Restaurantführer: Ist ihr Geschäftsmodell in Gefahr?

Kritik müssen die Kritikerinnen und Kritiker kaum fürchten. Jedenfalls nicht über ein paar verstohlene Unmutsäußerungen auf Social-Media-Plattformen hinaus. Erscheinen die Guides, in denen die Restaurants der vergangenen Testsaison vorgestellt und bewertet werden, ist in der Presse fast nur Euphorie zu spüren – und auch die Ausgezeichneten sind in 98 Prozent der Fälle handzahm. Köchinnen und Köche stellen die Bewertung online, bedanken sich, loben Team, Gäste und Tester. Die Journalisten der Zeitungen wiederum begnügen sich in aller Regel damit, die neuen Sterne, Punkte und Hauben in ihrer Region nachzudrucken. Hinterfragt wird wenig bis nichts.

Apropos Fragen: Auch die Restaurantführer selbst hinterfragen immer weniger – die eigene Leistung eh kaum, die Gastrobranche immer seltener. Testen ist teuer und fast schon aus der Mode gekommen. In Deutschland wie in der Schweiz. Verlage modifizieren also ihr Geschäft, verkaufen lieber Fotos statt eine Reise zu planen und die Angesprochenen mit kritischen Bemerkungen zu vergrämen. In vielen Fällen bleibt unklar, ob in den letzten Monaten vor Erscheinen des Buches oder überhaupt jemals eine Testerin oder ein Tester vor Ort war. Vielen Gastronominnen oder Gastronomen ist das bislang noch egal, solange die Bewertung im Rahmen des Erwartbaren bleibt oder gar darüber liegt. Der Schlemmer Atlas ist so ein Beispiel für Kritiker-Nonchalance; mit seinen aussagearmen Texten im Stil desinteressierter Gastro-Bürokratie („Die Küchencrew bereitet raffinierte Gerichte zu, für die das Restaurant bereits seit Jahren ausgezeichnet ist.“) wirkt die Lektüre dieses Buches häufig unfreiwillig komisch. Wie lange die Leserinnen und Leser dieses Geschäftsmodell noch akzeptieren, bleibt offen. Die bis zu fünf gekreuzten Schlemmerlöffel entsprechen mehr oder weniger den fünf Hauben, die vom Buch namens „Der Große Restaurant & Hotel Guide“ vergeben werden. Einige Betriebe bekommen bei letzterem Werk noch eine Krone als Sahnehäubchen. Die textliche Aussagekraft ist generell begrenzt. Ernster nehmen darf man da schon den Feinschmecker-Guide, dessen bis zu fünf Punkte vergleichsweise restriktiv vergeben werden. Dass der Name Feinschmecker an Strahlkraft verloren hat, seit den goldenen Achtzigern und Neunzigern, ist aber nicht von der Hand zu weisen.

Wahrgenommen werden die Bewertungen der genannten Guides vor allem in Deutschland – obwohl auch Österreich und Südtirol vertreten sind. Die Schweiz, bei Schlemmeratlas wie Großem Guide einstmals integriert, spielt indes keine Rolle mehr. Vielleicht auch deshalb, weil das Abbilden eines mehrsprachigen Nachbarn in einem in Deutschland erscheinenden und exklusiv deutschsprachigen Buch wenig Gewinn verspricht und die Schweizer allzu sehr auf den Zweikampf der Guides eingestimmt sind. Michelin und Gault&Millau bestimmen, wo es zwischen Solothurn und Lugano entlanggeht. Nur noch Nostalgiker wissen, dass es auch mal einen „Guide Bleu“ gab, der Renommee genoss. 1976 erschien er erstmals und entwickelte sich lange vor dem Erscheinen der Schweizer Ausgaben von Michelin und Gault&Millau zu einem wichtigen Player. Inzwischen fokussiert dieser Restaurantführer vor allem auf den französischsprachigen Teil der Eidgenossenschaft und verteilt maximal zehn Punkte pro Restaurant. Da und dort sieht man in der Gastronomie noch Hinweise auf diesen Guide, doch der Wille, den Leserinnen und Lesern einen verlässlichen Überblick über die gastronomische Situation des Landes zu geben, scheint dem „Guide Bleu“ längst abhanden gekommen zu sein. Da geht eine Geschichte lange vor dem 50-jährigen Jubiläum zu Ende.

