Von der Nische zur Karte: Alkoholfreie Pairings überzeugen Handel & Gastronomie
In Wien fand erstmals „No & Low Masterclasses – Österreichs erstes Forum für alkoholfreie Speisebegleitung“ statt. Veranstaltet vom niederösterreichischen Getränkeproduzenten Sine Vino, brachte das Format führende Produzent:innen, Sommelièren und Sommeliers, Händler:innen und Branchenexpert:innen zusammen, um über die Zukunft einer Trinkkultur ohne Alkohol zu diskutieren.
Die No & Low Masterclasses im Palais Niederösterreich in der Wiener Herrengasse haben gezeigt,
dass alkoholfreie und alkoholarme Getränke längst über den Status eines Trends hinausgewachsen sind. Sie stehen für eine neue, bewusste und inklusive Form des Genusses. Eröffnet wurde der Tag von Weinakademikerin und Moderatorin Manuela Prieth sowie Dr. Reinhard Mösl, Geschäftsführer von Sine Vino und Initiator des Events: „Es soll sich eine Kultur entwickeln – und das tut es ja auch. In den letzten Jahren hat sich viel getan, und jetzt ist eine Dynamik drinnen. Deswegen sind wir heute da: um zu sehen, was es am Markt gibt und wo die Reise hingeht.“
Anhand von drei Masterclasses wurde ein Überblick über aktuelle „Proxies“ (= Stellvertreter ) geboten. Der Terminus findet in der Branche keinen einheitlichen Anklang, da – wie sich im Laufe der Veranstaltung zeigte – es nicht darum geht, Wein zu ersetzen, sondern eine eigenständige Kategorie zu etablieren und damit ein Angebot für Gäste zu schaffen, die aus unterschiedlichen Gründen keinen Alkohol konsumieren.
In Masterclass #1 zeigte Klemens Gold (RAU nature based cuisine, 1 Michelin Stern, 4 Gault&Millau Hauben) mit seinen handwerklich fermentierten „Combuchonts“, dass Landwirtschaft und Hefe die Basis komplexer, terroirbetonter, alkoholfreier Getränke bilden. Gold betonte, dass die Zukunft alkoholfreier in der Mikrobiologie liege: Neue Hefestämme seien der Schlüssel zu Tiefe und Komplexität, ganz ohne Alkohol.
Masterclass #2 („Pairing ohne Promille“) mit Master Sommelière Helga Schroeder, die als erste Frau im deutschsprachigen Raum diesen Titel erhielt, stellte klar: Für stimmige alkoholfreie und -arme Begleitungen sind Struktur, Tannin, Säure sowie kontrollierte Süße und Körper entscheidend – genau wie beim Wein. Säure bringe Balance und Leichtigkeit, während Süße und Körper für Harmonie mit kräftigen Gerichten sorgten. Ihr Fazit lautete: Alkoholfreie Pairings sind keine Ersatzprodukte für Weine, sondern eine eigenständige, strukturorientierte Genusskategorie.
Ein Highlight des Events war das Foodpairing von Sternekoch Klemens Gold und Küchenchef Markus Pössenberger (Paradise Zermatt): Zu einer Auswahl von sechs stillen Proxies konnten die Teilnehmenden als Entrée ein Rehcarpaccio mit Wacholder-Emulsion und Rauchsalz und danach eine Ente böhmischer Art mit Knödel und Rotkraut verkosten. Ein Novum, das es auf diesem kulinarischen Niveau bisher nicht gab und ein Alleinstellmerkmal der Verkostung war. Die Getränkeauswahl zeigte eindrucksvoll, dass alkoholfreie Produkte komplexe, fein abgestimmte Speisebegleitungen darstellen können, die in Hinblick auf Qualität und Komplexität mit klassischen Weinpairings auf Augenhöhe stehen.
Masterclass #3 („Proxies, entalkoholisierter Wein & Co.“) versammelte Moritz Herzog (Weinskandal), Anna Holzer (Konanna), Benita Lobner (Weingut Gerhard J. Lobner), Reinhard Mösl (Sine Vino), Simon Silmbroth (Wein & Co), Michael Weissenegger (SIUS) und Andreas Wickhoff, MW (Weingut Bründlmayer). Alle stellten ein Getränk und dessen Herstellungsmethode vor, um so einen breiten, schlüssigen Überblick darüber zu geben, was bereits am Markt ist und welcher Anspruch hinter dem Produkt steht. Deutlich wurde, dass die Branche derzeit an einer gemeinsamen Sprache arbeitet. Begriffe wie „Proxy“, „alkoholfrei“ oder „Ferment“ sind für Konsument:innen nicht immer klar. Daher setzen viele auf ein direktes Erleben, um die Vielfalt alkoholfreier Getränke greifbarer zu machen.
Im abschließenden Panel-Talk aus den Perspektiven von Presse (Sonja Planeta, KALK&KEGEL), Handel (Moritz Herzog, Weinskandal und Simon Silmbroth, Wein&Co), Produzenten (Andreas Wickhoff, MW, Weingut Bründlmayer und Dr. Reinhard Mösl, Sine Vino) sowie Sommellerie (Helga Schroeder, MS) herrschte Einigkeit: No & Low ist keine Modeerscheinung, sondern eine nachhaltige Bewegung; Treiber sind Fine Dining und eine neugierige junge Zielgruppe. Diskussionsbedarf besteht bei Terminologie, Ausbildung, Preis- und Qualitätsstandards. Zentrale Themen des Panels waren Bildung, Kommunikation und Preisgestaltung. Helga Schroeder MS betonte die Bedeutung der Sommelierschulung und der sensorischen Ausbildung, während Andreas Wickhoff MW auf stabile Qualität und kalkulierbare Preise als Grundlage für gastronomische Integration hinwies. Reinhard Mösl hob hervor, dass alkoholfreie Optionen wirtschaftlich relevant seien: „Wer keinen Alkohol trinkt, bestellt meist Wasser – das ist verschenktes Potenzial.“
„Wir müssen aufräumen mit dem Gedanken an Ersatz – es ist ein neuer Kosmos des Trinkens“, fasste Moritz Herzog (Weinskandal) zusammen. Der gemeinsame Tenor: Es ist an der Zeit, aktiv auf Verkostungen, Schulungen und eine gemeinsame Sprache zu setzen, damit No & Low selbstverständlicher Bestandteil der Getränkekarten wird – gleichwertig zu Wein und Bier.
