Wo noch echter Natural Käse entsteht
Wir kennen Naturwein. Aber gibt es auch Naturkäse? Natürlich gibt es den, weiß unsere Autorin, Deutschlands bekannteste Expertin für Käse, Ursula Heinzelmann. Die Entdeckungsreise beginnt in den ostanatolischen Bergen.
Erzincan Tulum Peynir ist ein Schafskäse aus den ostanatolischen Bergen, hoch über dem Tal des Karasu, des schwarzen Flusses, der weiter südlich Euphrat genannt wird. Er ist das Ergebnis harter Arbeit unter harten Bedingungen, aber auch eines Lebensmodells. Wie schon seit Jahrhunderten leben hier Familien im Einklang mit dem natürlichen Rhythmus und den Bedürfnissen ihrer Schafherden. Sie sind, so sagen sie, ihre „Fabrik ohne Rauch“, liefern Milch für Joghurt und Käse sowie einst Wolle für Wärme und Schutz im Winter. Ihnen muss es gut gehen, dann geht es allen zusammen gut. Und so ziehen die Menschen im Mai mit den Herden aus den Bergdörfern auf über 2.500 Meter, wo die Weiden im Sommer grün und üppig sind und das Familienleben bis September in Zelten stattfindet. Die Männer melken die Schafe (von Hand), die Frauen bringen die Milch sofort mit selbst hergestelltem Lab zum Gerinnen und schöpfen sie zum Abtropfen in Stoffbeutel. Dieser frische Quark wird am frühen Morgen zu einer Sammelstelle gebracht, tropft dort weiter ab, wird gesalzen und wöchentlich von Käsehändlern aus Erzincan abgeholt. In der Stadt wird der Rohkäsebruch zum Reifen in seine endgültige Form gepresst; entweder in große Plastikgefäße mit Schraubdeckel (bidon tulum peynir) oder, traditionell, in gereinigte, zu Säcken genähte Tierhäute. Diese Deri werden meist aus Ziegenhäuten gefertigt, deren Haut stabiler und atmungsaktiver ist. Nach viermonatiger Reifezeit bei knapp über Null (was die winterliche Bergluft imitiert, in der die Käse früher in den Dörfern reiften) wirkt die Deri-Version deutlich komplexer im Geschmack als die aus dem Bidon, bei beiden zeigt sich aber die ganz besondere Qualität der Milch, extrem konzentriert und mit einem tiefen Umami-Geschmack, den wir beim Wein als mineralisch beschreiben würden. Das ist der Ausdruck der Bergwiesen, der Tiere, der nicht-sterilisierten Umgebung der Verarbeitung, insgesamt also einer sehr lebendigen und komplett unbehandelten, „rohen“ Milch.
Ein Wort der Warnung, leider: Selbst in der Türkei muss man nach der echten Ware suchen, auch hier herrscht Technik- und Profitwahn. Echter Tulum Peynir hingegen, gegen dessen Vereinnahmung durch technische „Effizienz“ und Industrialisierung sich eine Reihe der Familien standhaft wehren, nach Lebensmodellen suchen, die ihren Kindern aber trotzdem Bildung und Weltoffenheit ermöglichen – echter Tulum Peynir ist der Ausdruck eines respektvollen Miteinanders von Tieren, Menschen und Landschaften. Nicht irgendwelchen Tieren, sondern Wiederkäuern. Die sind im Gegensatz zu uns Menschen in der Lage, komplexe Kohlenhydrate aufzuspalten und somit ausschließlich von Gras und Co. zu existieren. Unsere neolithischen Vorfahren haben sich mit ihnen angefreundet, um in für den Ackerbau ungeeigneten Ecken dieser Welt überhaupt existieren zu können, etwa an der Küste oder in den Bergen. Die Menschen sorgen für Schutz und Nahrung im Winter, die Tiere lassen sie im Gegenzug an ihrer Milch teilhaben: Diese symbiotische Beziehung hat artenreiche Landschaften geschaffen, die enorme Mengen an Treibhausgasen speichern können. Heute ist daraus längst Big Business geworden. Doch indem wir den Tieren ihre angeborene Lebensweise, nämlich das Weiden, verweigern, inzwischen sogar gezielt abzüchten, degradieren wir Kühe zu „Klimakillern“ – und schneiden uns ins eigene Fleisch. Symbiose erfordert Respekt und Balance, und die sieht abhängig von den natürlichen Gegebenheiten ganz unterschiedlich aus – das ist die wunderbare Vielfalt gewachsener, handwerklicher Käse (und Weine).
Voller Leben
Allerdings ist es bei Milch und Käse wie auch beim Wein nicht einfach nur mit „Weglassen“ getan. Die abrupte Umstellung von Reinzuchthefe auf Spontangärung bei Mosten aus ansonsten konventionell bewirtschafteten Weinbergen funktioniert ebenso wenig wie der bloße Switch von pasteurisierter zu roher Milch. In beiden Grundprodukten muss von Anfang an Leben stecken. Dabei geht es nicht nur um Reinzuchthefen und Kulturen, sondern um genetische Vielfalt im weitesten Sinne. Je mehr Arten, Sorten, Rassen, desto spannender und desto robuster und überlebensfähiger. Andersherum: Je übertriebener selektiert, desto anfälliger. Immer weniger spezifische Tierrassen, immer weniger Beweidung all der unterschiedlichen Mikroklimata (aka Landschaften) in Verbindung mit übertriebenem Hygienewahn bedeutet rundherum immer weniger Biodiversität – und eigentlich nur als Nebeneffekt: immer langweiligere Käse.
