Manche werden sagen, ich sei verrückt gewesen

Auf Einladung von P.M. Mounier durften wir bei der 250-Jahre-Feier von Roederer in der Champagne dabei sein, mittrinken und mitfeiern. Wir haben die Gelegenheit genutzt, um am Tag nach der Feier mit Kellermeister Jean-Baptiste Lécaillon, einer DER Legenden der Champagne, ein spannendes Gespräch zu führen über die Zukunft der Champagne, über geheime geborgenen Flaschen aus der Ostsee und welche Auswirkungen die Umstellung Biodynamie vor 25 Jahren auf Roederer hatte.

Zum 250. Geburtstag hat sich Roederer mit dem „Cristal Late Release 2008“ selbst ein Geschenkt gemacht. Es sei der beste dieser Kollektion, der jemals auf den Markt gekommen ist, sagtest du bei der Präsentation. Warum?
Jean-Baptiste Lécaillon: Die Idee war, Cristal in eine neue Richtung zu erweitern. Cristal steht für kreidige Böden, Frische und Mineralität. Gleichzeitig wollten wir den Wein noch zugänglicher und texturreicher machen – nicht beliebiger, sondern sinnlicher. Es ging darum, über die Hefe zusätzliche Dimensionen zu gewinnen: mehr Aroma, mehr Rundung, mehr Griff, ohne die schlanke Energie zu verlieren. Neben dem klassischen Cristal und der reiferen Vinothèque gibt es nun eine weitere Ausdrucksform: entwickelter und texturierter, aber weiterhin jung, frisch und klar Cristal. Die Vinothèque ist der nächste Schritt, reicher, runder und reifer. Spannend ist, dass wir inzwischen drei Gesichter von Cristal zeigen können. Parallel arbeite ich bereits an einer vierten Interpretation, die wieder eine andere Frage stellen wird. Wir nennen das unser „Labor der Zeit“: Was können Reife, Kellerarbeit, Bewegung und Zeit einem Wein geben, ohne seine Identität zu verändern?

Was dürfen wir uns darunter vorstellen?
Uns interessiert, wie Reife im Keller mehr Komplexität bringen kann. Viele Häuser lassen alte Flaschen einfach liegen, degorgieren spät und bringen sie auf den Markt. Das ist statisch. Wir arbeiten aktiver: Wir bewegen die Flaschen, lösen mehr Aminosäuren, mehr Textur und auch mehr mineralische Spannung aus der Hefe. So formen wir den Wein während der Reife weiter. Die Herausforderung ist, Cristal genussvoller und trinkbereiter zu machen, ohne dass er zu hefig, rauchig oder schwer wird. Er soll ein Wein des Vergnügens sein, aber kein anderer Wein. Mehr Textur, mehr Köstlichkeit, mehr Reife – doch die Mineralität bleibt die Hauptachse.

Aber diese Mineralität war doch immer schon Cristal, oder?
Ja, und wir verstärken sie. Schon die ursprüngliche Idee von 1876, als der Zar diese besondere Flasche bestellte, war genau das: die besten Weine aus den elegantesten Grand-Cru-Lagen des Nordostens der Champagne in diese außergewöhnliche Flasche zu füllen. Unsere Archive reichen bis 1832 zurück; dort sieht man alle Entscheidungen zu Assemblagen und Herkunft. In der Champagne ist Grand Cru ein ganzes Dorf, aber das sagt nicht alles. Oben am Hang und unten am Hang kann ebenfalls Grand Cru sein, doch die entscheidenden Böden liegen wie in Burgund in der Mitte des Hangs. Dort ist die Kreide, dort ist die Balance. Dort entsteht die eigentliche Eleganz von Cristal.

Wird der „Cristal Late Release 2008“ auch für Österreich und Deutschland erhältlich sein?
Ein Wein muss, um wirklich zu existieren, verschiedene Märkte erreichen. Man kann kleine Mengen herstellen und sie in ein oder zwei Märkten halten – dann existiert der Wein aber kaum. Es müssen nicht viele Flaschen sein, aber sie sollten international präsent sein. Also kann ich die Frage mit Ja beantworten.

Zum Jubiläum gab es eine großartige inspirierende Show mit Baletttänzern, Vogelstimmen-Imitatoren, Künstlerinnen und vielem mehr. Was war die Idee hinter diesen Darbietungen? Und wo ist die stärkste Verbindung zum Champagner?
Roederer soll nicht nur über Wein erzählt werden. Unser Universum bewegt sich zwischen Wein, Kunst, Architektur, Tanz und Lebensstil. Die Show sollte eine 360-Grad-Erfahrung dieses Universums sein. Wein ist der Ausgangspunkt, aber nicht die Grenze. Besonders die beiden Tänzer waren für mich zentral. Wenn ich den Roederer-Stil beschreibe, denke ich an eine Ballerina: eine große, grazile Bewegung, scheinbar mühelos und wunderschön. Aber darunter liegen Kraft, Muskeln, Training und Präzision. Ohne Disziplin gibt es diese Leichtigkeit nicht. Genau das ist unser Stil. Auch das große weiße Bild spielte auf die Hefe und das Aufrütteln bei späten Degorgements an – also auf jene Hefen, die zusätzliche Aromen und Textur geben.

