An den Wildfrucht Essenzen der Edition Sommelier von Werner Retter kommt in Österreich derzeit kein Top- Sommelier vorbei. Der Grund: Die Herstellung und die Qualität der Essenzen sind so herausragend wie einzigartig – davon konnten wir uns beim KALK&KEGEL-Klassentreffen bereits selbst ein Bild machen. Verwendet werden ausschließlich Früchte und Beeren aus den weltweit besten Wild- und Urwaldlagen, die von Werner Retter in seiner Manufaktur im steirischen Pöllau schonend verarbeitet und auf die Flaschen gezogen werden. Das Ergebnis sind reichhaltige, alkoholfreie Speisenbegleiter mit einer beispiellosen Aromenvielfalt und Geschmacksintensität. Mittlerweile sind die Essenzen in über 400 Hauben- und Sternerestaurants weltweit gelistet, darunter in Frankreich in den Häusern von Anne-Sophie Pic (Maison Pic, La Dame de Pic), in Deutschland im Aqua im The Ritz-Carlton und im The Table Kevin Fehling, in der Schweiz im The Dolder Grand und im Grand Resort Bad Ragaz sowie in Österreich bei Döllerer, im Mraz & Sohn, im Silvio Nickol Gourmet Restaurant im Palais Coburg, im Senns und im Rote Wand Gourmet Hotel (Chef’s Table im Schualhus). In diesem Jahr ist die Nachfrage in Österreich noch einmal signifikant angestiegen. Zuletzt berichtete auch die Tageszeitung Der Standard.

Werner Retter selbst ist ein bekennender Naturfreak. Über die Jahre entwickelte er eine kleine Landwirtschaft in der Oststeiermark zu einer international anerkannten Bio-Obstmanufaktur. Mit seinen kreativen und innovativen Produkten gehört Retter seit jeher zu den Vorreitern in der Getränkebranche. Die Wildfrucht Essenzen der Edition Sommelier sind die qualitative Speerspitze. „Wir sind Produzenten. Uns geht es um das hochwertigste Rohprodukt: Um die richtige Pflanze am richtigen Standort, die zur richtigen Zeit geerntet wird. Mit diesem Anspruch landest du automatisch bei Wildfrüchten“, so Retter. Und die stammen von den besten Lagen der Welt.

Polarkreis

Die Wildpreiselbeeren etwa wachsen im hohen Norden nahe dem Polarkreis in den Wäldern Lapplands. Sie werden von Hand gepflückt und in kleinen Holzkisten feinsortiert. Sechs bis acht Tonnen finden so jährlich ihren Weg nach Pöllau. Die Wildheidelbeeren kommen wiederum aus nahezu unberührter Lage aus den weitläufigen Gebirgsregionen der Karpaten, den letzten Urwaldgebieten Europas. „Regionalität ist wichtig, sollte aber keine Zwangsverpflichtung sein. Wenn ich ein gesundes Produkt von einer gesunden Pflanze will, dann muss ich sie dort anbauen, wo sie heimisch ist. Bei uns in der Steiermark sind das zum Beispiel die Hirschbirne und der Gravensteiner Apfel. Beide werden perfekt, mit dem besten Säure-Zucker-Verhältnis, die brauche ich nicht von woanders beziehen; ich habe hier bereits den optimalen Rohstoff für die Veredelung.“

Für die Herstellung der Wildfrucht Essenzen erfolgt ausschließlich eine Erstpressung. Danach reifen die Essenzen für einen natürlichen Fruchtsäureabbau bei konstanten Temperaturen mehrere Monate, manche Sorten sogar einige Jahre im Pöllauer Schlosskeller bis zu ihrer individuellen, optimalen Trinkreife. „Wir setzen nicht auf volle Ausbeute, sondern auf volle Qualität – und die erreichen wir nur mit dem hochwertigsten Rohprodukt und der geringfügigsten Verarbeitungsstufe. Dadurch bekommen wir dichte, komplexe Produkte mit einer Säure, die für die Geschmacksaromen verantwortlich ist und die Essenzen zu optimalen Speisebegleitern macht.“

Innerhalb der Edition Sommelier sind die Essenzen in drei Sortimente aufgeteilt: WILD umfasst Beeren und Früchte aus Wildsammlungen. Für WELL verwendet Retter Äpfel und Birnen aus dem Streuobstanbau, wobei es nur ein geringer Teil der jährlichen Erntemenge jeder Sorte in die limitierten Lagen-Jahrgangsfüllungen schafft. Bei der Hirschbirne sind es etwa rund 10 Prozent. FLY umfasst die sortenreinen Traubenessenzen mit typischen Weintrauben wie Cabernet Sauvignon und Sauvignon Blanc.

