchen. Im Licht der Sonne die im Wasser vazierenden Seefische. Noch unbelästigt von menschlichen Badegästen und anderen dem See fremden Organismen. Dass sie hier zu den Privilegierten ihrer Spezies gehören, in sauberem, kühlen Wasser schwimmend, weil sie vielleicht einmal in den Töpfen und Pfannen (und dem offenen Feuer) der Restaurants von Nagl und seinen Teams landen werden, ist den Fischen im Traunsee sicherlich nicht bewusst. Noch privilegierter als die Fische im Traunsee und den anderen Salzkammergutseen sind die Köche in Traunkirchen, die mit dieser Ware arbeiten dürfen, und natürlich deren Gäste. In Österreich gibt es nichts Vergleichbares.

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Alexander Rabl

Alexander Rabl gilt als einer der angesehendsten Kulinarik-Journalisten im deutschsprachigen Raum und schreibt in Magazinen und Tageszeitungen über Essen, Trinken und Restaurants (mail@alexanderrabl.at).