4-Hands-Dinner: Wenn Österreich am Meer liegt

Nein, Kaisergranat hat Julian Stieger eigentlich nicht im Angebot. Der Küchenchef des „Chef’s Table at Rote Wand“ in Zug am Arlberg hat sich bekanntlich einer anderen Art von Luxusprodukten verschrieben: Bergkäse, Holunderblüten, Shiitake-Pilze. Und doch: Jetzt gerade brutzeln ein Dutzend ausgelöster Kaisergranatschwänze über dem Holzkohlegrill, und Stieger selbst scheint diesen Anblick mindestens genauso zu genießen wie die 16 Gäste, die sich heute am wohl bestbewerteten Küchentresen des Landes – zwei Sterne, 18,5 Punkte – eingefunden haben.

Kein Wunder: An Holzstäbchen aufgespießt, geht von diesen überdurchschnittlich großen, weißen Fleischkörpern eine geradezu skulpturale Wirkung aus. So sehr, dass man versucht wäre, eine Wette abzuschließen, ob es sich dabei vielleicht doch nicht um Kaisergranate, sondern um größer gewachsene Langusten handelt. „Groß? Die sind bei uns völlig durchschnittlich“, sagt Mikael Svensson. Der Küchenchef des gehypten Zweisterners „Kontrast“ in Oslo ist der Grund, warum es heute Abend neben Kaisergranat auch Garnelen, Algen oder Wachtel gibt. Vor allem tritt er mit diesem 4-Hands-Dinner zusammen mit Stieger den Beweis an, wie bereichernd die kulinarische Symbiose zwischen Berg und Meer, zwischen österreichischen Höhen und norwegischen Tiefen, sein kann.

„Wir haben beide eine ähnliche Vorstellung von gelebter Regionalität in unseren Küchen“, erklärt Stieger den Reiz, mit Svensson ein eigenes Menü zu entwickeln. „Mich fasziniert bei ihm auch das Thema der Nachhaltigkeit, das er durch seine Fermentationsgeschichte klar auf ein neues Level hebt.“ Stieger spricht von Svenssons Fermentationsprojekt namens „b.culture“, bei dem der gebürtige Schwede Küchennebenprodukte nicht wegschmeißt, sondern fermentiert, meist mithilfe von Koji. Das können Karotten genauso wie Kaisergranatköpfe sein, wie wir gleich sehen (und schmecken) werden.

Aber beginnen wir von vorne: Los geht’s mit ein paar richtungsweisenden Snacks, bei denen Svensson und Stieger die unterschiedlichen Höhenlagen ihrer Terroir-Küchen verdeutlichen: Svensson mit einem Happen aus roher Garnele, die mit Zitronenthymian und Dill einen chlorophyllen Frische-Touch erfährt. Stieger mit einem alpinen Cheesecake, der großzügig mit mildem Kaviar belegt ist. Gerade in diesem Rahmen poppt nicht zu Unrecht die Frage auf: Ist Kaviar seit dem Wildfangverbot für Störe Ende der 90er überhaupt noch ein maritimes Produkt? Oder doch, wie Stiegers Cheesecake vermuten lässt, ein gar nicht mehr mal so untypisch alpines? Viel Zeit, diese Frage eingehend zu beantworten, bleibt an diesem Abend nicht. Schließlich geht’s jetzt mit dem eigentlichen Menü los. Mit zwölf Gängen, um genau zu sein.

Stiegers Antwort auf Svenssons unverschämt prallen – und selbstverständlich butterzarten – Kaisergranat ist ein Störfilet, gefüllt mit einer delikaten Farce aus den sonst weniger gehandelten Teilen des Störs. So kompakt, wie Filet und Füllung aneinanderhaften, ist das ein einziges Manifest handwerklicher Souveränität. Doch der dunkle Zwiebelsud, in dem dieses Meisterstück schwimmt, ist der eigentliche Protagonist: Das intensive Umami wird mit keinem der sechs, sieben Löffel würzig-plump. Stattdessen erzeugt die dynamische Spannung mit nicht näher definierbaren hellen Aromanoten etwas, das nur den wirklich großen Gerichten vorbehalten ist: das Hin- und Hergerissensein zwischen frommem Innehalten und entfesseltem Einverleiben.