Zum Jubiläum wurde auch ein weiteres spektakuläres Geheimnis gelüftet. In der Ostsee bargen Taucher einige Flaschen Roederer Champagner – vermutlich aus dem Jahr rund um 1860.
Wir haben diese Geschichte zwei Jahre lang geheim gehalten und erst auf diesen Moment des 250-Jahre-Jubiläums gewartet. Die in der Ostsee gefundenen Flaschen sind die ältesten bekannten Champagnerflaschen, die unter Wasser entdeckt wurden. Wir wollten ihre Geschichte genau verstehen. Dass der junge Alexander II. Champagner liebte, bevor Cristal entstand, ist für mich magisch.

Du hast diesen Champagner probiert – wie hat er geschmeckt?
Er war sehr süß, mit 110 Gramm Zucker, fast in Richtung Tokaji oder Madeira, weil er so gereift war. Aber er hatte zugleich leuchtende Aromen: Kaffee, getrocknete Früchte, große Konzentration, eine balsamische Dichte wie alter Balsamico. Sehr intensiv und köstlich.

Wenn man so eine Flasche öffnet, hat man nicht nur den Geschmack, sondern auch ein emotionales Erlebnis. Wie war das für dich?
Ich habe sie mit dem Weinbereitungsteam geöffnet, damit alle verstehen, woher wir kommen. Wir haben rund drei Stunden darüber gesprochen, sind in die Archive gegangen, haben die Assemblage und den Versand rekonstruiert. In diesem Wein steckte eine Art DNA des Hauses. Genau darum ging es auch in der Show: Kunst ist für Roederer keine Dekoration, sondern Inspiration. Ein 250 Jahre altes Haus darf sich nicht nur wiederholen, sonst wird es irrelevant. Es muss sich durch Kunst, Tanz und Kreativität immer wieder herausfordern. Die Jubiläumsshow war einmalig, flüchtig, nicht wiederholbar – kein Replay, man musste da sein, um sie zu erleben. Diese Einmaligkeit, dieses Ephemere, passt sehr zu Roederer. Vielleicht können andere so etwas versuchen, aber für mich war es zutiefst mit diesem Haus verbunden.

250 Jahre sind ein guter Moment, um zurück und nach vorne zu schauen. Wo steht die Champagne heute aus deiner Sicht? Und was könnte sich in den nächsten zehn beziehungsweise 25 Jahren verändern?
Der Klimawandel zwingt uns, vieles neu zu lernen. Die Reife ist anders, vieles verändert sich. Heiße Jahre gab es auch früher, also müssen wir die Grundlagen neu lesen und zugleich wissen, woher wir kommen. Deshalb waren für mich die Archive so wichtig: Sie geben ein Bild davon, wie man früher mit ähnlichen Situationen umgegangen ist. Die größte Herausforderung der Champagne ist für mich aber nicht zuerst das Klima, sondern die Arbeitskraft. Weinbau ist sehr arbeitsintensiv und braucht immer mehr Know-how, weil alles präziser wird. Gleichzeitig interessieren sich weniger junge Menschen dafür. Wir müssen den Wert der Landwirtschaft neu erzählen: nicht als niedrige Arbeit, sondern als etwas Verwurzeltes, Sinnvolles und gesellschaftlich Wichtiges. Auch die Verbindung zu Menschen aus den Städten muss neu entstehen. Wenn ich morgen nicht genug Menschen habe, die bei Bedarf um fünf Uhr früh in den Weinberg gehen, mache ich nicht denselben Wein.

Die zweite große Herausforderung ist der Klimawandel. Wie reagiert ein Haus wie Roederer darauf?
Wir arbeiten seit Langem daran. Wein ist für mich zu 50 Prozent Sonne und zu 50 Prozent Boden. Blätter fangen die Sonne ein und bilden Zucker, Proteine und Aromen; Wurzeln holen Wasser und Mineralien. Wenn die Sonne stärker wird, muss der Boden stärker werden, sonst kippt das Gleichgewicht. Deshalb setzen wir seit 25 Jahren auf organischen, biodynamischen und regenerativen Weinbau: lebendige Böden, Kompost, organische Substanz, Pilze, Bakterien, tiefe Wurzeln, möglichst wenig Chemie. Das Wurzelsystem darf nicht gestört werden. So können die Weine mehr Aroma entwickeln und trotzdem frischer bleiben. Die große Frage ist: Wie weit kann ich geschmacklich gehen und dennoch Frische bewahren? Die Champagne hat mit ihrer Kreide einen wichtigen Frische-Speicher. Das verändert sich, aber man kann es abfedern.

