4-Haubenkoch: Das Ziel ist ein Michelin-Stern
Seit September 2025 ist der Gmundner Nikolaus Platteter für das Restaurant OPUS (4 Gault&Millau-Hauben) des Wiener Traditionshotels Imperial (2 MICHELIN Keys) verantwortlich – mit ambitionierten Zielen, wie unser Autor Andreas Hamedinger herausfand.
Du bist seit September 2025 Küchenchef im OPUS. Wie war dein Start im Hotel Imperial?
NIKOLAUS PLATTETER: Sehr positiv. Ich wusste, was mich erwartet, und habe bewusst diesen Schritt gewählt. Der Wechsel nach Wien und ins Imperial eröffnet mir die Möglichkeit, einen sehr klaren, persönlichen Küchenstil zu entwickeln. Die Rahmenbedingungen sind hervorragend und ich habe viel Freiheit, mich einzubringen.
Zuletzt warst du drei Jahre im Beef Club in Fiss, wo du gemeinsam mit Matthias Seidl eine beeindruckende Entwicklung geschafft hast.
NIKOLAUS PLATTETER: Ja, wir haben dort die Küche von einer Haube auf vier Hauben und zu einem Michelin-Stern geführt. Das war eine intensive Zeit, und sie hat mich geprägt — organisatorisch wie auch kulinarisch. Davor war ich sechs Jahre bei Dieter Koschina in der Vila Joya in Portugal. Die erste Zeit dort war extrem hart, aber heute verbindet uns eine echte Freundschaft. Ich habe enorm viel gelernt.
Deine Wurzeln liegen in Gmunden. Wie hat deine Küchenkarriere begonnen?
NIKOLAUS PLATTETER: Ursprünglich wollte ich in die Werbung, aber ich bin kein Mensch, der ruhig sitzen kann. Meine Familie hat früh bemerkt, dass ich fürs Kochen Talent und Leidenschaft habe. Die Kochlehre habe ich im Freisitz Roith begonnen und danach in Traunkirchen bei Lukas Nagl weitergeführt. Beide Stationen haben mich stark geprägt — handwerklich und menschlich.
Welche Gäste möchtest du in Zukunft ansprechen?
NIKOLAUS PLATTETER: Im Moment sind es vor allem Hotelgäste, die im Haus bleiben und im OPUS essen. Mein Ziel ist aber, dass noch mehr Wienerinnen und Wiener neugierig werden und Lust bekommen, das OPUS auszuprobieren.
Wie würdest du deinen Küchenstil beschreiben?
NIKOLAUS PLATTETER: Klassisch französisch geprägt, sehr präzise gearbeitet – aber leicht, animierend, nicht schwer. Ich bin kein Fan von Sous-vide. Ich brate einen Steinbutt oder Jakobsmuscheln lieber klassisch. Die Menüs wechseln saisonal: Winter, Frühjahr, Sommer, Herbst – jede Saison hat ihre eigene Sprache. Bei den Produkten arbeite ich sowohl mit regionalen Erzeugern, etwa bei Gemüse und Milchprodukten, als auch mit internationalen Spitzenprodukten. Fleisch und Meeresfrüchte kommen oft aus Frankreich, je nach Verfügbarkeit und Qualität.
Gibt es besondere Herausforderungen im täglichen Geschäft?
NIKOLAUS PLATTETER: Ja, bei Gästen aus dem arabischen Raum geht es vor allem darum, keinen Alkohol zu verwenden – weder im Menü noch in Saucen oder Fonds. Das erfordert ein präzises Umdenken in der Zubereitung vieler klassischer Gerichte. Unabhängig davon spielt das Thema Allergene eine große Rolle. Wir rufen die Gäste im Vorfeld an, um Unverträglichkeiten und individuelle Wünsche genau abzuklären. Das schafft Sicherheit, gibt uns Planungsspielraum und ermöglicht, wirklich gut zu kochen.
Du hast bereits vier Hauben im Gault&Millau. Ist dein nächstes Ziel der Michelin-Stern?
NIKOLAUS PLATTETER: Der Stern wäre schön, ja. Vielleicht nächstes Jahr. Aber es ist kein Druck vonseiten des Hauses – eher mein eigener Anspruch. Wichtig ist, das Niveau kontinuierlich zu steigern.
Was müssen junge Köch:innen heute mitbringen?
NIKOLAUS PLATTETER: Leidenschaft und Ruhe. Viele Techniken kann man lernen, aber ohne Leidenschaft hält man den Beruf nicht durch. Und es braucht die Fähigkeit, gelassen zu bleiben – der Umgangston war früher oft sehr hart, heute ist das zum Glück undenkbar. Eine moderne Küche braucht Respekt und ein gutes Arbeitsklima.
Wie gehst du persönlich an neue Stationen und Herausforderungen heran?
NIKOLAUS PLATTETER: Ich nehme mir bewusst Zeit, um wirklich etwas mitzunehmen. Deshalb bleibe ich mindestens drei Jahre an einem Ort. Erst nach dieser Zeit versteht man eine Küche, einen Betrieb und seine Abläufe richtig. So war es auch in Portugal: Die ersten Monate waren extrem intensiv, aber gerade daraus habe ich viel gelernt.
Eine Selbstständigkeit – wäre das ein Thema?
NIKOLAUS PLATTETER: Derzeit eher nicht. Hauptsächlich aus finanziellen Gründen: ein Kredit, kein fixes Einkommen, hohes Risiko. Es gäbe viele Restaurants zu pachten, aber momentan bin ich im OPUS am richtigen Platz.
Wie siehst du die Entwicklung der österreichischen Gastronomie?
NIKOLAUS PLATTETER: Sehr positiv. Die Rückkehr des Michelin nach Österreich gibt der Branche einen großen Schub, vor allem weil internationale Gäste stark darauf achten. Nachwuchssorgen gibt es natürlich – vielen Jungen fehlt Motivation. Daran sind auch politische Debatten über Arbeitszeiten und Überstunden beteiligt. Aber es braucht eine Balance. Gastronomie kann ein großartiger Beruf sein.
Was machst du in deiner Freizeit?
NIKOLAUS PLATTETER: (Lacht) Ich gehe essen. Ich schaue mir gerne andere Restaurants an – nicht nur Gourmetlokale, auch Tacos, asiatische Konzepte, Streetfood. Man kann aus allem Ideen mitnehmen. Und natürlich versuche ich, Zeit mit meiner Familie in Gmunden zu verbringen. Leider verbringt man oft mehr Zeit mit Kollegen als mit seinen Liebsten.
Zum Abschluss: Was würdest du den Gästen gerne mitgeben?
NIKOLAUS PLATTETER: Ich würde mir wünschen, dass sich mehr Menschen trauen, mehr Geld fürs Essen auszugeben. Gute Produkte, gute Arbeit, Handwerk und Genuss haben ihren Preis. Wenn dieses Bewusstsein wächst, profitieren am Ende alle.