Es folgt ein Gericht, das der sonst so küstenorientierte Svensson stets mit Süßwasserfisch macht. In diesem Fall mit Saibling, den ihm Stieger organisiert hat. „Ihr staunt über meine Kaisergranate, ich über eure Saiblinge“, sagt Svensson, der in Norwegen selten so große zu Gesicht bekommt. Und den wir in Österreich – so saiblinggeübt wir auch sein mögen – selten so brillant neu entdecken dürfen. Serviert wird er mit einem komplexen Topinambur-Püree und der getrockneten Topinambur-Schale, die für anspruchsvollen Crunch sorgt. Und jetzt zum Saibling: Über dem Holzkohlegrill wurde er kurz sehr, sehr scharf angebraten, wovon die knusprig-röstige Haut zeugt. Für jeden, der sich jetzt eine – gelungene! – Garstufe unter der Kategorie „glasig“ vorzustellen weiß: ja, genau so. Nussig, cremig, faszinierend, überwältigend.

Für jenen Gang, den Stieger und Svensson gemeinsam ausgeheckt haben, fiel die Wahl auf Wachtel. Eigentlich nachvollziehbar: Wildes Geflügel bietet beiden Küchenchefs ausreichend Vertrautheit und genug Spielraum für Neues. Sie bekam von Svensson auf dem Holzkohlegrill ordentlich Feuer, während Stieger für die Beilage zuständig war: ein Portobello-Pancake mit Shiso-Glaze und Koriander, das sich stimmig zu den karamelligen Röstaromen des hellen Geflügelfleischs fügte.

Sein Händchen für Geflügel beweist Stieger übrigens beim folgenden Peking-Enten-Gang. Kein Wunder: Während seiner Wanderjahre im New Yorker Eleven Madison Park hat er zigmal die sagenumwobene „Glazed Duck“ mit zubereitet. Hier handelt es sich um ein österreichisches Exemplar, das trockengereift wurde und jeden Pekingenten-Experten überzeugen sollte: eine Knusperhaut ohne einen zähen Millimeter, das Fleisch erstaunlich fett – gut so –, und die Schnittlauch-Steinpilz-Sauce eine erfrischende, um nicht zu sagen: erlösende Alternative zu den ewigen Jus, die in anderen Restaurants dieser Liga zu so einem Gericht so oft serviert werden. Apropos erfrischend: Sommelier Max Tschudi serviert dazu einen Château Pape Clément 2006: das älteste Weingut der Bordeaux-Region, das den Intensitätsreigen dieses Gerichts lukullisch mittanzt. Und die Hoffnung weckt, dass in Zukunft auch andernorts der eine oder andere Bordeaux in den Weinbegleitungen auftaucht.

Ein letzter Kraftakt folgt: die Desserts. Svensson sorgt für einen schleichenden Übergang mit einem Algeneis, das durch die niedrige Dosis nichts Jodiges, sondern erstaunlicherweise Mandel-Töne aufweist – beeindruckend, wenn auch rätselhaft. Stieger schraubt mit einer Rhabarber-Birken-Kreation die Süßigkeitsintensität um ein, zwei Stufen hoch – und vollführt seinen letzten Coup schließlich nicht ohne eine gewisse Nonchalance: Ja, da bekommt man doch tatsächlich nach 16 Tellern eine riesige Zimtschnecke vorgesetzt. „Gibt welche, die verdrücken gleich zwei“, sagt er, und: „Ein Hefegebäck mit Zimt, das ist einfach eine universelle Sprache. Die versteht man in Norwegen genauso wie hier.“ Svensson nickt. Als läge heute Abend Österreich am Meer. Oder halt Norwegen in den Alpen.

ROTE WAND CHEF’S TABLE
Zug 5, 6764 Lech am Arlberg
Öffnungszeiten: Mi & Do 20:00–23:00 Uhr, Fr–So 16:30–19:30 Uhr und 20:00–23:00 Uhr
rotewand.com
instagram.com/rotewandgourmet

Lucas Palm