Roederer arbeitet seit 25 Jahren biodynamisch. Welche Erkenntnisse hast du heute über die Biodynamie, die dich damals überrascht hätten?
Wir haben mit Biodynamie begonnen, um uns wieder mit dem Boden zu verbinden – nicht aus Dogma. Biodynamie zwingt Teams zu beobachten, zu reagieren und Verantwortung zu übernehmen. Es ist kein Denken von oben nach unten, sondern von unten nach oben. Überraschend war nicht nur, dass wir bessere Landwirte wurden. Die Trauben selbst veränderten sich, und damit mussten wir auch die Weinbereitung neu lernen. Bei biodynamischem Chardonnay verwende ich etwa keinen Schwefel mehr, weil er von Natur aus so kraftvoll und reduktiv ist, dass zusätzlicher Schwefel ihn verschließt. Diese Veränderung der Trauben hatte ich nicht erwartet.

Du hast über die junge Generation gesprochen. Junge Menschen trinken weniger Alkohol. Wie geht Roederer damit um?
Sie trinken vor allem weniger Einstiegsweine. Champagner ist anders: ein Symbol für Freude und Lebensstil, leicht, weiß, frisch, mit Kohlensäure und Salzigkeit. Innerhalb der Welt des Alkohols ist Champagner sehr zeitgemäß positioniert. Deshalb bin ich für Champagner ziemlich optimistisch.

Du giltst als Visionär. Woran arbeitest du heute, was wahrscheinlich erst deine Nachfolger vollständig ernten werden?
An der Massenselektion, besonders beim Pinot Noir. Wir haben in alten Cristal-Weinbergen einzelne Rebstöcke ausgewählt, weitervermehrt und heute eine Sammlung von 150 unterschiedlichen Pinot-Noir-Typen, die wir individuell kennen. Das dauert 25 Jahre. Meine Nachfolger bekommen damit einen Werkzeugkasten, den ich vorbereitet habe.

Was wird deiner Meinung nach die nächste große Revolution in der Weinbereitung?
Die nächste Revolution ist ein tieferes Verständnis minimalistischer Weinbereitung: Was ist wirklich notwendig, wann braucht man Schwefel, Stickstoff oder andere Eingriffe? Vor allem die Gärung ist noch eine Black Box. Wir kennen den Anfang und das Ergebnis, aber kaum das Dazwischen. Welche Hefen arbeiten wann? Vielleicht beginnt eine Hefe, eine zweite übernimmt, eine dritte beendet die Gärung – und jede prägt andere Aromen. Gärung ist weit mehr als Zucker in Alkohol zu verwandeln; Tausende Verbindungen werden neu geformt. Das merkt man schon daran, dass Traubensaft anders schmeckt als Wein: Bitterkeit, Struktur und aromatische Tiefe entstehen erst in diesem Prozess. Da bilden sich Ester, Aldehyde und viele andere Moleküle. Wir beobachten das, beherrschen es aber noch nicht. Mit biomolekularer Chemie können wir heute viel genauer untersuchen, was passiert. Vielleicht finden wir eines Tages Hefen, die weniger effizient Alkohol bilden – etwa acht statt zwölf Prozent -, aber die ganze aromatische Komplexität erhalten. Wein muss Wein bleiben, dafür braucht es Gärung. Aber wir müssen Wege finden, diese Komplexität ohne unnötig viel Alkohol zu erreichen.

Wenn wir 250 Jahre in die Zukunft gehen: Was glaubst oder hoffst du, werden die Menschen dann über deine heutige Arbeit denken?
Manche werden sagen, ich sei verrückt gewesen, andere vielleicht, ich sei ein Genie. Das Schöne an unserem Beruf ist, dass die Weine uns überleben. Vielleicht findet jemand in 200 Jahren wieder eine Flasche in der Ostsee – vielleicht sollten wir sogar ein paar dort versenken und vergessen. Von den Ostsee-Flaschen haben wir vier bekommen, zwei verkostet und analysiert, zwei sind noch voll. Beide analysierten Weine hatten exakt 110 Gramm Zucker. Diese Präzision um 1860 ist erstaunlich. Man würde heute nicht unbedingt vermuten, dass man damals schon so exakt arbeiten konnte. Wenn man alten Wein trinkt, trinkt man immer auch Geschichte. Wichtig ist, neben dem Produkt auch das Bild und die Intention zu hinterlassen. Die Show hat genau das sichtbar gemacht: Warum machen wir das? Warum baut eine Familie über sieben Generationen an einem Haus – auch durch Krisen hindurch? Natürlich spielt Geld eine Rolle, aber nicht nur. Es geht um menschliche Energie, Bewahrung, Schöpfung, mehr Komplexität im Wein und im Bild, das er trägt. Wie bei Picasso kann man verschiedene Perioden bevorzugen, aber man sollte ihre jeweilige Absicht verstehen. Genau das gilt auch für Cristal und Roederer. Hoffentlich sagen die Menschen in 200 Jahren: Wow, die waren gut.

Vielen Dank. Und alles Gute zum Geburtstag.

Michael Pöcheim-Pech

Herausgeber und Chefredakteur

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