“Brauchen ein Umdenken in den Personalabteilungen”

Wie tickt der Gast im Familienhotel? POST Family Resort Juniorchef & Küchenchef Florian Unseld und Restaurantleiter & Head Sommelier Jürgen Hüttenmeyer über Fine-Dining in der Hotellerie, fair kalkulierte Weinpreise und Mitarbeitermotivation.

Florian, du bist 2014 in den elterlichen Betrieb eingestiegen, seither steht die Kulinarik im Mittelpunkt eurer Hotelphilosophie. Warum ist dir dieser Aspekt wichtig?
FLORIAN UNSELD: Die Kulinarik ist mit Sicherheit eines unserer Steckenpferde und das, womit wir uns von der Konkurrenz abkapseln können. Unsere Küche ist auf einem sehr hohen Niveau, darf aber auch nicht zu kompliziert werden. Der Gast ist auf Urlaub, das darf man nicht vergessen, darum sollte man ihn nicht überfordern. Wir bieten eine gute, ehrliche Küche und achten auf eine ausgewogene Mischung, das heißt, dass es auch mal Asiatisch oder Innereien gibt.
JÜRGEN HÜTTENMEYER: Unsere Gäste sind zum Glück sehr offen. Die hohe Qualität aus der Küche ziehen wir im Service fort. Wir haben eine eigene Champagnerkarte mit über 25 Positionen und eine Bierkarte mit Schwerpunkt Craft Beer, bedingt durch die hohe Anzahl bayrischer Gäste. In unserem Weinkeller lagern 300 Positionen. Die Weinvielfalt hat man vielleicht auch in anderen Häusern, aber in der Kombination mit Champagner und Bier kommen wir weg vom Mainstream.
FLORIAN UNSELD: Wir kalkulieren auch sehr fair. Die durchschnittliche Aufenthaltsdauer beträgt bei uns viereinhalb Tage. Uns ist lieber, der Gast bestellt ein, zwei Flaschen mehr, als über den gesamten Aufenthalt hinweg nur eine Flasche, die er dann für den nächsten Abend zurückstellen lässt.

• Florian Unseld (31)
  Florian Unseld ist Junior- und Küchenchef im 4-Sterne Superior Hotel POST Family Resort im salzburgerischen Unken. Nach seinen Lehrjahren im Landhotel Erlhof in Zell am See und in der Wiener Spitzengastronomie (u.a. Kristian’s Monastiri) ist er seit 2014 zurück im elterlichen Betrieb. Das POST Family Resort zählt zu den besten Familienhotels in Österreich.
• Jürgen Hüttenmeyer (49)
  Nach seiner Lehre zum Restaurantfachmann im 5-Sterne Bio- und Wellnesshotel Stanglwirt in Going durchlief Jürgen Hüttenmeyer zahlreiche leitende Positionen in der gehobenen österreichischen Gastronomie. Nach 14 Jahren Selbstständigkeit ist er seit Oktober 2017 Restaurantleiter und Head Sommelier im POST Family Resort. Zudem ist Jürgen ausgebildeter Biersommelier und Diplom-Käsesommelier.

Wie beurteilt ihr die Hotelgastronomie generell?
FLORIAN UNSELD: Ausbaufähig. Manche Hotels versuchen über à la carte zu beweisen, dass sie kochen können, aber in der normalen Halbpension-Gastronomie ist Luft nach oben. Es ist aber auch schwierig, weil die Küche in der Hotellerie selten bewertet wird und man sich dadurch nicht abheben kann.

Ihr habt im Mai die Eventreihe Culinary Friendships gestartet. Was ist das Ziel?
FLORIAN UNSELD: Jedes Event steht unter einem anderen Motto, das wir gemeinsam mit befreundeten Köchen und Winzern umsetzen. Wir haben viele Stammgäste, die sehr genussaffin sind, denen wollen wir ein besonderes Zuckerl bieten. Der Kulinarik in Familienhotels haftet oft ein negativer Beigeschmack an, darum wollen wir zeigen, dass es auch anders geht.

Ihr seid beide in Führungspositionen. Was ist euch im Umgang mit euren Mitarbeiter:innen wichtig?
FLORIAN UNSELD: Wir haben ein relativ junges Team, der Umgang ist sehr locker. Ich weiß, dass ich auf meine Leute zählen kann, wenn es darauf ankommt, umgekehrt ist ihnen aber auch bewusst, dass sie an ihrer Leistung gemessen werden.JÜRGEN HÜTTENMEYER: Ein strenger Umgangston ist heute gar nicht mehr möglich, sonst findet man überhaupt keine Mitarbeiter mehr. Ich habe beim Stanglwirt gelernt, das war damals für mich ein Paradebetrieb, der Ton aber ein ganz anderer. Aber an dem Spruch „Lehrjahre sind keine Herrenjahre“ ist schon etwas Wahres dran. Die Arbeit ist hart, aber wenn man etwas lernen möchte, muss man in die Top-Betriebe gehen. Ich war 14 Jahre lang selbständig, bevor ich in die Post gekommen bin, hier bin ich Restaurantleiter und Head Sommelier. Mit einer guten Basis kann man viel erreichen. Wichtig ist aber auch die laufende Weiterbildung. Wir fahren mit unseren Mitarbeitern zu Winzern, Bauern und Lieferanten und verkosten gemeinsam – umso besser können sie die Produkte am Gast verkaufen. Das ist auch eine Form des Teambuildings, macht also auf jeden Fall Sinn.
FLORIAN UNSELD: Die Weinkarte stellen nicht nur Jürgen und ich zusammen, da darf auch das Service mitreden. Wir lassen bewusst jeden Mitarbeiter selber einen Wein aussuchen. Jeder ist dann stolz darauf, seine eigene Geschichte auf der Karte zu haben.

Was muss sich ändern, damit unsere Branche für die Jungen wieder attraktiv wird?
JÜRGEN HÜTTENMEYER: Die Gastro muss sich selbst besser verkaufen. Meine Tochter bekommt über mich natürlich mit, wie die Branche läuft und wie cool der Job sein kann, aber viele bekommen zu Hause ein falsches Bild vermittelt. Da heißt es dann, geh‘ ja nicht in die Gastronomie oder in den Tourismus, dort hast du eine 60 Stunden Woche. Das war vielleicht früher so, ist es aber heute nicht mehr. Am Wochenende arbeitest du auch in anderen Branchen, selbst Supermärkte haben Samstag und Sonntag geöffnet. Wir haben regelmäßig Schulen bei uns, um ihnen zu zeigen, wie Gastronomie abläuft. Ob wir dadurch einen Lehrling bekommen oder nicht, ist nebensächlich. Wichtiger ist das Image, das die Jungen nach außen tragen.
FLORIAN UNSELD: Es gibt leider noch immer genug schwarze Schafe, die etwa Ruhezeiten nicht einhalten, und solange es die gibt, wird sich das Image nur langsam ändern. Wir haben Mitarbeiter, die seit 16 Jahren bei uns sind, doch auch wir merken, dass die Lehrlinge und Bewerbungen von Fachkräften immer weniger werden. Das erfordert ein Umdenken in den Personalabteilungen. Wir brauchen Leute, die den Job wirklich wollen und lernwillig sind. Man muss schauen, wo sie ihre Talente haben und diese fördern. Dann ist es auch egal, was die Person vorher gemacht hat – wer will, schafft es auch.

https://www.post-familyresort.com/

Sonja Planeta