Gefallene Helden: Der hohe Preis des Ruhms

Was haben der Schauspieler Kevin Spacey und der deutsche Küchenchef Christian Jürgens gemeinsam? Nicht unbedingt viel. Spacey gewann seine Academy Awards nicht am Herd, sondern mit seinen Auftritten in Filmen wie American Beauty, er baute seine Präsenz mit der Serie House of Cards aus. Und Jürgens hat eigentlich noch nie in einem ernsthaften Film mitgespielt, dafür eine ernsthafte 3-Sterne-Küche vorgelegt, damals in seiner Zeit im Restaurant Überfahrt in Süddeutschland. Beiden gemeinsam ist aber: Sie wurden medial stark zur Sache gebeten, die Vorwürfe der Übergriffigkeit standen breitbeinig im Raum. Journalist:innen delektierten sich, im Fall Jürgens wie bei einem großen Menü in seinem Restaurant. Noch etwas haben Spacey und der Küchenchef gemeinsam: Beide wurden vor Gericht von allen Vorwürfen freigesprochen. Und auch: Die Laufbahn beider hat einen Knacks abbekommen, um nicht zu sagen: Beide Karrieren wurden ruiniert. Spacey wurde von Ridley Scott seiner Rolle in dem Film „All the Money in the World” beraubt, seine Szenen mit Christopher Plummer nachgedreht. Jürgens wurde von seinem Arbeitgeber, den Althoff Hotels, vor dem Freispruch an die Luft gesetzt. Karrierebruch durch Medienberichterstattung: Ein Thema in der Hochgastronomie. Und nicht die einzige Ursache, warum Spitzenköche und -köchinnen ihre Jobs am Herd aufgeben und in andere Branchen wechseln.

Kochen auf Niveau ist Spitzensport, sagen viele. Der Job als Koch an sich ist schon kein Spaziergang. In der Oberliga braucht es noch das bestimmte Quäntchen Disziplin, Schweiß und Ehrgeiz mehr. Deshalb haben viele Top-Leute nach einer gewissen Zeit genug. Dominique Le Stancs Laufbahn ist ein Musterbeispiel eines gelungenen Ausstiegs, der zumindest aus Sicht Le Stancs eigentlich ein Aufstieg war. Le Stanc arbeitete lange als Küchenchef im Hotel Negresco in Nizza. Dieses ist seit der Gründung der feinste Platz der Stadt am Meer, die im Winter damals, durch die Alpen vor der Kälte geschützt, angenehm von der Wintersonne erwärmt, schon den russischen Adel an die Côte d’Azur lockte. Das Negresco beherbergt ein Restaurant, La Rotonde, in dem Kochgrößen wie Jacques Maximin (80er Jahre) oder eben Dominique Le Stanc (90er Jahre) kochten. Eines Tages muss sich Le Stanc im Speisesaal des in Bordeauxrot tapezierten Lokals umgeschaut haben und gedacht haben: „Nicht mehr meins.“ Er quittierte. Aber nicht, um in ein anderes Michelin-Sterne-Lokal zu wechseln. Sein neuer Wirkungskreis war ein durch eine winzige Tür erreichbares Mini-Lokal in der Nähe des berühmten Nizzaer Marché au Fleurs. Winzige Tische mit einfachen Hockern statt bequemen Fauteuils. Statt einer ausladenden Weinkarte drei Weine: Weiß, Rosé und Rot. Statt Kaviar oder Gänseleber frittierte Zucchiniblüten, Pizza oder Tripes Nicoise. Das Restaurant ist seit den Tagen der Eröffnung mittags wie abends komplett ausgebucht, immerhin geht das jetzt schon Jahrzehnte. Dabei gilt immer Le Stancs Grundsatz, wie man ein Lokal wirklich begehrenswert macht, nämlich so: Kein Telefon, keine Kreditkarten. Man reserviert per Postkarte. Le Stanc hat ein großes Fanpublikum, eines, das ihm vermutlich nie ins Negresco gefolgt wäre. Er kocht hier, was er will, frei von den Zwängen der Michelin-Guide-Gastronomie und von den Riten eines Luxushotels, dessen Gäste zweifelsfrei und teils berechtigterweise eine bestimmte Art des Kochens verlangen. Le Stanc betreibt sein kleines Lokal gemeinsam mit seiner Frau und nur mit einem Assistenten. In der Küche ist auch nicht mehr Platz, diese hat vielleicht ein paar Quadratmeter.

