Süß war gestern! Die Patisserie pfeift auf Zucker

Der Ort in einer ruhigen Seitengasse Bangkoks wirkt unscheinbar, zum Vorbeigehen. Ein helles, mit viel Holz und Licht gestaltetes Lokal, das in Tokio genauso stehen könnte wie in Los Angeles. Die Kyo-Bar, neben dem Eingang Werbung für französische Patisserie, Cheesecakes aus dem Baskenland sowie Mont Blancs, die hier so überdimensioniert wirken wie die Shopping Malls in Bangkok, in denen die Familie Kacha ihre Dessert-Cafés betreibt. Drinnen empfängt der nicht einmal dreißigjährige Dej Kewkacha zum Omakase-Menü am Tresen, welches ausschließlich aus Gerichten besteht, die auf der Idee eines Desserts basieren. Ein Eis aus Brioche, Reiswein und brauner Butter wird mit einer stattlichen Nocke aus Kaviar serviert. Weißer Spargel kommt als Püree, dazu weißer Spargel in Kokosnusswasser gekocht, ein Mochi aus Haselnuss mit Jasminblüten, Zimtapfel, Eiscreme aus schwarzen Pfeffer und eine Meringue aus schwarzem Pfeffer. Frische, Bitterkeit und Süße, eine Speise, die zwischen Salzig und Süß oszilliert. Später kommt unter eine Milchhaut bedeckte Mangoravioli mit Milchreis und Milcheis, die aussieht wie ein pochiertes Ei, eine Interpretation eines Sticky Rice mit Mango. Dazu gibt es ausgezeichneten Matcha Tea, leider keinen Champagner, aber Dej sagt, dass das eines Tages noch kommen könnte. Erst vor kurzem durfte der junge Pastry-Chef in Paris einen Award einheimsen, „Pastry Talent of the Year“ von der nicht unrenommierten Organisation La Liste. In Bangkok sind seine Kreationen umso sensationeller, als die Nachspeisenkultur der Thais sich oft in grellen Farben, viel Kälte und ebenso greller Süße erschöpft – und das schmeckt nicht einmal schlecht.

Die Welt des Süßen ist im Wandel. Süße und Zucker spielen immer weniger eine Rolle. Sowohl für die Thais als auch für Österreicher, die über eine gewaltige Tradition der Nachspeisen verfügen, ist der Kontakt mit dem Neuen manchmal irritierend. Sich darauf einzulassen aber mit wenigen Ausnahmen immer lohnend. Dej Kewkachas Bro im Geiste ist Jan Eggers. Bis Anfang 2023 gab er bei Hubert Wallner den Sous-Chef und Patissier. Er servierte unter anderem ein Dessert aus Sepia-Spaghetti mit Pfirsich – ja, Sie lesen richtig. Und Sie lesen auch richtig, wenn an dieser Stelle betont wird, dass es so ausgezeichnet wie erinnerungswürdig war. Jan Eggers kocht jetzt in Graz im Gourmetrestaurant „Zur Goldenen Birn“. Der Gault&Millau kürte ihn für seine Leistungen in der „Birn“ zum „Patissier des Jahres 2024“. Mittlerweile ist er dort auch Küchenchef. Und es ist kein Zufall, dass zu seinen Signatures auch etwas mit Birne gehört. Er machte seine Ausbildung bei Christian Hümbs, einem der angesagtesten Patissiers bei den deutschen Nachbarn (hat Gemüse in die Nachspeisenküche integriert, ist Buchautor und Juror bei „Das große Backen“). Jan Eggers: „Eigentlich esse ich keinen süßen Kram.“ Folgerichtig: „Ich verwende auch Komponenten aus der salzigen Küche für die Desserts, zum Beispiel Ramen.“

