No&Low: Was die besten Sommelièren jetzt statt Wein einschenken
No&Low ist gekommen, um zu bleiben. Und um uns Alkoholfans die Angst zu nehmen: Es gibt jetzt einfach neuen Stoff am Markt. Nicht statt Alkohol, sondern zusätzlich zum Wein. Wie sich das trinkt? Was im Trend liegt und was in den coolen Restaurants ins Glas kommt? Schenken wir euch hier ein.
Für Ekstase und tiefgreifende Bewusstseinserweiterung braucht es keinen Alkohol: Die gesamte Getränkebranche befindet sich in einem No&Low-High und es gibt keinen Grund, von diesem Trip wieder runterzukommen. Produzentinnen und Produzenten überschlagen sich mit Ideen, die Sommellerie jubelt über neue Pairings – und wir Trinkerinnen und Trinker?
„Die muss man nicht missionieren. Die Neugierde ist groß. Es passiert alles ganz natürlich“, weiß Lina Standhartinger, Sommelière im Rosi in Wien, eines der aktuell hippsten Gastrokonzepte der Stadt – beheimatet in einem alten Wirtshaus, belebt mit frischen Ideen, Veggy-Fokus und ohne Scheuklappen.
Alkoholfrei kommt im Rosi in Form stiller oder prickelnder Proxies ins Glas, alle zwei Wochen wechselt das glasweise Angebot. „Proxies bieten ein komplett neues Spektrum an Aromen und Texturen, aber es braucht noch viel Erklärung. Wein ist kulturell aufgeladen, jeder hat eine Assoziation. Proxies aber sind so neu und unterschiedlich, dass die Leute sie schwer einschätzen können.“
Standhartinger stößt dennoch auf offene Ohren. „Wir servieren Gerichte mit vegetarischem Schwerpunkt zum Teilen in die Tischmitte, da fallen bei vielen bereits die ersten Hemmungen.“ Selbermachen kommt für sie aufgrund zeitlicher und räumlicher Kapazitäten derzeit noch nicht in Frage. „In unserer alten Bretschneider-Schank ist der Platz rar.“ Stünde das Thema allerdings ernsthaft im Raum, ziehe es sie in Richtung Tee-Fermente.
Ich will etwas Spannendes im Glas
Diese haben es auch Ilka Seitner angetan. In der Schwarzwaldstube beschäftigt sie sich intensiv mit Tee. Als Sommelière im Alchemist in Kopenhagen absolvierte sie parallel die Ausbildung zur Tee-Sommelière, „die genauso komplex ist wie bei Wein: es gibt Herkünfte, Jahrgänge, Qualitätskategorien, Unterschiede in der Verarbeitung.“
Sie liebt Kombucha-Scobys genauso wie Wasserkefir-Kristalle. Mit beiden sorgt die Sommelière regelmäßig für Aha-Erlebnisse. „Kombucha und Wasserkefir funktionieren auf sehr unterschiedliche Arten und können am Gast unglaublich schön und lebendig präsentiert werden. Kombucha hat tendenziell mehr Kraft, Komplexität und Würze, während Wasserkefir eine extreme Leichtigkeit mitbringt und oftmals sprudelnder ist, ähnlich einem Perlwein. Ideal, um leichte Gänge zu begleiten.“
Seitner beobachtet eine erhöhte Nachfrage nach Alkoholfrei, nicht nur unter jenen, die mit dem Auto kommen. „Ich will etwas Spannendes im Glas, egal ob mit oder ohne Alkohol. Alles andere ist langweilig, für mich und für den Gast.“
Anhaltende Euphorie
Was das Pairing betrifft, halten es die beiden Sommelièren gleich: „Regeln sind da, um gebrochen zu werden“, so Lina Standhartinger. Wer zum Einstieg dennoch Orientierung braucht, kann sich zu einem gewissen Grad an die gängigen Grundregeln des Wein-Pairings halten: prickelnde Proxies zu leichten Vorspeisen oder Fisch. Standhartinger: „Austernschalen- oder Algen-Infusionen sorgen für einen maritimen Charakter.“ Getränke auf Schwarztee-Basis oder mit beerigen Säften zu kräftigen Speisen. Seitner: „Tee bringt Tannin, Eichen- oder Kirschhölzer sowie Wildpflanzen und -kräuter mehr Komplexität.“
Generell gilt aber: ausprobieren, was funktioniert. Das schließt auch die Veredelung fertiger Produkte mit ein, etwa mit Saft oder Verjus für mehr Tiefe. Alkoholfreie Spirit-Alternativen werden mit Fillern zu alkoholfreien Longdrinks oder Mocktails, können vorher aber auch noch mit Früchten, Kräutern, Gewürzen oder anderen Zutaten infusioniert werden. „Bei Alkoholfrei kann ich das Getränk von Grund auf neu denken und die Aromen an das Gericht anpassen“, sagt Ilka Seitner, gibt aber gleichzeitig zu bedenken, dass die Entwicklung eigener Produkte mit einem hohen Zeitaufwand verbunden ist. „Deshalb entsteht vieles davon vor allem im Fine-Dining-Bereich.“
Das Angebot explodiert förmlich
Mittlerweile kann der Ready-to-drink-Markt aber locker mithalten. Das Angebot explodiert förmlich. Große Namen mischen ebenso mit wie kleine Manufakturen, Weingüter, Köchinnen oder Quereinsteiger. Wer am Ball bleiben will, ist in Workshops und Verkostungen gut aufgehoben.
