Rachinger kocht Grindwal-Pizza & Gammellamm

Hin und wieder lädt Philip Rachinger Freunde ein, um mit ihnen zu kochen. Diese Abende haben es in der Regel in sich. Diesmal waren Agnes Karrasch und Nino Fjordside Andersen aus dem Koks in Grönland angereist. Und was sie im Gepäck hatten, war schlicht umwerfend. Unser Autor war mit dabei.

Beginnen wir mit der Pizza. Weil vermutlich noch nie und nirgendwo auf der Welt eine derartige Pizza belegt und serviert wurde. Von Philip Rachinger kamen Teig, Hirschschinken und Trüffel, von Agnes und und Nino der Speck vom Grindwal. Eine schräge, aber unglaublich harmonische Kombination. Wenn ich mich recht entsinne, schickte Daniel Schicker 2015 Rosso di Montalcino von Cupano dazu. Großartig auch das. Aber wie gesagt, die Pizza war irgendwie mittendrin.

Am Anfang des Menüs waren rachingertypische Grüße aus der Küche. Und von Agnes und Nino gleich danach der erste Paukenschlag. Ein Rettichpool, außen roher Zander mit ein paar Blütenpollen. Im Pool abgehangener, gereifter Skyr und viel Kren. Wie gesagt. Ein ziemlicher Tusch. Oder die Flusskrebse. Die haben die beiden natürlich nicht aus Grönland mitgebracht. Gegrillt und geflämmt, am Panzer mit Spagat umwickelt und mit einer herrlichen Krustentierbisque, Quitten und einer getrockneten, zarten Alge, deren Duft tatsächlich an Wintertrüffel erinnert.

Ein paar Gänge später gab es Fleisch. Philip Rachinger ließ dreimal Rücken servieren. Hase, Reh und Hirsch. Mit drei intensiven Saucen. Aus Grönland kam dagegen fermentiertes, lange gereiftes Lamm. Ein Fleischton, den man nicht so schnell vergisst. Erdig. Morbid fast. Aber absolut stimmig. Dafür sorgten auch die fermentierten Pilze und die Preiselbeeren. Ein herausforderndes Gericht. Aber nimmt man die Herausforderung an, geht geschmacklich die Post ab. In diesem Stil ging es übrigens weiter. Fermentierter Talg vom Lammdarm, das Fettgewebe, das gleich hinter dem Nierenfett liegt, haben die beiden Gäste mit flüssiger Schokolade serviert. Fast wie ein Schokokuchen mit flüssigem Kern. Nur deftiger und fleischiger.

Agnes Karrasch und Nino Fjordside Andersen kochen sonst im Koks in Grönland, einem Zwei-Sterner irgendwo im Nirgendwo. Sie sind dabei die rechte (Agnes als Sous-Chefin) und die linke (Nino als Chef der Entwicklungsküche) von Poul Andrias Ziska. Wer die beiden in Wien erleben möchte: Von Mitte November bis Mitte Dezember wird es ein PopUp an einer spannenden Location geben. Für Infos einfach @nino_fjordside und @agneskarrasch auf instagram folgen.

Ach ja. Noch einmal kurz zurück zum Grindwal. Es gibt für Walfleisch keinen Markt und keine Logistik in Grönland. Was es gibt, ist eine kleine Fangquote. Wenn ein Wal von einem Boot gesichtet wird, setzt der Skipper einen Funkruf ab, andere Boote kommen dazu und die Jagd beginnt. Wer beim Walfang und/oder bei der Zerlegung danach mit anpackt, nimmt sich seinen Anteil mit nach Hause. That’s it. So ist Nino auch zu dem Specktrumm gekommen, das nun auf Philips Pizza landete.

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Jürgen Schmücking