Sobald sich in einem Land eine Hochgastronomie herausbildet und Köchinnen und Köche in ihr groß werden, gibt es einen kleinen Prozentsatz, dem das irgendwann zu anstrengend wird und der den Eindruck hat, dass das Leben in die falsche Richtung geht. In Österreich war der erste dieser Aussteiger ein Koch namens Richard Hedrich. Er kochte in den 80er-Jahren in einem kleinen Luxusrestaurant namens Mattes. Das Restaurant wurde ins Leben gerufen vom Architekten und Feinschmecker Wilhelm Holzbauer und betrieben von seiner Frau Ulla Holzbauer. Das winzige und architektonische Mattes in der Schönlaterngasse im ersten Wiener Gemeindebezirk war neben den „3 Husaren“ einer der wenigen wirklich guten Essplätze in Wien und schloss erst in den 90er-Jahren. Hedrich hätte sich in Wien in den 80ern aus Top-Angeboten das Beste aussuchen können. Doch er entschied sich gemeinsam mit seiner Frau eine hässliche Imbissstube am Stubenring zu übernehmen und ins Refurbishment des Interieurs gerade ein Minimum zu investieren. Tafelsilber und Stoffservietten waren auf einmal nicht mehr notwendig. Dafür gab es Menüs um umgerechnet 7 bis 12 Euro. Erinnerlich blieb die köstlich duftende, intensiv grüne, weil frisch vorm Service gemixte Basilikumschaumsuppe. Das Hedrich-Wiener galt in der Schnitzel-verrückten Stadt damals als eines der besten. In den Zehnerjahren verkaufte Hedrich sein Lokal und ging ganz normal in Pension.

Einer seiner Nachfolger im Mattes war Reinhard Gerer, ohne Zweifel einer der schillerndsten und wichtigsten Köche der neueren österreichischen Kochgeschichte. Gerer verstarb 2023. Bis Mitte der 80er-Jahre kochte er im Mattes, schöpfte aus einem Budget, wo das Wort Wareneinsatz, das meistens in Begleitung von „zu hoch“ auftaucht, unbekannt ist. Dann setzte er seine junge Karriere im Korso bei der Oper im Wiener Bristol fort, einem Restaurant, das den Geist der 80er, den Willen zu einer gewissen Grenzenlosigkeit perfekt abbildete. Gerer, ein ebenso genialischer wie überhaupt nicht medienscheuer Koch, machte das Korso zum begehrtesten Restaurant der Stadt. Stammgäste und Freunde des Kochs (jeder wollte zu dieser Zeit sein Freund sein, später dann nicht mehr, als es Gerer finanziell schlechter ging und er beruflich den Anschluss nicht mehr fand) saßen auf niedrigen Fauteuils an niedrigen Bartischen in der wunderschönen Bristol-Bar. Der Gault&Millau zückte Ende der 90er die vierte Haube, damals noch ein besonderes Ereignis, das mittlerweile einer Inflation unterliegt wie einst die italienische Währung. Mit der vierten Haube ist Gerer im Olymp angelangt, doch er verliert auch die Spur. Die intensive Zeit als Korso-Küchenchef hat ihm viel abverlangt, Stammgäste orten erste Schwächen. Gault&Millau-Herausgeber Michael Reinartz verfügt die Entfernung der vierten Haube und von da an geht es bergab. Ein hämischer Text in Österreichs wichtigstem Restaurantführer folgt dem nächsten. So ging es Küchenchefs in Österreich und Deutschland immer wieder, hochgelobt, ein paar Jahre später runtergeschrieben. Ende der Nullerjahre verlässt Gerer das Korso und macht sich nach 30 Berufsjahren als angestellter und höchstbezahlter Koch selbstständig. Davor hatte die Seitenblicke-Kaste der Journalisten genüsslich über Gerers Monatseinkommen berichtet. Anders als die Kollegen Le Stanc oder sein Mattes-Vorgänger Hedrich scheitert er an der Betriebswirtschaft. Auch die ehemaligen Freunde, darunter höchste Politiker und viele Kunstschaffende, fielen von ihrem Lieblingsküchenchef ab, als dieser am Bisamberg sein Lokal aufsperrte. Ihr Held war jetzt keiner mehr, nur noch ein fantastischer Koch. Das blieb er auch bis zum letzten Mal, als er eine Pfanne in die Hand nahm. Gerer starb einsam im Krankenhaus. Zu seinem Begräbnis am Wiener Zentralfriedhof waren sie dann aber wieder da, die Freunde und Wegbegleiter von früher.

Reinhard Gerer war auch einer der wichtigsten Ausbildner Österreichs und eine seiner wichtigsten Schülerinnen war Martina Willmann. Willmann gab im Korso jahrelang die Sous-Chefin, sie hatte die Gererküche drauf wie keine andere. Später wechselte sie ins Novelli des Unternehmers Haslauer, das von Fabio Giacobello geführt wurde, schließlich kam sie als Küchenchefin ins Schwarze Kameel in der Wiener Innenstadt, damals noch ein kleines, intimes Restaurant samt angeschlossener Bar und Delikatessenladen. Der Lammrücken, den Willmann dort briet, war große Gererschule, perfekt. Doch der Stress war ebenso enorm und nach einigen extrem erfolgreichen Jahren als weibliche Chefin im Kameel schmiss Willmann hin und wechselte ins Catering bei Do&Co. Vor kurzem hat Willmann komplett den Beruf gewechselt und arbeitet erfolgreich und mit Freude in einem Immobilienunternehmen.