Für Patissiers wie Jan Eggers gibt es keine Grenzen. Moderne Patisserie heißt für ihn: „Alle Techniken sind möglich, Kombination von Komponenten und Ideen aus beiden Bereichen.“ Das Konzept der „Goldenen Birn“ in Graz folgt dem Prinzip des „Storytelling“, dafür haben sich Eggers und Küchenchef Alexander Posch genüsslich in die österreichische Geschichte und die der österreichischen (Nachspeisen-)Küche vertieft. So entstand ein Rezept namens Giraffentorte. Es war nämlich so: Als im Wiener Zoo die erste Giraffe eincheckte, inspirierte ihr Erscheinungsbild viele Wiener Patissiers zu Desserts, die alle irgendwie mit Marmorierung auftraten. „Das war damals im Trend in Wien,“ so Eggers. Er und sein Team machten sich Gedanken und entwarfen eine Kombination aus Trüffel, Steinpilzeis, Steinpilzgrenache als Gâteau, einem Schokoladen-Coustard, Kakao-Espuma und anderen Komponenten. Auf dem Espuma Laub, wobei jedes Blatt sein eigenes Aroma hat, das von Brombeere bis Safran reicht. „Auf raffiniertem Zucker wird bei uns verzichtet. Nougat, ja, Honig, ja. Alles muss nachhaltig produziert sein, deshalb „Original Beans“ als Schokolade.“ In der „Birn“ zitiert die Küche die K&K-Traditionen und serviert sie in vielen kleinen Gängen, erklären die Idee und finalisieren vor dem Gast. „Es gibt immer extrem perfektionistische Patissiers, die sich auch in der salzigen Küche engagieren.“ Ein Beispiel: Saibling wird in Salzlake eingelegt, dann abgetupft, in Knochenmark bei 60° gegart, das Ganze kombiniert mit Wagyu, das bloß durch eine heiße Suppe gezogen wird.

Was den Unterschied zwischen dem Patissier und dem Koch ausmacht: Der eine kann nicht ohne Waage, der andere verlässt sich oft auf sein Bauchgefühl und fährt gut damit. Das sagt der gelernte Konditor Manfred Löschl, der nach vier Jahren im Landhaus Bacher nun als Chef Patissier im Interalpen-Hotel Tyrol arbeitet. „Für den Konditor kommt es auf Präzision an. Bei uns wird mit der Waage gearbeitet, Bauchgefühl reicht nicht.“ Wem daheim schon einmal ein Soufflé misslungen ist, weil er die Zahlen beim Rezept flüchtig studiert hat, weiß, wovon die Rede ist. Manfred Löschl sieht die Patisserie in einem gerade spannenden Stadium. „Patisserie hat sich in den letzten Jahren mehr und schneller entwickelt als die Küche.“ Er behauptet: „Das Letzte bleibt immer in Erinnerung, deshalb ist das Dessert einer der wichtigsten Teile im Menü.“ Man könne viel gut machen mit der Nachspeise, so er, „ein kleines Dessert aufs Haus zaubert ein Lächeln ins Gesicht des Gastes.“ Löschl, fasziniert mit seinen präzise komponierten Desserts, etwa einem Arrangement aus Oriado Schokolade aus der Domenikanischen Republik, Birne und Kürbiskernen und unterstreicht sein Statement „Lächeln ins Gesicht zaubern“ mit einem Detail namens Schokosoufflé. Löschl bricht eine Lanze für sein Handwerk: „Es geht immer nur um Köche, deshalb muss man die Patisserie mehr in den Vordergrund stellen. Der Koch legt auf andere Punkte mehr wert als der Patissier. Er ist viel kritischer als der Koch, vor allem selbstkritischer.“ Jedenfalls müsse die Patisserie mit der Küche in einem guten Dialog sein. „Das Dessert sollte mit der Küche nicht konträr sein.“

