Sternekoch im Allgäu: Warum für Florian Wagenbach der Gast mehr zählt als jede Auszeichnung

Wer zum ersten Mal in die Silberdistel möchte, sollte sich den Weg gut merken. Vorbei an den Boutiquen der Sonnenalp, durch Gänge und Aufzüge führt der Weg hinauf in jenes Restaurant, das seit 2010 einen Michelin-Stern trägt. Was zunächst wie ein kleiner Orientierungslauf durch das weitläufige Resort wirkt, gehört irgendwie zum Erlebnis dazu. Schließlich landet man nicht in einem urbanen Gourmettempel, sondern mitten in jener Welt, für die die Sonnenalp seit Jahrzehnten bekannt ist. Dort angekommen fällt der Blick durch die großen Panoramafenster hinaus auf die Allgäuer Bergwelt. Auf den Wiesen in der Ferne stehen Hirsche. Noch ahnt man nicht, dass sie im Laufe des Abends fast genauso oft Gesprächsthema sein werden wie das Menü.

Hier kocht Florian Wagenbach. Der 37-Jährige steht seit Mai 2022 an der Spitze der Silberdistel, eines der renommiertesten Restaurants im Allgäu. Wer ihm begegnet, trifft nicht auf einen Koch, der ständig über sich selbst spricht, sondern lieber über Mitarbeiter, Lehrlinge und seine Gäste. Über das Zusammenspiel von Küche und Service. Über Verantwortung. Denn Wagenbach übernahm nicht nur eine Brigade und eine Küche. Er übernahm auch einen Michelin-Stern. „Man will es ja dann doch nicht vermasseln“, sagt er später mit einem Lächeln. Druck von der Geschäftsführung habe es nie gegeben. Der größte Druck sei jener gewesen, den er sich selbst gemacht habe. Schließlich möchte niemand der Koch sein, unter dessen Verantwortung ein Stern verloren geht.

Draußen neigt sich ein Urlaubstag langsam dem Ende zu. Einige Gäste kommen vom Golfplatz zurück, andere aus dem Spa oder von einer Wanderung durch die Allgäuer Bergwelt. Die Wolken hängen tief über den Berghängen, unten im Tal kehrt langsam Ruhe ein. Drinnen herrscht jene entspannte Eleganz, die man in der Spitzengastronomie nicht immer findet. Hohe Sessel, großzügige Tischabstände, viel Licht. Kein steriles Fine Dining und schon gar keine Bühne für Eitelkeiten. Sondern ein Restaurant, das seinen Gästen das Gefühl gibt, willkommen zu sein. Während draußen die Abendsonne die Gipfel des Allgäus streift, schenkt der Service Bollinger Rosé ein.

Dass Florian Wagenbach im Allgäu landete, verdankt er einem Anruf. Nach einem Abstecher nach Dubai kehrte er zunächst in seinen Ausbildungsbetrieb zurück. Kurz vor Weihnachten nahm ihn sein damaliger Küchenchef zur Seite. „Es ist alles schön und gut, Flo. Aber es würde dir guttun, wenn du vor dem Sommer wieder weg bist.“ Was zunächst hart klingt, war tatsächlich als Kompliment gemeint. Sein Chef war überzeugt, dass es Zeit für den nächsten Schritt war. Noch wichtiger: Er kannte die richtigen Leute. Er selbst hatte auf der Sonnenalp gelernt, dort seine Frau kennengelernt und stellte schließlich den Kontakt her. Wenig später begann Wagenbach als Demi Chef de Cuisine in der Silberdistel. Es folgten Stationen in der Hauptküche, eine kulinarische Reise nach Thailand und schließlich der Aufstieg zum Küchenchef.