Nun muss man nicht gleich den Sommer in Zelten verbringen, um wieder näher zum spannenden Käse zu gelangen. Die Hofgemeinschaft Heggelbach bei Überlingen, nicht weit vom nordwestlichen Bodensee-Ufer, wurde 1987 von sechs Familien gegründet. Seit 2016 ist Stephan Ryffel für die Käserei verantwortlich, und es spricht für den Erfolg des Hofes, dass er damit 2020 in ein neues, großzügiges Gebäude umgezogen ist. Der gebürtige Schweizer bringt die Erfahrung vieler Käsesommer in den Bündner Alpen mit und verbindet ausgiebige Praxiserfahrung mit fundiertem Wissen und klarem Blick für Organisation, Teamführung und Wirtschaftlichkeit. Im Gegensatz zu anderen Höfen ist hier wenig Stress zu spüren, es herrscht Zuversicht bis Fröhlichkeit.
Dabei war es 1987 ein heruntergekommenes Gut, dessen neue Besitzer bald merkten, dass der Verkauf ihrer Demeter-zertifizierten Milch an konventionelle Molkereien ein finanzielles Fiasko war, worauf sie ihre eigene Käserei gründeten. Die entwickelte sich zum rentabelsten Teil des Hofes. Zu dem auch Schweine, Schafe und Gemüse gehören. Synergie wird hier großgeschrieben: Die Molke aus der Käserei fließt direkt in den Schweinestall, die Holzbretter für den Reifekeller sind aus Heggelbacher Fichtenholz, das zwei Jahre im Freien gelagert wird, und die Energie für den Hof kommt aus dem eigenen Blockheizkraftwerk.
Spezialisten
Der Hauptgrund, warum ich Heggelbach hier aufführe, sind aber die Kühe, 50 an der Zahl, Braunvieh mit stolz geschwungenen Hörnern: Sie werden seit über 15 Jahren ausschließlich mit Gras, Klee und Heu gefüttert. Keine Silage, kein Kraftfutter, kein Getreide. „Kühe“, sagt Ryffel, „sind Spezialisten für die Verdauung von Gras und Grünlandpflanzen. Genau diese Eigenschaft wollen wir fördern, denn Getreide kann genauso gut direkt für den menschlichen Verzehr verwendet werden.“ Liegt auf der Hand, oder? Doch im großen Kontext der kommerziellen Milchviehhaltung ist es eine der seltenen Ausnahmen und gilt dieses Modell als wirtschaftlich nicht tragfähig. Die Heggelbacher Kühe liefern der Käserei 5200 Liter Milch pro Tier und Jahr. Das wäre für einen Großkonzern und Discounterkäse zu wenig, ist aber absolut rentabel angesichts der herausragenden Qualität und der Verarbeitung zu entsprechend gutem Käse.
Wie etwa den von Ryffel entwickelten Felsbrocken. Aus Rohmilch hergestellt, ist er ein ungewöhnlicher Käse – seine 15 Kilo kompakt und extra hart wie Parmigiano Reggiano, ohne die für Alpkäse typische gewaschene Rinde. Unmittelbar nach dem Salzen in Lake verbringen die jungen Laibe rund zehn Tage bei etwa 25 Grad, um zu „entfetten“, reifen dann langsam und werden frühestens mit 15 Monaten verkauft. Ein Stein, ja, aber das Gegenteil von hart am Gaumen. Wie beim Parmesan kommen Textur und Aromatik am besten zum Ausdruck, wenn er gebrochen und nicht geschnitten wird. Dann duftet er nach schmelzender Butter mit einem Hauch von Karamell, und die Fülle der Milch weicht einer sehr feinen, eleganten Säure und Mineralität, die mich an Kräuter und gebackenen Sellerie erinnert, zugleich süß und herzhaft wirkt. Sein Alterungspotenzial ist mit 15 Monaten noch lange nicht ausgeschöpft, in diesen Weiden – und Kühen – steckt viel mehr (der Tölzer Kasladen bietet ihn mit 30 Monaten an).
Es gebe viele, viele andere Beispiele. Etwa die Alpe Loch im Bregenzerwald, wo Familie Fuchs ebenfalls ohne Kraftfutter arbeitet und Labmägen der eigenen Kälber zum Dicklegen der Milch verwendet – wieder ein kleiner Baustein mehr an ursprünglichem Charakter. Oder Familie van de Voort in Lunteren bei Utrecht und ihren Remeker. Sie zeigen, dass Kühe mit Hörnern (großes Thema!) sehr wohl in einem Laufstall zurechtkommen, wie wichtig Naturweiden sind und dass es Alternativen zum Plastikcoating gibt; „nebenbei“ ist ein ganz neuer (fantastischer) Käse entstanden. Es ist wie beim Naturwein: Es gilt umzudenken, zu mehr Respekt zurückzufinden.
