3-Haubenkoch: Zeit der unflexiblen Überraschungsmenüs in der Gastro ist vorbei

Zeit der unflexiblen Überraschungsmenüs in der Gastro ist vorbei

Johann Schmuck: Er betreibt erfolgreich zwei Restaurants in der Weststeiermark sowie eine Bar. Nadine Geuter Photography

Das steirische Gourmetrestaurant Broadmoar setzt ab sofort wieder voll auf À-la-Carte Gerichte, um seinen Gästen größte Freiheit bei der Auswahl zu ermöglichen.

Es ist ein „neuer“ Luxus, den der steirische Spitzenkoch Johann Schmuck gemeinsam mit seinem Küchenchef Patrick Faist im Gourmetrestaurant Broadmoar nun wieder einführt: Ab sofort kann man im hochdekorierten Hideaway-Restaurant in Oisnitz (3 Gault&Millau Hauben, 3 Falstaff Gabeln) Gerichte wieder einzeln von der Karte bestellen. „Die Zeit der vorgegebenen und gezwungenen Überraschungsmenüs mit vielen Gängen ist vorbei. Die Gäste wollen flexibel sein, spontan vorbeikommen und die Möglichkeit haben, ein oder zwei Gänge in höchster Qualität À-la-Carte zu genießen“, sagt Schmuck. Die neue Speisekarte im Broadmoar listet rund 15 Gerichte aus der 3-Haubenküche auf, freilich gibt es nach wie vor die Möglichkeit ein mehrgängiges Menü zu bestellen.

Das Broadmoar in Oisnitz. Ein Restaurant irgendwo im Nirgendwo. Die Ausrichtung: Eine Küche, die sich auf die Produkte der Natur rund um das kleine Hideaway konzentriert. Nadine Geuter Photography

In Johann Schmucks Stammhaus, dem Gourmetrestaurant Terra in der Mühle in Stainz (3 Hauben mit 16,5 Punkten), gibt es die Variante mit den À-la-Carte Gerichten zusätzlich zum großen Menü schon etwas länger. Schmuck: „Wir machen damit ausschließlich gute Erfahrungen. Es geht überhaupt nicht darum, dass Gäste weniger ausgeben wollen oder sparen müssen, sondern um die Freiheit, auch einmal weniger zu essen.“ Aktuell finden sich auf der Broadmoar Karte von Küchenchef Patrick Faist Gerichte wie „Schwarzwurzel mit Birnenkombucha und Haselnuss“ oder „Reh mit Salzsellerie und Langschwarzpfeffer“.

Johann Schmuck mit Broadmoar Küchenchef Patrick Faist, der hier 3 Gault&Millau Hauben kocht. Achromatic Photography

Immer mehr Spitzenrestaurants entschieden sich in den vergangenen Jahren für die Variante eines einzigen Überraschungsmenüs, das in unterschiedlichen Größen bestellt werden kann. „Zu tun hat das vor allem mit einer planbaren Wirtschaftlichkeit und schon auch damit, dass der Gast nur das Beste erwarten darf, wenn er sich gänzlich der Küche anvertraut“, erklärt Schmuck. Für den Multigastronomen, der in der Weststeiermark erfolgreich zwei Haubenrestaurants sowie eine Bar betreibt, geht es aber auch um ein Gefühl für den Zeitgeist. „Ein offenes Ohr für die Wünsche der Gäste ist das Um und Auf in unserer Branche. Jede Zeit hat ihren Trend und unserer Meinung nach geht dieser nun wieder ganz klar hin zu À-la-Carte Bestellungen.“

Umsatz

Auf den Umsatz hat dies laut Schmuck keine Auswirkungen. „Wir beobachten, dass zwar weniger gegessen wird, dafür aber die Lust auf hochwertige Weine steigt. Am Ende geht es darum, dass wir unsere Gäste glücklich machen. Eine einfache Überlegung, hinter der aber viel Arbeit und eine ständige Weiterentwicklung stecken.“

www.johann-schmuck.at

0
    0
    Bestellung
    Der Warenkorb ist leer.zurück zum Shop