Barbara Eselböck: Mit diesen Weinen gelingt der perfekte Menüabschluss
Last Wine Standing: Taubenkobel-Gastgeberin und Sommelière Barbara Eselböck über Frische statt Schwere, prickelnde Abschlüsse – und warum das beste Glas oft nicht bis zum Ende warten sollte.
Der letzte Wein bleibt. Punkt. Genau deshalb darf er für mich im Taubenkobel ruhig überraschen. Ich greife am liebsten zu etwas Prickelndem oder zu einem sehr fruchtigen, maischevergorenen Wein – etwas, das aufmacht statt zudeckt. Unsere Desserts sind bewusst nicht süß, also muss auch der Abschluss nicht klebrig sein. Viele Gäste denken ja beim letzten Wein automatisch an Süßwein. Verständlich – aber zu kurz gedacht. Die Nachfrage sinkt, und ehrlich gesagt mag ich Süßwein lieber mitten im Menü. Am Ende wünsche ich mir Kräutriges, wie den Weinlikör „Kale“ aus Wien, Bitteres oder eben ein Glas mit Frische. Ich brauche Klarheit. „Gut Feeling“ von Gut Oggau ist hier ein weiterer Favorit. Der Gast soll beschwingt gehen, nicht schwer. Ein kleiner Kick, der wieder munter macht – das ist mein Ziel.
Nachhall
Was mir auffällt: Die ganz großen Flaschen werden oft bis zum Schluss aufgehoben. Dabei ist das schade. Nach mehreren Gängen und Gläsern ist die Aufmerksamkeitsspanne nicht mehr dieselbe. Zwangsläufig denkt man sich: Hätten wir den Wein doch gleich am Anfang getrunken, als noch alle hellwach – und etwas nüchterner – waren. Beim Abschluss zählt für mich Textur, Säure, Länge – und vor allem Balance. Weniger Alkohol, mehr Spannung. Der letzte Wein soll nicht dominieren, sondern nachhallen. Wie im Theater: erst Spannung, dann Ruhe, dann ein finaler Akzent. Genau so plane ich auch meine Weinbegleitungen. Manchmal wird ein Wein spontan vom Zwischengang zum Dessert verschoben oder umgekehrt. Das Ganze ist eine Inszenierung.
Meiko Snipped
Süßwein hat bei uns übrigens einen eigenen Stellenwert – wir leben schließlich in einer der spannendsten Süßweinregionen überhaupt. Deshalb baue ich ihn bewusst früher ein, von Kracher, Schröck oder Wenzel. Wenn Süßwein, dann mit Reife und Tiefe. Alte Jahrgänge bringen Säure, Eleganz und Länge – nicht nur Zucker. Süß darf nie dominieren. Süß muss tragen.