„Es gibt permanent Neues zu entdecken, für die Gäste, aber auch für uns Somms“, weiß Lina Standhartinger und Ilka Seitner ergänzt: „In dem Moment, in dem Gäste die alkoholfreie Begleitung bestellen, sind viele noch gebannt, weil sie nicht wissen, was sie erwartet. Aber mit jedem Gang und mit jedem Getränk, das man bringt, werden sie interessierter und euphorischer.“ Klingt nach einem astreinen Null-Promille-Rausch.
Unsere alkoholfreien Favorites
MARKOWITSCH – Gelber Muskateller Traubensaft
Voller Lebendigkeit und Finesse – und zu Recht ein Publikumsliebling; sortenreiner, naturtrüber, biologischer Saft aus Gelber Muskateller-Trauben, gepresst nach der Champagner-Methode.
LOIMER – Zischt schon beim Öffnen
Sekt-Hero Fred Loimer lässt auch alkoholfrei die (Kron-)Korken knallen: Sein prickelnder Traubensaft aus den Weißweinsorten Donauriesling, Muskateller, Muscaris und Johanniter besticht bereits im Glas durch eine intensive Schaumbildung und lässt so manchen Aperitif ganz schön alt aussehen. Ein ausgesprochen erfrischender, prickelnder Genuss mit langem, süßfruchtigem Abgang. Richtig gut, finden wir. So wie wir das von Fred kennen!
TIMO&CO – Sparkling Tea Oolong
In kleinen Chargen und in Handarbeit aus 100 Prozent natürlichen Rohstoffen hergestellt. Individuell, einzigartig, echt. Eine Mischung aus Milky Oolong, Kamille, Jasmin und grünem Tee.
MAISON TEA ROYAL – Herbal Garden Tea Royal No. 9
Spritzig wie Sekt, chic wie Champagner und doch ganz anders. Im Wein- oder Champagnerglas servieren! Sparkling Tea aus südsteirischer Winzerhand mit grünem Tee und griechischem Bergtee, Bio-Traubenschalen, steirischen Früchten und Kräutern.
SATTLERHOF – Justė botanicals&fruits alkoholfrei
Regionale Kräuter wie Schafgarbe, Brennnessel und Linde treffen auf eine längst vergessene Quittensorte. Saftig, anregend und unfiltriert abgefüllt für einen unverfälschten Charakter.
SINE VINO – Definiert alkoholfreie Speisenbegleitung neu
Entwickelt vom österreichischen Getränkepionier Reinhard Mösl gemeinsam mit Sommeliers, Haubenköch:innen und einem Tee-Experten! Drin ist nur das Beste: regional, qualitätsgeprüft und naturbelassen, keine künstlichen Aromen und Konservierungsstoffe – ganz nach dem Prinzip „no intervention“. Cool: Abgefüllt wird in 100-ml-Glasflaschen, ideal zum Portionieren. Unser Tipp: Beeren Nana Minze! Perfekt zu Gegrilltem, Geschmortem, Wildgerichten, würzigem Käse und Schoko!
ESTERHÁZY – B3 Free
Die alkoholfreie Gin-Alternative aus dem Hause Esterházy in Zusammenarbeit mit Kotányi und Rick Spirit verkörpert die Essenz der pannonischen Region. Perfekt für Longdrinks und Mocktails.