Während wir sprechen, laufen im Hintergrund die Vorbereitungen für den Abendservice. Kurz darauf beginnt das Menü. Der erste Gang kommt unter einer gläsernen Glocke an den Tisch. Als der Service die Haube anhebt, zieht eine feine Rauchwolke über den Tisch. Für einen kurzen Moment verschwimmt der Blick auf den Saibling darunter. Es ist eine kleine Inszenierung. Zum Glück bleibt es dabei. Denn die eigentliche Qualität des Gerichts liegt nicht im Effekt, sondern auf dem Teller. Der Saibling wird von Blumenkohl, Römersalat und Kräutern begleitet. Ein leichter Auftakt, der bereits viel über Wagenbachs Küche verrät, die weder laut noch auf Effekthascherei aus ist, sondern auf Präzision und Balance.

Diese Linie zieht sich durch den gesamten Abend. Der Service agiert mit bemerkenswerter Ruhe. Die Hirsche in den Bergen sind nach wie vor gut zu erkennen – auch wenn man sich als Gast gelegentlich ein Fernglas wünschen würde. Ganz abwegig ist der Gedanke offenbar nicht. Die Oberkellnerin erzählt mit einem Schmunzeln, dass man im Haus tatsächlich schon einmal darüber nachgedacht habe. Verwirklicht wurde die Idee bisher allerdings nicht. Fragen zu den Weinen werden von der Servicechefin übrigens kompetent beantwortet, aber nie belehrend. Empfehlungen wirken wie Einladungen, nicht wie Verkaufsargumente. Man merkt schnell, dass viele Gäste nicht zum ersten Mal hier sitzen. Die Atmosphäre ist entspannt, beinahe familiär. Die Silberdistel lebt nicht nur von ihrer Küche, sondern auch von einer Stammkundschaft, die Jahr für Jahr zurückkehrt.

Der nun servierte Hummer mit Morcheln und Erbsen bleibt der schon erwähnten Linie des Hauses treu. Kein Luxus um des Luxus willen, sondern ein Gericht, dessen einzelne Komponenten ineinandergreifen. Danach folgt mit Onsenei, Yuzu und Sesam ein Ausflug nach Asien. Die feine Säure sorgt für Spannung, ohne den Abend aus seiner Bahn zu werfen. Wieder gelingt es der Küche, Weltoffenheit und klassische Produktküche miteinander zu verbinden – was vermutlich der Grund ist, warum die Silberdistel ihren Stern seit Jahren verteidigt.

Der Höhepunkt folgt mit dem Kalb. Rosa gebratenes Kalbsfilet trifft auf geschmorte Kalbsbacke. Während das Filet mit seiner Zartheit überzeugt, bringt die Backe jene Tiefe auf den Teller, die nur Zeit und Geduld erzeugen können. Begleitet wird das Gericht von Artischocke, Trüffel und einer kraftvollen Sauce. Danach die einzige kleine Schwäche des Abends: Der Erdnusseisriegel wirkt etwas zu fest geraten. Eine Kleinigkeit, aber auf diesem Niveau werden Kleinigkeiten sichtbar. Danach folgen Petit Fours, Pralinen und weitere kleine Aufmerksamkeiten. Auch das erzählt etwas über das Haus. Die Silberdistel verabschiedet ihre Gäste nicht mit Minimalismus, sondern mit Großzügigkeit.

Irgendwann zwischen Champagner, Bergpanorama und den ersten Gängen stellt sich die Frage fast automatisch: Warum hat die Silberdistel eigentlich nur einen Michelin-Stern? Die Kulisse würde die Diskussion jedenfalls mühelos tragen. Und Florian Wagenbach kocht längst auf einem Niveau, das diese Frage erlaubt. Doch vielleicht ist die eigentliche Frage eine andere. Vielleicht müsste die Silberdistel für den zweiten Stern etwas aufgeben, das sie heute besonders macht. Wagenbach antwortet darauf erstaunlich offen. „Ja und nein.“ Ja, weil die Auszeichnung natürlich reizvoll wäre, weil man damit zu einem noch kleineren Kreis gehört und weil die eigene Arbeit auf einer anderen Ebene wahrgenommen wird. Nein, weil er genau weiß, was dann passieren würde. „Ich glaube, dass sich an dem Tag, wo die zwei Sterne kommen, die Welt viel, viel schneller dreht.“

