René Antrag: Mit diesem Weinservice bekommst du jeden Gast rum
Den Gast zu lesen und ihm zur richtigen Zeit das richtige Glas Wein hinzustellen, lernt man in keiner Ausbildung – sondern ausschließlich on the floor, schreibt René Antrag aus dem 3-Sterne- und 5-Hauben-Restaurant Steirereck in Wien.
Guter Weinservice ist eine Sache der richtigen Kommunikation. Natürlich gehört korrektes Arbeiten dazu, aber entscheidend ist, ob ich den Gast verstehe. Empathie, Einfühlungsvermögen und Fachwissen müssen zusammenspielen. Mein Ziel ist es immer, gemeinsam auf Augenhöhe herauszufinden, was der Gast wirklich möchte. Ich taste mich heran, stelle Fragen, höre zu. Trinkt der Gast bestimmte Namen, Regionen oder beschreibt er lieber seinen Geschmack? Daraus ergibt sich eine Richtung – geschmacklich, stilistisch und auch preislich. Weinservice heißt für mich nicht, Wissen auszuspielen oder zu belehren, sondern eine Basis aufzubauen, auf der Vertrauen entsteht.
Gerade jungen Sommeliers und Sommelièren versuche ich immer zu vermitteln, dass Ausbildung wichtig ist, aber sie ersetzt keine Erfahrung im Restaurant. Zertifikate sind eine Grundlage, mehr nicht. Menschen zu lesen und Situationen richtig einzuschätzen, lernt man nur mit Zeit. Wer jung ist, sollte mitarbeiten, zuhören, viel verkosten und den eigenen Gaumen entwickeln. Weinservice ist Teamarbeit – niemand wächst alleine. Mit den Jahren kommt dann das Gefühl für Gäste. Stammgäste entwickeln sich mit, man erinnert sich an Vorlieben, an frühere Abende. Genau das ist Qualität. Den Gast dort abzuholen, wo er steht – und ihn, wenn es passt, ein Stück aus der Komfortzone zu führen. Nicht mit Druck, sondern mit Gefühl. Ein bekanntes Etikett gibt Sicherheit, etwas Unbekanntes sorgt für Spannung. Dieses Wechselspiel ist entscheidend. Gäste wollen heute auch überrascht werden; gerade dann, wenn schon eine Vertrauensbasis da ist. Neue Stile, gereifte Jahrgänge, Regionen abseits des Mainstreams – aber immer auf Basis von Qualität. Es geht nicht darum, teuer oder extrem zu sein, sondern Menschen mit unterschiedlichen Zugängen zu Wein gleichermaßen zu begeistern. Am Ende braucht guter Weinservice vor allem drei Dinge: Erfahrung, Konstanz und echtes Interesse am Gast.