LOIMER – Verjus
Verjus war schon vor dem No&Low-Boom cool! Und der Verjus von Loimer strahlt da seit Jahren heraus. Hergestellt aus biodynamischen Beeren, die Ende Juli bzw. Anfang August gelesen werden. Eine einzigartige Geschmacksbasis für Erfrischungs- und Mixgetränke.
BRÜNDLMAYER – Kommt ein Grapester geflogen …
Ein alkoholfreies, bio-zertifiziertes Erfrischungsgetränk vom Weingut Bründlmayer mit ikonischem Maskottchen, für das ein Vogel vom 600 Jahre alten Familienwappen Pate stand. Die Basis bilden Verjus und Traubensaft aus den eigenen Weingärten rund um Langenlois, die je nach Sorte mit teils seltenen Zutaten aus fernen Ländern veredelt werden: „Yuzu“ mit Grüntee, grünem Kaffee und Yuzu-Zitronen von der japanischen Insel Shikoku, „Ingwer“ mit ebendiesem aus Südamerika und „Granatapfel“ mit Früchten aus Ländern des Vorderen Orients – alles ausnahmslos aus zertifiziert biologischem Anbau. Grapester kommt gänzlich ohne zugesetzten Zucker und Zusatzstoffe aus und wird mit eigener natürlicher Kohlensäure versetzt. Passt als prickelnde Alternative immer dann, wenn Champagner oder Winzersekt eingeschenkt werden.
KOHL – Bergapfelsaft Rouge
Lady in red! 100 Prozent sortenreiner Bergapfelsaft mit einem Bukett aus Rhabarber, Kirsche und roter Johannisbeere. Hergestellt in höchster Qualität auf 1000 Metern Seehöhe am Ritten in Südtirol.
ACALA – Bio Sparkling Tea mit Tiefe, Eleganz und Tanninen
Schon die Flaschen wirken wie kleine Schmuckstücke – innen drin fermentierter Tee, nur die besten Bio-Zutaten (ohne künstliche Aromen, Farb- und Konservierungsstoffe), die mit Champagnertechnik, Geduld und sogar Musik veredelt werden. Perfekt als Aperitif und Speisenbegleiter. Zum Beispiel: Acala Red Sparkling Tea Extra Dry – am besten raumtemperiert im Rotweinglas!
VAN NAHMEN – Sparkling Juicy Tea Darjeeling-Rose-Rhabarber
Darjeeling-Tee, aufgebrüht im Cold-Brew-Verfahren und mit Rhabarber-Direktsaft der Sorte Frambozen und einem Hauch Rosenwasser veredelt. Mild-blumiges Aroma, zarte Frucht, feine Säure und null Prozent Alkohol.
STEININGER – Verjus „Lovely to drink“ Rosé
Verjus aus Zweigelt mit feiner Säurestruktur, frischer Frucht und einem vielschichtigen, charaktervollen Profil dank Böden aus Löss, Urgestein und Kalk. Eleganter Allrounder!
RABL – In diesem Verjus Spritz steckt geballtes Know-how
Langenlois united! Denn an der Entstehung des alkoholfreien Verjus Spritz vom Weingut Rabl waren gleich drei Heros aus der Kamptaler Wein-Hochburg beteiligt: Winzer Rudi Rabl – von ihm stammen die Zweigelt-Trauben. Winzerin und Verjus-Koryphäe Barbara Öhlzelt – von ihr kommt das Know-how. Und Gastronom und Haubenkoch Karl Schwillinsky – er entwickelte die Rezeptur. Das Ergebnis ist ein regionaler Aperitif auf Verjus-Basis, der mit Waldviertler Kräuter-Sirup, Quellwasser und Kohlensäure verfeinert wird. Am Gaumen überzeugt der Verjus Spritz vom Typ eines Blanc de Noirs mit einem intensiven, adstringierenden Geschmack nach Trauben. Unbedingt pur und gekühlt genießen für erfrischenden Genuss ganz ohne Alkohol.
COMBUCHONT – Tee, der wie Wein reift
Nach der Méthode Champenoise vergoren, mit selbst kultivierter Feinhefe und mindestens 18 Monaten Reife in einem alten Bergbaustollen: Sternekoch Klemens Gold hat den weltweit ersten kalt abgefüllten Tee mit dem Lagerpotenzial von Wein entwickelt – acht Jahre. Die Teesorten dafür wachsen mittlerweile im ersten Teegarten Österreichs, an den Hängen rund um sein Restaurant RAU in Großraming.
Klemens Gold: Ein Tee, der wie Wein reift
