2-Sternekoch: Spitzengastro braucht Eigenständigkeit und kein Kopieren von Trends
Christian Geisler ist Küchenchef im SENNS.Restaurant in Salzburg (2 Guide Michelin-Sterne, 4 Gault&Millau-Hauben) und seit über zehn Jahren in der Sternegastronomie tätig. Mit KALK&KEGEL spricht er über zeitgemäße Konzepte, internationale Trends und Österreichs Position an der Kulinarik-Weltspitze.
Du wurdest 2014 mit dem ersten Stern ausgezeichnet, im Senns habt ihr derzeit zwei. Ist der Druck in der Sternegastronomie so hoch, wie man immer hört?
CHRISTIAN GEISLER: Den Druck macht man sich selber. Natürlich will man jeden Tag besser sein, als am Tag davor. Aber im Endeffekt geht es darum, dass du die Gäste glücklich machst. In der gehobenen Gastronomie geht es um das Erlebnis; um das Besondere, das Nicht-Alltägliche. Gäste kommen mit einer gewissen Erwartungshaltung, was gut ist, aber man will ihr natürlich auch gerecht werden.
Was treibt dich an?
CHRISTIAN GEISLER: Die Kreativität. Dass ich immer wieder etwas Neues erschaffen kann. Junge Köche laufen oft Gefahr, Trends zu kopieren, vor allem nach den ersten Wanderjahren. Aber es ist wichtig, seine eigene Handschrift zu entwickeln, denn ab dem Zeitpunkt macht es wirklich Spaß. Dann bist du frei. Dann brauchst du dich nicht mehr an anderen orientieren, sondern glaubst an das, was du tust und dann passiert alles ganz automatisch.
Die Spitzengastronomie entfernt sich immer weiter von ihrem steifen Image, die Konzepte werden diverser, lockerer. Ist eure SENNS.Bar Ausdruck dieser Entwicklung?
CHRISTIAN GEISLER: Die gehobene Gastronomie hat sich verändert und wird es auch weiterhin tun, weil vor allem das junge Publikum wieder viel mehr Wert auf gutes Essen und Trinken legt – aber in einer anderen Atmosphäre. Die Jungen wollen nichts Steifes und übertrieben Gehobenes, sondern eine lässige, trendige Gastronomie. Für mich gehört es zur perfekten Dienstleistung, dieser Entwicklung nachzukommen. Durch unsere in diesem Jahr eröffnete SENNS.Bar (ausgezeichnet u.a. zur Restaurant Bar des Jahres von Falstaff, Anm.) nehmen wir die Schwellenangst, was gerade für diejenigen, die mit gehobener Gastronomie noch nicht vertraut sind, ein ganz wichtiger Punkt ist. Du bekommst Original-Gerichte aus dem Restaurant, aber es ist trotzdem entspannt. Das Konzept ist sehr zeitgemäß. Früher war Gastronomie mehr ein Ding zur Selbstverwirklichung. Jeder wollte seine Ideen zu 100 Prozent durchboxen, in Wahrheit hat man damit aber am Gast vorbeigekocht. Du musst die Veränderung zulassen und dich gemeinsam mit den Gästen weiterentwickeln.
Gibt es auch Entwicklungen, die du kritisch siehst?
CHRISTIAN GEISLER: Wenn man etwas vernünftig und gut macht, ist kein Trend und keine Richtung falsch. Es wurde zum Beispiel jahrelang nur mehr regional mit Produkten aus der Umgebung gekocht. Das funktioniert klarerweise dann, wenn man die Produkte vor der Haustüre hat, aber irgendwo in der Alpenregion kann das schwierig werden. Spezialisierung ist gut, kann einem aber auch unglaublich einschränken. Trends werden im Endeffekt von den Großen vorgegeben, die damit etwas erreicht haben, und deswegen hat das auch seine Berechtigung. Aber ich glaube nicht, dass man sie auf Biegen und Brechen kopieren muss, wenn Ort, Location und Konzept es einfach nicht hergeben.
Wann ist ein Konzept erfolgreich?
CHRISTIAN GEISLER: Wenn es um das Gesamterlebnis geht. Du brauchst eine super Küche und einen super Service in einem super Ambiente. Nur die Küche alleine ist heutzutage zu wenig. Ausgezeichnet kochen können viele. Es muss das gesamte Package passen.
Wie steht die österreichische Gastronomie im internationalen Vergleich da?
CHRISTIAN GEISLER: Sehr gut. Man muss sich nur anschauen, was bei der letzten Guide Michelin und Gault&Millau-Verleihung passiert ist; wie gut wir in diesem kleinen Land aufgestellt sind. Österreich hatte schon immer eine wahnsinnig gute Gastronomie und ein großer Pluspunkt ist sicherlich unsere Gastfreundschaft. Wie sagt man so schön? Wir tragen unser Herz auf der Zunge. Das kommt gut an, auch international. Ich habe fast zehn Jahre in der Schweiz als Küchenchef gearbeitet und dort auch ein Restaurant eröffnet, unter anderem mit österreichischen Mitarbeitern. Die Schweizer haben regelmäßig betont, dass die Atmosphäre durch den österreichischen Charme einfach eine andere, sehr herzliche ist. Weil wir Österreicher uns auch nicht immer ganz so ernst nehmen.
Magazin Nr. 5 Snipped
Sind die Menüpreise in der österreichischen Spitzengastronomie zu günstig?
CHRISTIAN GEISLER: Wahrscheinlich schon. Die Ausgaben für Produkte und Mitarbeiter steigen, aber du kannst die Menüpreise nicht permanent anheben, sonst gehen dir irgendwann die Gäste aus. Ein hoher Menüpreis heißt auch nicht, dass wir uns eine goldene Nase verdienen. Was bei der Preis-Diskussion wichtig ist, ist das Thema Transparenz. Dass für den Gast nachvollziehbar ist, warum wir welchen Preis verlangen müssen, um auch wirtschaftlich erfolgreich zu sein. Wären wir das nicht, müssten wir zusperren.
Die Branche klagt über fehlenden Nachwuchs. Wie schafft man es, die Jungen für die Gastro zu begeistern?
CHRISTIAN GEISLER: Wir haben zum Glück kein Nachwuchsproblem. Aber ja, generell kämpft die Branche um Nachwuchs, weil ich glaube, dass den Jungen zu wenig geboten wird und sie oft ausgenutzt werden. Wir haben von Anfang an gesagt, dass wir da nicht mitmachen. Wir gehen respektvoll miteinander um. Unsere Mitarbeiter haben geregelte Arbeitszeiten mit einer Fünf-Tage-Woche, acht Stunden pro Tag, nur Abendservice, und werden gut entlohnt. Aber es braucht natürlich auch den Antrieb seitens der Jungen. Die müssen motiviert sein, in Leben etwas zu erreichen und dafür Gas zu geben. Das gilt in unserer Branche genauso wie in jeder anderen auch. Wenn du gut sein willst, musst du ein paar Prozent mehr geben als die anderen. Das war auch meine Motivation. Für mich war immer klar, ich will in meinem Leben Küchenchef in einem Fine-Dining-Restaurant sein und einen Stern kochen oder zwei.
