Zwist nach Podcast! Gault&Millau Österreich: Punktesystem ist filigranes, aber mächtiges Werkzeug
Nach KALK&KEGEL Aufreger-Podcast: Kontroverse zwischen Gault&Millau Österreich und Ex-Gault&Millau Deutschland Chef. Jetzt legt Österreichs Chief Inspector nach. Und auch der Gault&Millau-Ex aus Deutschland wird schärfer: Essen ist kein Algebra!
Die jüngste Folge des KALK&KEGEL Podcasts „Spruch mit Sprudel“ mit dem ehemaligen Gault&Millau-Deutschland Herausgeber Hans Fink lässt die Wogen hochgehen (hier geht es zur Folge auf Spotify). Im Podcast übt Hans Fink Kritik am Gault&Millau-System mit Bewertungen von 11 bis 20 Punkten. Die Punkte seien laut Fink zu technisch und missverständlich.
Nun kontert Gault&Millau Österreich: Punkte sind ein filigranes, aber mächtiges Werkzeug – sie machen mehr als Sinn! Fink zeichne von Tester:innen zudem „ein überholtes Bild, dass es fast schon weh tut“! Gault&Millau-Österreich Chief Inspector Jürgen Schmücking: „In einer Zeit, in der wir wie jetzt – wenige Wochen vor Erscheinung des neuen Guides – in der Redaktion über kaum etwas anderes reden, als über Ab- und Aufwertungen, kurz über Punkte, sitzt so eine Aussage natürlich. Irgendwann hat Gault&Millau Deutschland entschieden, sich von den Punkten zu verabschieden. Das war damals eine mutige Entscheidung. Allerdings auch eine, die Gault&Millau Deutschland auf Konfrontationskurs mit Gault&Millau International brachte. Erst recht, als auch noch die Unterscheidung in schwarze und rote Hauben eingeführt wurde, was letztlich nur eine Umwandlung der Zahlen in Symbole war.“
Hans Fink sagt dazu: „International fehlt Gault&Millau jede Einheitlichkeit: In Belgien bedeutet eine 12 oder eine 13,5 etwas völlig anderes als in der Schweiz oder in Österreich – und der internationale Gast versteht nur Bahnhof. Zahlenreihen erzeugen Distanz, keine Leidenschaft. Deshalb haben wir uns entschieden, sie nicht mehr zu kommunizieren. Das haben in der Tat die russischen Lizenzgeber nie verstanden. Gastronomie ist kein Rechenspiel. Wer kulinarische Exzellenz in halben Punkten „öffentlich“ verrechnet, reduziert Genuss auf Mathematik. Doch Essen ist keine Algebra, sondern Kultur, Handwerk und Emotion. Ich glaube nicht, dass Köche in 0,5 Prozentstellen belehrt werden müssen, vielmehr kann der Tester seine „Besserwisser“-Position ausspielen. Der Gast sucht keine Dezimalstellen, sondern Orientierung – und die liefern Zeichen, nicht Ziffern. Die Haube, Der Diamant, der Stern hingegen ist klar, universell lesbar, ein Symbol, das sofort verstanden wird.“
Schmücking erklärt die Vorgehensweise weiter und gibt intime Einblicke: „Wir stehen zum System der Punkte. Es geht dabei nämlich nicht darum, ob man einem Menü, einer Küche jetzt 13 oder 13,5 Punkte gibt, und auf wissenschaftlicher Basis den halben Punkt Unterschied argumentiert. Der Gault&Millau richtet sich stets an zwei Zielgruppen: Leserinnen und Leser auf der einen Seite, Köchinnen und Köche auf der anderen. Für erstere zählt die Zahl der Hauben. OK, es ist klarerweise auch Köch:innen nicht ganz unwesentlich, wie viele Hauben sie haben, aber die Punkte richten sich (fast) ausschließlich an die Köche selbst. Es ist ein fein justierbares Feedback-Instrument. Mit nur einem halben Punkt mehr oder weniger (in der gleichen Hauben-Kategorie) lässt sich eine Botschaft senden. Stimmt die Richtung? Wo passieren bzw. passierten die Schnitzer? Stehe ich sattelfest in einer bestimmten (Hauben-)Kategorie oder vielleicht schon am Sprung zur nächst höheren? Es ist ein filigranes, aber mächtiges Werkzeug, und Köchinnen und Köche, die den Code lesen können, sind klar im Vorteil.“
