Ein Glas Taittinger Rosé, gut gekühlt. Kein schlechter Beginn für einen Abend, auf den die Vorfreude groß war. Meine Begleitung und ich sitzen im „Restaurant PUR“, dem kulinarischen Flaggschiff des Kempinski Berchtesgaden. Auf Alpenromantik – Herrgottswinkel und Zirbentische – setzt man hier bewusst nicht. Stattdessen prägt großstädtischer Flair den Raum: gedämpftes Licht, klare Linien, graue Stoffe, dunkle Wände und warmes Holz. Darüber schweben Leuchten, die wie Kunstwerke über den Tischen funkeln. Alles wirkt ruhig, durchdacht und zurückhaltend luxuriös – ein Ort für einen stilvollen Abend.

Stil beweist auch das Service. Maître Christian Sundt-Johannesen, gebürtiger Norweger, verkürzt mit charmanten Anekdoten aus seiner Zeit in Zermatt und Montreux die Wartezeit auf die „Brotzeit“, die das Menü mit einem augenzwinkernden Verweis auf Bayerns kulinarisches Erbe eröffnet. Knuspriger Schweinebauch und ein kleines Rehragout machen sofort Lust auf mehr.

Küchenchef Ulrich Heimann gibt bereits beim ersten Gang Tempo vor – optisch wie geschmacklich. Der bayerische Saibling präsentiert sich als erfrischende Vorspeise, begleitet von Minze, Erbsen und einem Löffel Kaviar. Sundt-Johannesen empfiehlt dazu ein Glas Gemischter Satz Ried Ulm Alte Reben 2022 vom Weingut Wieninger und wir folgen seinem Rat – ein wenig stolz darauf, dass Österreichs Winzer:innen längst fixer Bestandteil der Weinbegleitungen in den besten Häusern Europas sind.

Besonders gespannt ist meine Begleitung auf den nächsten Gang: Jakobsmuscheln. Mein Verhältnis zu den Schalentieren ist zugegeben ein gespaltenes – zu oft werden sie nicht in der Qualität serviert, die man erwartet. Doch etwaige Bedenken verfliegen nach den ersten Bissen: Eine Muschel ist mit einer milden Markkruste gratiniert, die andere wird von Fenchel begleitet. Beide profitieren von einer feinen Säure, die der Buddhas Hand zu verdanken ist.

Kurz darauf sorgt eine weitere Kombination für Begeisterung: Morchel, Kalbsbries und Pekannuss – ein Gericht, das man am liebsten gleich am nächsten Tag noch einmal genießen möchte. Leider werden wir dann nicht mehr in Berchtesgaden sein. Viel Zeit zum Nachdenken bleibt allerdings nicht, denn Heilmann serviert bereits den Hauptgang: rosa gebratenes Wagyu, kunstvoll angerichtet mit Spargel und Pommes Anna. Am Tisch wird der Teller mit einem kräftigen Jus vollendet. Begleitet wird das Ganze von einem Glas Barolo Jahrgang 2020 vom Weingut Prunotto – eine stimmige Wahl zum zart schmelzenden Rindfleisch, dessen hoher Fettgehalt allerdings nicht jedermanns Sache ist.

Der Abend vergeht schnell, fast zu schnell. Denn Gelegenheiten, eine mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnete Küche zu erleben, sind rar. Also lieber nicht zu lange sinnieren und das Dessert genießen: Rhabarber, Sauerrahm und Löwenzahn bilden einen wunderbar leichten Abschluss – süß, aber nicht zu schwer. Genau richtig, um sich auch noch durch die Auswahl an Pralinen zu kosten. Besonders die täuschend echte Kirsche – eine Hommage an Heilmanns Schwarzwälder Heimat – und die „süßen Steine“ hätten wir uns eigentlich für die Heimreise aufheben sollen. Doch wir konnten der Versuchung leider nicht so lange widerstehen.

Restaurant PUR
Hintereck 1, D-83471 Berchtesgaden
Öffnungszeiten: Mittwoch bis Samstag abends (Sonntag bis Dienstag geschlossen)
restaurant-pur.de
kempinski.com/berchtesgaden

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Copyright: Hamedinger/Lichtenauer

Andreas Hamedinger