Mehr Aufmerksamkeit, mehr Reservierungen, mehr Erwartungen, mehr Druck. Vor allem aber die Frage, ob die Silberdistel dann noch die Silberdistel bleiben könnte. Denn Wagenbach spricht offen darüber, was für einen zweiten Stern möglicherweise nötig wäre: mehr Fokus, mehr Linie, mehr Storytelling und vielleicht weniger Hotelrestaurant. Genau dieser Satz bleibt hängen. Besonders deutlich wird das an den sogenannten Klassikertagen. Dann wird in der Silberdistel filetiert, tranchiert und flambiert. Dinge, die in vielen modernen Gourmetrestaurants längst verschwunden sind. Während andernorts jede Bewegung in die Küche verlagert wird, hält man auf der Sonnenalp bewusst an dieser Form der Gastlichkeit fest.

Vielleicht wirkt die Silberdistel deshalb manchmal wie ein Restaurant aus einer anderen Zeit. Nicht altmodisch. Sondern klassisch im besten Sinn des Wortes. Nicht zufällig spricht Wagenbach jetzt ausführlich über den Service. Für ihn entsteht ein Restaurantbesuch nicht allein in der Küche. Er entsteht aus dem Zusammenspiel aller Beteiligten. Die gleiche Bodenständigkeit zeigt sich beim Thema Ausbildung. Wagenbach brennt für Nachwuchsarbeit. Allerdings nicht für die romantische Vorstellung, jeder Lehrling müsse automatisch Sternekoch werden. Wichtiger sei es, Menschen zu finden, die für den Beruf leben, und ihnen die Grundlagen beizubringen. „Man muss nicht nur Pinzettenküche können.“ Ein guter Koch müsse genauso Spätzleteig anrühren oder einen perfekten Schweinsbraten zubereiten können. Erst die Basics, dann die Kür. Spricht er über Auszubildende, wirkt er beinahe engagierter als bei Fragen nach Auszeichnungen oder Rankings. Man spürt schnell, dass hier jemand arbeitet, der Nachwuchs nicht als Pflichtaufgabe betrachtet. Gleichzeitig entsteht nicht der Eindruck eines Kumpeltyps. Eher der eines Küchenchefs, der fordert, weil er fördern will. Einer, der weiß, dass Disziplin und Handwerk am Herd genauso wichtig sind wie Kreativität. Vielleicht erklärt genau das auch seine Küche. Sie wirkt nie verkopft, nie ideologisch, nie bemüht.

Als das Gespräch auf Regionalität kommt, sagt Wagenbach einen Satz, der viel über ihn verrät: „Es gibt Leute, die kochen ohne Pfeffer, ohne Vanille, ohne Zitrone. Viel Spaß. Mein Stil ist das nicht.“ Regionalität ja, Dogmen nein, gute Produkte zuerst. Noch wichtiger scheint ihm allerdings etwas anderes zu sein. Denn gegen Ende des Gesprächs spricht Wagenbach über Gastfreundschaft. Darüber, dass ein Gast mit dem Ablegen seiner Garderobe idealerweise auch seine Sorgen für ein paar Stunden abgeben sollte. Nach einem Abend in der Silberdistel klingt dieser Satz nicht wie eine Floskel. Vielleicht erklärt er dieses Restaurant besser als jede Diskussion über einen möglichen zweiten Michelin-Stern.

GOURMETRESTAURANT SILBERDISTEL
im Sonnenalp Resort
Sonnenalp 1, 87527 Ofterschwang/Allgäu
Öffnungszeiten: Mittwoch bis Sonntag, 18:30-23:30 Uhr (Küche 18:30-21:30 Uhr)
Reservierung: +49 8321 272 900, restaurant@sonnenalp.de
www.sonnenalp.de
www.instagram.com/sonnenalp_resort

Andreas Hamedinger