Paula, St. Wolfgang: Würde das auch den Franzosen schmecken?

Der Champagner – in unserem Fall ein Glas Bollinger – ist gut gekühlt. Und tut nach einem anstrengenden Tag im Büro ausgesprochen gut. Der Seele und dem Körper schmeichelt auch der erste Gruß aus der Küche: ein in einer Kaffeetasse servierter „Cappuccino“ von Eierschwammerln und Steinpilzen. Dass es mit diesem Gruß etwas Besonderes auf sich hat, erzählt Küchenchef Sebastian Leutgeb meiner Freundin und mir von sich aus. „Ich bin quasi auf der nahen Postalm aufgewachsen. Dort war ich mit meiner Oma Paula oft Schwammerl suchen.“ Plötzlich ist der kleine Cappuccino mehr als nur ein hübscher Auftakt. Er erzählt auch ein Stück von Leutgebs Kindheit.

Spannend wird es auch bei der Auster. Denn ausgerechnet Austern zählen nicht unbedingt zu Leutgebs Lieblingsprodukten. „Rohe Austern schätze ich nicht besonders. Und um meinen inneren Schweinehund zu besiegen, hab ich mir extra eine Auster auf meinen Arm tätowieren lassen.“ Eine ziemlich dauerhafte Form der kulinarischen Konfrontationstherapie, finde ich. Auf den Teller kommt die Gillardeau-Auster Nr. 2 jedenfalls nicht roh, sondern pochiert, mit Apfel-Gurken-Vinaigrette und Olivenöl aus Istrien. Apfel und Gurke bringen Frische ins Spiel, das Olivenöl rundet den Gang ab. Wobei Leutgeb mich von Austern ohnehin nicht überzeugen muss: Ich mag sie roh genauso wie gekocht. Und auch diese schmeckt.

Zehn Minuten später hat Sommelière Miriam Grädler bereits einen Riesling von der Mosel eingeschenkt. Genauer gesagt: einen 2024er Kabinett Piesporter Treppchen von Max Kilburg. Da ich Leutgeb bei der Menüfolge freie Hand gelassen habe, wissen wir zu diesem Zeitpunkt noch nicht, zu welchem Gericht der Riesling mit seiner leichten Restsüße gedacht ist. Ein paar Augenblicke später wird das Geheimnis gelüftet: Vor uns landet ein mutig gewürztes Tatar vom Simmentaler Rinderfilet, dazu gelierte Ochsenschleppsuppe und ein Löffelchen Gold Selection Kaviar. Und plötzlich ergibt auch die Wahl des Rieslings Sinn: Seine feine Süße fängt die kräftige Würze des Tatars wunderbar ein.

Weiter geht es mit Entenleber „süß und salzig“. Süß, weil zur Terrine alter Balsamico gereicht wird. Der nimmt der Entenleber etwas von ihrer Schwere und sorgt dafür, dass das Ganze nicht zu mächtig wird. Bei der salzigen, gebratenen Variante dominieren hingegen die darüber gehobelten australischen Trüffel. Mit denen wird nicht gespart, und auch die Qualität der Trüffel überrascht mich. Trotzdem wirkt auch diese Variante nicht zu schwer. Als bekennender Australien-Fan möchte ich natürlich wissen: Kommen die Trüffel vielleicht aus Tasmanien? Doch diese Frage bleibt unbeantwortet. Das Service möchte in der Küche nachfragen, vergisst aber darauf. Und auch ich denke schon wenige Minuten nach dem Genuss nicht mehr daran, das geografische Rätsel zu lösen.

Beim nächsten Gang zeigt Leutgeb dann endgültig, wie sehr sein Herz für Frankreichs Küche schlägt: „Pot-au-feu“ vom bretonischen Hummer. In Perfektion – wenn es so etwas überhaupt gibt. Der Hummer ist auf den Punkt gegart, dazu knackiger Karfiol. Doch bevor ich zum Löffel greife, der Schock: Gänzlich unfranzösisch reibt Leutgeb Kaffirlimette über das Gericht. Was würde man dazu wohl in Cancale sagen, jener kleinen bretonischen Hafenstadt, aus der der Hummer stammt? Ich lege mal meine Hand ins Feuer: „Excellent!“

Beim Hauptgang kommt wieder Leutgebs Oma Paula ins Spiel. „Meine Oma liebte Suppe, besonders die mit Grießnockerln. Daher gibt’s als ersten Teil der Taube in zwei Gängen eine Suppe aus der Karkasse mit Grießnockerln“, erzählt Leutgeb, dessen Großmutter wenige Tage vor der Eröffnung des Restaurants verstorben ist. Danach folgt Teil zwei: Taubenbrust mit Macadamianüssen. Die Taube kommt perfekt heiß an den Tisch, ist innen rosa gebraten – viel besser kann man sie meiner Meinung nach fast nicht zubereiten. Zur Taubenbrust gibt es „Thief in the Night“ 2022 von Duncan Savage aus dem südafrikanischen Piekenierskloof. Grädler serviert den Rotwein leicht gekühlt. Und das tut ihm meiner Meinung nach richtig gut. Er wirkt frisch, nicht zu schwer und passt wunderbar zur rosa gebratenen Taube.

Für die musikalische Begleitung des Hauptgangs sorgt unterdessen jemand anderer. Draußen spielt eine Blaskapelle auf. Das Repertoire reicht – sofern mich meine bescheidenen Kenntnisse als Musiklaie nicht völlig im Stich lassen – vom „Weißen Rössl“ bis zu Boney M. Frankreich am Teller, Südafrika im Glas, Salzkammergut im Ohr. Irgendwie hat das was. Grädler klärt uns auf: In der Saison werde hier jeden Mittwoch und Samstag gespielt, wobei sich zwei Kapellen abwechseln. Das Repertoire sei dabei ziemlich verlässlich dasselbe. Einen Unterschied gebe es aber doch, meint sie trocken: Die Kapelle des heutigen Abends spiele nicht ganz so oft daneben. Ob das stimmt, kann und will ich als Musiklaie nicht beurteilen. Amüsant ist die Vorstellung allemal.

Noch einmal kommt schließlich Oma Paula ins Spiel – beim Dessert. „Meine Oma, von der ich die Leidenschaft fürs Kochen geerbt habe, hat gerne Polentasterz gekocht. Und die süße Variante passt meiner Meinung nach perfekt zum ‚Himbeer-Müsli‘, das wir heute als Abschluss servieren.“ Und ich gestehe: Ich bin ganz seiner Meinung. Bleibt noch die eingangs gestellte Frage: Könnte Leutgebs Küche auch in der Provence oder der Bretagne bestehen? Nach diesem Abend würde ich sagen: oui. Wobei der Vergleich vielleicht ohnehin ein wenig hinkt. Denn am stärksten ist Leutgeb ausgerechnet dort, wo er Frankreich Frankreich sein lässt und seine eigene Geschichte auf den Teller bringt. Die beginnt eben nicht in der Bretagne, sondern mit Oma Paula auf der Postalm.

PAULA GOURMET RESTAURANT
im Hotel Weißer Bär
Markt 88, 5360 St. Wolfgang im Salzkammergut
Öffnungszeiten: Donnerstag bis Samstag abends, Reservierungszeiten 18:00–19:00 Uhr; Sonntag mittags, Reservierungszeiten 12:00–13:00 Uhr
www.weisserbaer.at/de/restaurant-paula

Andreas Hamedinger