Klemens Gold: Warum ihm vier Jahreszeiten nicht reichen
"Ich will so vielfältig sein wie die Natur": Am Rand des Nationalparks Kalkalpen kocht Klemens Gold eine Küche, die beim Wasser beginnt und beim Tee noch lange nicht aufhört.
Pechgraben, ein Talschluss irgendwo zwischen Steyr und Weyer, dort wo die Leute stolz und ein bissl eigen sind. Jedenfalls kein Ort, an den man zufällig vorbeikommt. Genau deshalb steht hier das RAU. Und genau deshalb funktioniert es.
Klemens Gold denkt radikal anders übers Kochen nach als viele seiner Kolleginnen und Kollegen. „Kochen beginnt nicht mit dem Knödel, es beginnt mit dem Wasser”, sagt er und meint es ernst: eigene Quelle, Verständnis für Temperaturausbreitung, Mikrobiologie, Terroir. Der Pechgraben liefert ihm alles. Ton, Lehm, Urgestein, Kalkmergel, dazu eine Luftfeuchtigkeit wie in Taiwan, weil die Enns das Wasser in der Luft hält und das „kleine Gesäuse” es nur zäh wieder abgibt. Gold kocht nicht nach vier, sondern nach zehn Jahreszeiten. Übergänge statt Gänge.
Wie das schmeckt? Nimm „Fossil”: ein Meerestier von der Adria, das an die Ammoniten erinnert, die Gold als Zehnjähriger im Bach vor der Haustür gefunden hat. Aus dem Wasser, ans Wasser, auf den Teller — Kindheitsgeologie als Gericht. Oder „Proportionen”, wo eigens gezüchtetes Phytoplankton auf einem Löffel liegt: was sonst nur aus dem Weltall sichtbar wird, wird hier winzig und essbar. Avantgarde, die nicht laut sein muss.
Dass sich das Ganze nicht in kopflastiger Spielerei verzettelt, liegt an Magdalena Gold. Sie ist Sommelière und Miteigentümerin , Klemens hat bei der Heirat ihren Namen angenommen. Ihre Weinbegleitung (rund 130 Euro, in Achteln gedacht) ist keine Beilage, sondern Fortsetzung des Menüs. Und sie denkt burgundisch. Nicht im Sinne von Etiketten, sondern im Glauben, dass am Ende alles Terroir ist — Pinot und Chardonnay als Kronzeugen einer Haltung, die zu Golds wasserfixierter Küche passt wie der Deckel auf den Topf.
Ein Teil der Weine reift übrigens im Holz der niederösterreichischen Fassbinderei Stockinger: Herkunft des Holzes, Struktur des Fasses, Art des Ausbaus, alles zählt. Sehr burgundisch, dieser Fetisch fürs Fass — dort, an der Côte d’Or, glaubt man seit Jahrhunderten, dass ein paar Meter Hangneigung über alles entscheiden. Genau dieser Gedanke pulsiert auch im Pechgraben. Wo Klemens im Boden gräbt, gräbt Magdalena im Glas.
Und dann ist da der Tee. Gold hat im Pechgraben den ersten Teegarten Österreichs angelegt, Camellia sinensis auf steilen, schattigen, feuchten Voralpenhängen — genau jenen Flächen, die jede Förderung vergisst. Aus der Ernte wird „Combuchont”, ein kalt abgefüllter Tee mit der Haltbarkeit von Wein, der es in Sachen Raffinesse mit edelstem Schaumwein aufnimmt. Sieben Voralpenbetriebe soll das Projekt einmal umfassen — aus Hängen, die zu steil für den Traktor und zu nass für alles andere sind, wird so Kulturland. Der Grüne Michelin-Stern 2025 (selig) ist die logische Quittung für eine Küche, die Landwirtschaft nicht dekoriert, sondern betreibt.
Rau ist das alles nur dem Namen nach. In Wahrheit: präzise, verspielt und ziemlich mutig.
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