Beim Gault&Millau à la Schweiz dagegen ist noch Ehrgeiz zu bemerken. Herausgegeben vom Ringier-Verlag und seit gefühlten Ewigkeiten von Urs Heller verantwortet, ist aus dem biederen gedruckten Restaurantführer von einst eine Multimedia-Plattform geworden. Eine, die mit Gastronomen zusammenarbeitet und die alljährliche Präsentation des neuen Kochs des Jahres zum Klassentreffen mit Schulleiter Heller ausweitet. Nicht wenige werfen dem Führer fehlende Distanz vor und bezweifeln, dass angesichts von geschäftlichen Verbindungen und Tester:innen-Bekanntheit überhaupt noch eine sachgerechte Bewertung möglich sei. Die Wirklichkeit ist komplizierter, denn in vielen Fällen stimmen die Einschätzungen zur Küchenleistung durchaus, auch wenn Kritik allenfalls subtil anklingt. Ob 17 Punkte dem Stern des Michelin entsprechen, 18 den zwei Sternen und 19 den dreien, kann man diskutieren. Reden darf man auch darüber, dass sich der Gault&Millau Schweiz manchmal schwertut mit moderner Küchenstilistik und dass die Redaktion in der Westschweiz Neuentdeckungen leichter auf die Spur kommt als in dies vielen Teile der deutschsprachigen Schweiz üblich ist. Punkte und Hauben werden in der Schweiz parallel vergeben, anders als in Deutschland, wo bekanntlich nur noch Hauben Anwendung finden. In den obersten Etagen wirkt der Schweizer Gault&Millau übrigens ebenso statisch – manchmal sogar noch ein bisschen mehr als der Michelin. Die kleine Riege der 19-Punkte-Chefs bleibt seit Jahren weitgehend konstant, während der Schweizer Michelin immerhin alle Jubeljahre mal aufstockt und 2022 einen neuen Dreisterner gekürt hat. Vier Michelin-Höchstnoten gibt es aktuell zwischen Basel und Fürstenau, aber dass demnächst eine fünfte folgt, halten viele für ausgeschlossen. Zu penibel dürfte die internationale Chefredaktion auf den internationalen Proporz achten.

In Deutschland ist auch kaum mit einer drastischen Erhöhung der Anzahl an Dreisternern zu rechnen – anderenfalls würden sich wohl Spanier und Italiener beschweren. Und dass in Europa die Franzosen deutlich die Drei-Sterne-Nase vorn haben wollen, steht eh fest. Inwiefern die Noten des Michelin und jene des Gault&Millau zu vergleichen sind, muss nach Abschaffung der Punkte in der deutschen GM-Ausgabe neu erarbeitet werden. Mit den roten und schwarzen Hauben allein sind schließlich die wenigsten Küchenchefs vertraut, die Gäste dürften ebenfalls grübeln. Bei der Konkurrenz namens Gusto ändert sich dagegen im Prinzip nichts. Mit bis zu zehn Pfannen bewertet dieser Führer die Restaurants, mit einem Pfeil wird diese Höchstnote bisweilen nochmals gesteigert. Ob neun Pfannen dann zwei Michelin Sternen entsprechen oder lediglich einem einzigen „guten“ Stern, kann man diskutieren – aber vielleicht sollte man eher würdigen, dass bei diesem Führer Talente gefördert werden, die anderswo manchmal unter ferner liefen rangieren. Dass einige Lokale nur sehr knapp abgehandelt werden, ist zu verkraften. Dass es noch einen Guide namens Varta gibt, wissen nur eingefleischte Liebhaber dieses Buches und jene Köche, die sich dessen Urkunden in den Gang zur Toilette hängen. Was die verliehenen Diamanten und die Auszeichnungen Varta-Tipp und Varta-Tipp mit Stern aussagen sollen und welche Bedeutung sie haben, weiß niemand, weshalb sich eine Umrechnung auch nicht lohnt. Dass Thomas Schreiner vom Hornstein-Ranking sich dennoch ans Rechnen und Gewichten wagt und eine Liste aller Restaurants (das Hornstein-Ranking) erstellt, ist ihm hoch anzurechnen.

Vor allem in der Schweiz gibt es danach nicht mehr viel – wenn man mal vom Falstaff Restaurant- und Beizenguide absieht; die Bewertungen scheinen hier eher großzügig, aber dass sich die Testerinnen und Tester auf dem eidgenössischen Lande durchaus auskennen, kann man dem Buch nicht absprechen. Verschwunden sind in der Schweiz leider die Jahrbücher der „Geht-aus“-Reihe, ihre Rolle als durchaus mal kritisches Korrektiv zum Gault&Millau bleibt vorerst unbesetzt. Dafür sind vergleichbare Hefte in einigen deutschen Metropolen noch zu haben – etwa in Frankfurt, Essen und Düsseldorf. Die Qualität der Texte und die Glaubwürdigkeit der Bewertungen mag unterschiedlich ausfallen, aber man ist als Leser ja schon froh, wenn überhaupt mal einer testet und die Ergebnisse veröffentlicht.

Wolfgang Faßbender