Und auch in einem weiteren Punkt widerspricht Schmücking der Ansicht des ehemaligen Gault&Millau-Deutschland Chefs. Und zwar, was seine Aussage betrifft, dass Tester:innen wie Ingenieure Essen ohne Begeisterung sezieren – um möglichst ohne Ablenkung bewerten zu können. Laut Gault&Millau-Österreich Chief Inspector Schmücking ist dies ein „überholtes Bild, dass es fast weh tut“. „Die Testerinnen und Tester von Gault&Millau sind – mit wenigen Ausnahmen und aus gutem Grund – selbst keine Köchinnen oder Köche. Es sind leidenschaftliche Genießerinnen und Genießer, die zum Teil seit Jahrzehnten in Restaurants und Wirtshäusern unterwegs sind. Leute, die sehr wohl einen kristallklaren und strengen Blick auf die Gerichte haben und aufgrund ihrer Erfahrung und Bandbreite auch mit hoher Sicherheit beurteilen können.“
Hans Fink sieht das anders: „Es braucht Testerinnen und Tester, die mehr sind als begeisterte Gäste. Der professionelle Tester ist ein Ingenieur des Genusses. Er muss sehen, schmecken, analysieren – frei von Schmeichelei und Ablenkung. Ein Begrüßungslächeln darf ihn nicht erblinden lassen, ein Glas Champagner nicht betäuben. Erst wenn Emotionen kontrolliert sind, entsteht ein Urteil, das wirklich trägt. Wahre Kritik ist nie Gefälligkeit. Sie ist streng, fair und ehrlich – und genau deshalb ermutigend. Denn sie zeigt nicht nur, wo jemand steht, sondern wohin er sich entwickeln kann. In diesem Spannungsfeld aus Anerkennung und Ansporn liegt die Zukunft der Restaurantkritik.“
Der Gault&Millau Österreich erscheint übrigens am 11. November, am Tag zuvor gibt es die große Gala dazu in Wien. Schmücking: „Wir sind aktuell mitten in der hektischen Phase der Endproduktion. Abstimmungsmeetings, Telefonate ohne Ende, Details abklären. Doublechecken, Triplechecken. Als ich den KALK&KEGEL Podcast gehört habe, war ich gerade auf dem Weg in Richtung Arlberg. Mein erster Besuch in einem neu übernommenen Restaurant. Der Koch kennt mich. Er weiß, dass ich komme. Im Gegenteil, er hat mich sogar kontaktiert, weil er mir sein Sommermenü noch zeigen wollte, bevor es in die Herbstpause geht. Aber: Getestet hat ein anderer. Anonymität ist bei Gault&Millau Österreich ein hoher Wert. Mit der (öffentlich bekannten) Rolle des Chief Inspectors ist das nicht vereinbar. Weshalb in Restaurants, in denen ich essen gehe, stets eine zweite Testerin bzw. ein zweiter Tester am Werk ist. Was die Geschichte für Gault&Millau zwar eine Spur teurer macht, aber nur so können wir anonyme Tests gewährleisten und ich als Chief Inspector am Ball bleiben und die Entwicklungen am Markt und in den Küchen verfolgen.“
Und am Ende sagt Schmücking noch: „Kritik am Gault&Millau? Ist immer sehr willkommen! Hey, wir sind Kritiker. Wer, wenn nicht wir, weiß konstruktive Kritik zu schätzen?“
Hier gibt es den Aufreger-Podcast zum Anhören:
SPOTIFY: Ex-Gault&Millau Chef: Punkte Bewertung ist falsch
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AMAZON: Ex-Gault&Millau Chef: Punkte Bewertung ist falsch
PODIGEE: Ex-Gault&Millau Chef: Punkte Bewertung ist falsch
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