Die Wildfrucht Essenzen sind reichhaltige, alkoholfreie Speisenbegleiter mit einer beispiellosen Aromenvielfalt und Geschmacksintensität Obsthof Retter

„Warum geht der Gast heute in die Hauben- und Sternegastronomie? Weil er neue Geschmackserlebnisse entdecken will. Er will die kreativste Küche in Verbindung mit den kreativsten Getränken. Der Druck für Sommeliers ist extrem hoch. Mit den Wildfrucht Essenzen können sie ein weltweit einzigartiges Produkt anbieten bei einem hohen Deckungsbeitrag – in der Schweiz verlangen sie 12-18 Franken für 0,1l als Speisenbegleiter. Aber es braucht am Gast natürlich ganz klar die Beratung durch den Sommelier.“ Das bekräftigt auch die Sommelerie – wir haben uns bei den Top-Somms umgehört!

www.obsthof-retter.com

Das sagt die Branche

Gerhard Retter: Präzision und Frische sind gigantisch

„Die Essenzen sind sensationell, die Präzision und Frische gigantisch. Was sie klar von Säften unterscheidet: Die Essenzen sind nicht sättigend. WILD Quitte und WELL Hirschbirne sind genial mit Meeresfrüchten und Ceviche, WILD Preiselbeere und WILD Kirsche perfekt zu Wild. Die rotfruchtigen Essenzen funktionieren generell gut zu Gerichten, zu denen man üblicherweise Spätburgunder, Pinot Noir oder Burgunder servieren würde. WILD Heidelbeere nimmst du anstelle eines runden, samtigen Merlots zu Geschmortem und Gebratenen. WELL Apfel mit Rose passt zu asiatischer und orientalischer Küche. Und ich finde auch den Preis wesentlich, um den Wert der Essenzen richtig darstellen zu können. Wer keinen Alkohol trinken darf oder will, hat mit den Essenzen eine hochwertige Alternative.“

Sternekoch Senn: Nachfrage für Alkoholfrei steigt auf 30 Prozent

„Die Nachfrage nach alkoholfreier Begleitung steigt – bei uns fragen pro Abend mittlerweile 30 bis 40 Prozent der Gäste danach. Da ist es natürlich von Vorteil, wenn man auf so eine Qualität wie die Wildfrucht Essenzen zurückgreifen kann.“

Thomas Kracher: Well Hirschbirne zur Entenleber

„Wir schätzen das Süße-Säure-Spiel und die frische, klare Frucht der Wildfrucht Essenzen. Sie bringen genau das mit, was wir uns auch von Wein in der Begleitung erwarten, und zwar das eine Harmonie entsteht und sich Gericht und Getränk komplementieren. Zu Kalbsbries/Hefe/Räucheraal/Apfel haben wir WELL Apfel mit Kamille kombiniert, weil die Essenz Power und Säure hat, die es mit dem Hefesud aufnehmen kann und gleichzeitig das Umami und Fett des Suds etwas aufbricht und auflockert. Zu Entenleber/Shiso/Apfel/Rote Rübe hatten wir WELL Hirschbirne mit der Idee, eine Spätlese anzudeuten, die mit Leber ja ein klassisches Perfect Match bildet. Auch zum fruchtig-sauren Apfel und zur erdigen roten Rübe war die Hirschbirne aromatisch eine schöne Kombination. Und zu Kagoshima/Brokkoli/Kimchi/Perlzwiebel gab es WILD Quitte, weil die Säure der Essenz mit dem doch sehr fettigen Wagyu in A5-Qualität aus Japan gut mithalten kann. Die Quitte frischt das Gericht in Kombination mit der Kimchi-Sauce auf und verpasst dem Ganzen eine schöne Zitrusnote.“
Thomas Kracher, Sommelier SENNS.Restaurant

Alexander Koblinger: Alpine Barigoule mit Wild Quitte

„Werner Retter ist an die Entwicklung der Essenzen sehr visionär herangegangen. Aber bitte nicht mit Säften vergleichen! Die Essenzen sind einen Schritt weiter: sie sind intensiver, ausdrucksstärker und für uns als Speisenbegleiter sowohl im Wirtshaus als auch im Restaurant einsetzbar. Sie sind eine Bereicherung am Tisch, und wir haben eine große Freude damit. Wichtig ist, den Gast bei der Hand zu nehmen und ihn die Essenzen verkosten zu lassen – dann geht er definitiv mit. Derzeit begleiten wir im Restaurant das Gericht Alpine Barigoule mit geschmorten und knusprigen Artischocken, dehydriertem Sellerie, Apfel und Apfelbalsam, Selleriecreme, Eierschwammerl, Tomaten und Unsterblichkeitskraut mit WILD Quitte.“
Alex Koblinger, Master Sommelier & Head of Wine Döllerer

Sebastian Gabriel: Nicht zu vordergründige Süße

„Die Art und Weise, wie die Wildfrucht Essenzen hergestellt werden und Werner Retter Rücksicht auf die Natur nimmt, passt sehr gut zu unserem Nachhaltigkeitsgedanken. WELL Hirschbirne servieren wir aktuell zu unserem Käse-Gang mit Mimolette, der „Kugel aus Lille“. Das Gericht besteht aus jungem, neun Monate altem sowie 36 Monate gereiftem Mimolette in einer Flammkuchenteig-Tartelette, dazu gibt es Kerbelwurzelcreme, eine Molke-Vinaigrette mit gehacktem Kerbel, eingelegte Perigord-Trüffel in Madeira-Reduktion, Olivenöl und alten Balsamico. Der Gang hat eine gewisse Würze und Intensität, die als Gegenpart eine feine, nicht zu vordergründige Süße verträgt – und die bringt die Hirschbirne mit.“
Sebastian Gabriel, Sommelier Silvio Nickol Gourmet Restaurant im Palais Coburg

Sonja Planeta