448 Euro für das Menü! Ist das das beste Sushi Lokal Österreichs?
Mit Störkaviar und A5 Wagyu! Teuer - aber jeden Euro wert. Am Donnerstag wird das Shiki Omakase in Wien eröffnet. Unser Autor Jürgen Schmücking war vorab dort. Hier sein Bericht!
Wenn man in Tokio in den Flieger nach Hause steigt, staunt man fast über die Stille bei Einstieg in die Kabine. Die Tage davor war es stets präsent. Zumindest bei jenen, die Japan aufgrund kulinarischer Motive besuchten. “Irasshaimase”, das letzte “e” über ein paar Sekunden gezogen. Ein herzliches Willkommen, das jedem Gast in jedem Restaurant strahlend entgegengeträllert wird. Willkommenskultur auf japanisch. Drehen wir das ganze um. Anfang Dezember ging in Wien das Shiki Omakase an den Start und schließt damit eine Lücke. Anders formuliert. Mit dem Shiki Omakase betreten Joji Hattori und sein Team Neuland in Österreich. Wahrscheinlich auch darüber hinaus.
Omakase ist ein kulinarisches Konzept, das seinen Ursprung in den traditionellen Sushi-Bars Japans hat und wörtlich “Ich überlasse es dir” bedeutet. Es beschreibt ein tiefes Vertrauen zwischen Gast und Koch: Der Gast verzichtet bewusst auf eine Menüauswahl und überlässt dem Meister die vollständige Entscheidung darüber, welche Speisen in welcher Abfolge gereicht werden. Grundlage dafür sind die frischesten Zutaten des Tages, die Intuition des Kochs und seine Fähigkeit, den Moment in eine geschmackliche Komposition zu übersetzen.
Omakase ist daher keine fixe Abfolge von Gängen, sondern ein lebendiger Prozess, der sich in Echtzeit vor den Augen der Gäste entfaltet. Jeder Handgriff, jeder Schnitt und jede Kombination entsteht unmittelbar und wird individuell auf Stimmung, Saisonalität und Qualität abgestimmt. Dadurch wird das Essen selbst zu einem Dialog – nicht durch Worte, sondern durch Aromen und die sensible Abstimmung zwischen Gastgeber und Gast. Omakase steht für Reduktion, Präzision und Authentizität und öffnet einen Zugang zu einer Küche, die sich dem Wesentlichen verschrieben hat: dem puren Geschmack der Produkte und der Hingabe des Kochs, der sie im perfekten Augenblick präsentiert. “Ich überlasse es dir” bedeutet im Shiki Omakase übrigens “Ich überlasse es Alois Traint, Ruben Gorcea und Peter Dallinger”. Ihres Zeichens Küchenchef, Sushi-Meister und Sake-Sommelier.
Kommen wir zum Menü. Es startet – nach ein paar Grüßen – mit einem auf Bio-Heu geräuchertem Blauflossenthun. Akami. Großartiger Start. Danach gleich Sashimi von der Goldbrasse. Mit Ponzu und Daikon. Zwischendurch ein am Binchōtan rosa gebratenes Filet vom Reh, Tataki-Format und hinreißend. Genau wie das Chawanmushi (mit Steinbuttkamm und Bottarga) und der Loup de mer mit Sesam und Wasserspinat. Das alles ist aber nur das Vorspiel.
Die Hauptrolle spielen die Nigiri. OK, ein Gunkan Maki mit Tatar vom Chu-Toro, Natto, Yams und Schnittlauch eröffnete den Reigen. Dann aber hallo. Steinbutt mit Umeboshi und Shiso, Sardine mit Ingwer, Rotbarbe, Makrele. Die Nigiri werden à la minute von Ruben Gorcea geschnitten, geformt und serviert. Stück für Stück. Nach einer kurzen Pause, in der es Schopf vom Streichelschwein und Rücken vom Wagyu (A5, nona) gibt, geht es mit dem zweiten Sushi-Akt weiter. O-Toro, von heißer Kohle geküsst, Auster im Kombu-Sud und eine unfassbar gute Shiki-Variante vom Unagi. Gebratener Aal. Chirashi Sushi, eine kleine Schüssel mit heimischen Salmoniden (Saibling, Huchen, Goldforelle) kommt danach. Kurz vorm süßen Ausklang.
Was hier auf die Beine gestellt wurde, hat das Zeug zu ganz großem. Nachdrückliche Empfehlung. Auch wegen der außergewöhnlichen Sake-Begleitung von Peter Dallinger. Seine Reise führt quer durch die Präfekturen Japans und quer durch verschiedene Stile.
SHIKI OMAKASE
Krugerstraße 15, 1010 Wien
DO, FR & SA: Dinner 18:30 Uhr, SA: Lunch (kleinere Menüfolge) 12:30 Uhr
Abendmenü: € 298 klassisch / € 448 inkl. Störkaviar & A5 Wagyu
Mittagsmenü (Samstag): € 198 klassisch / € 348 inkl. Störkaviar & A5 Wagyu
shiki-omakase.at
Magazin Nr. 5 Snipped
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