Schmelzer: Meine Traubensaft Revolution

Georg Schmelzer will, dass Traubensaft eine höhere Wertigkeit bekommt. Mit welcher Innovation er beispielhaft vorangeht, verrät er in seinem Kommentar.

Traubensaft hatte bei uns schon immer den gleichen Stellenwert wie Wein. Für beides verwenden wir nur die besten Trauben. Warum darf Traubensaft dann nicht auch das gleiche kosten? Ich mache mir schon länger Gedanken darüber wie es gelingen kann, dass die Traube alkoholfrei mehr Wertigkeit bekommt. 

Vor fünf Jahren haben Michael Andert und ich dann gemeinsam die Idee geboren, Verjus mit Kräutern zu versetzen. Mit dem heurigen Jahrgang haben wir es auch erstmals mit Traubensaft probiert, aber jeder für sich: Michael mit eher sauren Trauben, ich mit süßeren. Man kann sich das von der Herangehensweise her wie einen kalten Teeauszug vorstellen. Herausgekommen sind in unserem Fall zwei neue Produkte, die wir nun auf den Markt bringen: „Amber“ aus Grünem Veltliner und „Purpur“ aus Rössler.

Im Weinglas servieren

Sowohl in „Amber“ als auch in „Purpur“ sind jeweils bis zu 20 verschiedene Wildkräuter enthalten, die bei uns in den Weingärten oder am Hof wachsen. „Amber“ geht geschmacklich in die exotische Richtung“, bei „Purpur“ spielen wir uns vordergründig mit Eberraute, auch bekannt als Kolakraut. Die Säfte werden naturgemäß jedes Jahr ein wenig anders schmecken, je nachdem, welche Kräuter dominant sind. Es gibt kein Rezept, das wir akribisch einhalten. 

Vielmehr wollen wir auf dem Geschmack der Gäste und den Erfahrungsberichten der Sommelerie aufbauen, die es nun zu erreichen gilt. Im Sinne der Wertigkeit empfehlen wir, „Amber“ und „Purpur“ im Weinglas zu servieren, damit die Aromen so wie bei Wein freigesetzt und wahrgenommen werden können. Doch wie lassen sich die Säfte als Speisenbegleiter in einer Menüfolge einsetzen? Welche Ideen gibt es hier seitens der Gastronomie? Das wollen wir nun herausfinden.

Aufgezeichnet von Sonja Planeta

Redaktion