Kay Baumgardt ist Chefpatissier im Mamesa im Weissen Kreuz in Südtirol – und einer der großen Stars der Szene! Er machte eine klassische Konditorausbildung und gleich weiter nach Gstaad, wo der erste Kontakt mit der dortigen Sternegastronomie den Weg in die Richtung der High-End-Patisserie wies. Was ihm von Anfang an dem Beruf gefiel: „Das genaue Abwiegen und das Dekorieren.“ Also Waage statt Bauchgefühl. Die beiden aus Deutschland stammenden Patissiers Jan Eggers und Kay Baumgardt kennen sich seit Jahren. „Ich war so angefixt mit der Patisserie, viel unterwegs, auf der MS Deutschland, dem so genannten Traumschiff, 9 Jahre im Ausland, unter anderem bei Heston Blumenthal in Bray, habe mich hochgearbeitet.“ Das Ziel lag immer klar vor Augen: Die eigene Handschrift. Einer von Baumgardts Signature Dishes ist der „falsche Stein“, geröstetes Roggenmehl, Apfel, Wasabi und Petersilie. „Das ging dann viral, ist eines meiner Lieblingsdesserts.“ Baumgardts Dessert DNA: Kein Zucker, Süße etwa durch Techniken und Methoden wie Fermentation, wo er aus Gemüsen Süße herausholt. „Der Charakter eines Desserts sollte erhalten bleiben.“

Baumgardt erzählt: „Irgendwann während der Pandemie stellte ich mir die Frage: Du gehörst zu den Besten, was willst du noch erreichen?“ Er war mit dieser Frage nicht der einzige. „Nach der ersten Corona-Welle haben viele Patissiers und Köche aufgehört.“ Es war die Zeit, als sogar Andreas Caminada in der Schweiz Leute suchte. Der Begriff Händeringend wurde zum Modewort der Branche und der Medien. „Da kam mir die Idee, aus der Beratung ein Geschäftsmodell zu machen. Mein Pastry-Consulting übernimmt alles, von der Kartengestaltung bis zur grundsätzlichen Ausrichtung der Dessertküche.“ Zu seinen Kunden gehören deutsche Top-Restaurants in Deutschland und etwa auch eines in Tallin. „Ich schicke meine Ideen, die ich in Meran entwickle, schreibe alles auf, dann entwickle ich die Desserts und trainiere die Mannschaft für ein paar Tage. Der Kunde bekommt nicht nur Rezepte, sondern eine Riesenerfahrung.“ Die Desserts müssten sich dem Stil der Küche unterordnen, der rote Faden müsse sich durchziehen. „Oft werde ich auch gebeten, meine Person voll einzubringen. Da heißt es: Aus dem Grund kaufen wir dich ein.“

Auch Thomas Scheiblhofer, der im Wiener TIAN die Nachspeisen verantwortet, entwickelt die Ideen im Team mit Küchenchef Paul Ivić. „Wir arbeiten im Gleichklang“, sagt er und fügt hinzu, was jeder TIAN-Gast ohnehin weiß: „Mainstream ist für uns nicht gut genug.“ Mit Trends und Moden ist Scheiblhofer vorsichtig. Er erinnert sich an Tonkabohne oder Creme brulé. Er sagt: „Gemüse beim Dessert ist eigentlich vorbei.“ Und auch „zuckerfrei“ sei zu hinterfragen, wenngleich man mit dem Zucker selbstredend vorsichtig sein müsse. Wer im TIAN einkehrt, erlebt bei den Desserts, die Paul Ivićs vielfältig aufgesetzter Gemüseküche mit starkem Vegan-Einschlag folgen, eine sanfte Hinwendung zum Süßen, in der Salz (Salzkaramel) ebenso eingewoben wird wie Kakao oder Schokolade. „Alles kommt wieder, auch weiße Schokolade, in den 80er Jahren zu oft zu süß und zu cremig,“ so der Patissier. Scheiblhofers Qualitäten bestehen unter anderem im Weglassen aller Déja-Vues. „Gitter, Silikonformen, Hippen, Cremes, Eisnocken oder Crumbles gibt es im Tian nicht.“ Eis ja, aber man müsse es anders präsentieren, in die Kreation integrieren. „Eisnocken macht jeder.“ Scheiblhofers Patisserie ist eine der behutsamen Neuerungen, die dennoch nicht vergisst, wo das TIAN sich befindet: Im Zentrum einer Stadt, die für das Süße, die Verführung und die kleine Sünde am Teller berühmt wurde.

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Alexander Rabl

Alexander Rabl gilt als einer der angesehendsten Kulinarik-Journalisten im deutschsprachigen Raum und schreibt in Magazinen und Tageszeitungen über Essen, Trinken und Restaurants (mail@alexanderrabl.at).