Vom 4-Hauben-Restaurant ins Wirtshaus, so lautete auch die Überschrift über die Laufbahn des späten Christian Petz. Er hatte neben Jörg Wörther, Joachim Gradwohl und Hans Haas in der famosen Mannschaft von Eckart Witzigmann in der Münchner Aubergine gekocht, später dann unter anderem im Palais Schwarzenberg in Wien, einem der prächtigsten Restaurants Wiens in der Gestaltung von Hermann Czech. Petz startet dann richtig durch im Meinl am Graben, das er zum besten Restaurant der Innenstadt und einem der besten des Landes hochkocht. Seine gefüllte Kalbsbrust genießt bald Legendenstatus. Als Petz vom Meinl am Graben ins Palais Coburg wechselt, ist er am Höhepunkt seiner Laufbahn. Ein paar Jahre später die vierte Haube. Damals ein Ritterschlag. Doch der Ritter Petz sagt noch im selben Jahr der Haubenverleihung der Hochgastronomie Adieu. Er scheint das Tafelsilber irgendwie satt zu haben. Vielleicht auch diese bestimmte Art des Restaurants im herausgeputzten Ambiente des Palais eines deutschen Immobilienunternehmers. Petz‘ neue Bleibe ist die Antithese zum funkelnden Palais, nämlich ein Restaurant auf dem Wiener Badeschiff, das ab dem Tag eins nach Petz Einzug zu einer der angesagtesten Adressen Wiens wird. Petz wird sogar ein Buch machen über die persönliche Art einer Wiener Küche, die er dort vorlegt. Einige Jahre, nachdem ihm das Badeschiff viel abverlangt hatte, wechselt Petz ins Gusshaus in der Gusshausstraße. Das Wirtshauskind aus Oberösterreich ist in seinem Wirtshaus angekommen. Sein Kalbskopf, den er selbst zubereitet, macht die Gäste süchtig. Doch Petz Gesundheit hat nach vielen Jahrzehnten am Herd so sehr gelitten, dass er das Gusshaus nach einigen Jahren aufgibt. Petz, dessen Karriere Aufs und Abs kannte, der aber immer seinen Fanclub hatte und immer gut gekocht hat, genießt jetzt den Ruhestand. Seine Fans gingen eine Zeit lang zu seiner Sous-Chefin aus dem Gusshaus, als diese noch am Meidlinger Markt kochte. Dort gab es hie und da Kalbsbrust oder ganze Braten, auch das ist jetzt vorbei.

Der Name Witzigmann ist bereits gefallen. Er muss fallen, wenn es um die Geschichte der deutschen und damit der österreichischen Küche geht. Seine Schüler kochten selbst ausgezeichnet, aktiv ist nur noch einer, Joachim Gradwohl, der an der südsteirischen Weinstraße ein Winziglokal betreibt, eine Pilgerstätte der klassisch-modernen Küche, die zeitlos gut zubereitet wird. Witzigmann selbst streifte am Höhepunkt seines Schaffens in den Neunziger Jahren ein Skandälchen, eine Geschichte mit Drogen, aus der die deutsche Presse einen Skandal machte und ihm die Münchner Behörden genüsslich einen Strick drehten. Er musste sein Lokal schließen. Ein Stück deutsche, eigentlich europäische Kochgeschichte fand ein Ende. Doch Witzigmann ist als Koch niemand, der sich unterkriegen ließ. Das ist er auch nicht als Mensch. Er stand zwar nie mehr selbst am Herd, betrieb aber Restaurants in Asien oder etwa auf Mallorca. Dort arbeitete ein gewisser Roland Trettl, blutjung, ehrgeizig, der aus Südtirol stammt. Als Autor im deutschen Feinschmecker oder von diversen Kochbüchern macht Witzigmann sich auch in einer Essgemeinde einen Namen, die zuvor nie in der Münchner Aubergine essen war. 2003 feiert er als Mentor und Konzeptionist des Ikarus im Salzburger Hangar-7 ein Comeback. Nicht als Küchenchef, aber als Ideengeber des dort gepflogenen Gastkochkonzepts. Roland Trettl wird als Chef installiert, er hat fast zehn Jahre lang eine der spannendsten und aufreibendsten Positionen im österreichischen Kochgeschäft inne. Dann verlässt er, ausgeblutet vom Stress der monatlich wechselnden Herausforderungen am Herd, die Position im Ikarus. Auch Trettl wird danach nie mehr am Herd stehen. Er schreibt ein Buch, in dem er mit der Hochgastronomie abrechnet, er tritt in deutschen Kochsendungen auf und betreibt eine kleine, von Sponsoren finanzierte Koch-Show in den Sozialen Medien. Eine sehr gute Kochshow. Ein weiteres Beispiel dafür, dass gute Leute auch nach dem Job als Spitzenkoch, wenn sie es schaffen, über den Tellerrand zu schauen, viel werden können.

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Alexander Rabl

Alexander Rabl gilt als einer der angesehendsten Kulinarik-Journalisten im deutschsprachigen Raum und schreibt in Magazinen und Tageszeitungen über Essen, Trinken und Restaurants (mail@alexanderrabl.at).