Sebastian Gabriel: Wir dürfen uns nie zu wichtig nehmen
Was zeichnet einen guten Somm aus? Was sind die größten Herausforderungen und welche Tipps gibt man jungen Nachfolger:innen? Da gibt es so einiges, weiß Sebastian Gabriel aus dem 2-Sterne- und 5-Hauben Restaurant Silvio Nickol (Palais Coburg) in Wien.
Ich habe mir eine goldene Regel zu eigen gemacht: Egal, wie tief man schon im Weinkeller steckt – es gibt immer noch eine weitere Tür zu entdecken. Wer glaubt, mit der Ausbildung oder dem Diplom-Sommelier sei die Reise beendet, hat gerade erst das erste Glas eingeschenkt. Ich komme aus der Pfalz, wo Wein zur DNA gehört. In unserer Familiengastronomie war er allgegenwärtig – und für mich irgendwann nicht mehr nur Begleitung, sondern Hauptakteur. Klar, Kellnern kann man lernen, aber ich wollte mich spezialisieren, ein echter Profi werden, nicht nur Wein servieren, sondern ihn verstehen. Deshalb bin ich in die High-End-Gastronomie gegangen – und jetzt stehe ich hier, im Palais Coburg, mit einem Keller, in dem wahre Schätze schlummern.
Meiko Snipped
Lisi Brandlmaier wurde 1989 in Thalheim bei Wels geboren und studierte Bildungswissenschaften, Germanistik, Französisch und Italienisch an der Universität Wien. 2011 startete sie ihre journalistische Karriere beim Portal typischich.at der Styria Media Group. 2013 wechselte sie zur VGN Medien Holding in die Onlineredaktion des Magazins Woman. 2015 übernahm sie die Leitung des Gourmet-Ressorts sowie im Anschluss zusätzlich die Leitung des Lifestyle-Ressorts für die Print- und Onlineausgabe des größten österreichischen Frauenmagazins. Zusätzlich engagierte sie sich beim Aufbau von Woman TV, entwickelte eine eigene Kochsendung und produzierte zahlreiche Shows mit namhaften Köchinnen und Köchen. Von 2021 bis Ende 2023 war sie Chefredakteurin und Digital-Chefredakteurin (ab 2022) bei Falstaff, dem größten Magazin für kulinarischen Lifestyle.
Neugier ist das Wichtigste für unseren Beruf. Wer aufhört, Fragen zu stellen, kann gleich austrinken und gehen. Die Weinwelt dreht sich ständig weiter, und das bedeutet, immer weiter zu verkosten und sich weiterzuentwickeln. Ein Top-Sommelier kann nicht nur einen 500-Euro-Wein perfekt verkaufen – das ist einfach. Die Kunst besteht darin, einen Gast mit einem 5-Euro-Glas genauso glücklich zu machen. Die größte Falle ist nämlich, sich selbst zu wichtig zu nehmen. Wir stehen nicht im Mittelpunkt – der Gast tut es. Davon bin ich überzeugt. Unser Job ist es, ihm ein Erlebnis zu schenken, nicht unsere eigene Bühne zu bespielen.
Weiterentwicklung
Fehler passieren jedem. Es geht nicht darum, perfekt zu sein, sondern aus Fehlern zu lernen. Dranbleiben ist essenziell und – so viel wie möglich verkosten, offen für Neues bleiben und sich stetig weiterentwickeln. Und man sollte sich über die Zukunft der Sommellerie Gedanken machen, denn die liegt auch in alkoholfreien Alternativen. Wenngleich ich persönlich noch nicht zu hundert Prozent überzeugt bin, führt kein Weg daran vorbei. Ein guter Sommelier muss sich auch mit nichtalkoholischen Pairings auseinandersetzen. Die Nachfrage ist da, und sie wird wachsen. Denn am Ende geht es doch nur um eins: den perfekten Moment im Glas.
Lisi Brandlmaier wurde 1989 in Thalheim bei Wels geboren und studierte Bildungswissenschaften, Germanistik, Französisch und Italienisch an der Universität Wien. 2011 startete sie ihre journalistische Karriere beim Portal typischich.at der Styria Media Group. 2013 wechselte sie zur VGN Medien Holding in die Onlineredaktion des Magazins Woman. 2015 übernahm sie die Leitung des Gourmet-Ressorts sowie im Anschluss zusätzlich die Leitung des Lifestyle-Ressorts für die Print- und Onlineausgabe des größten österreichischen Frauenmagazins. Zusätzlich engagierte sie sich beim Aufbau von Woman TV, entwickelte eine eigene Kochsendung und produzierte zahlreiche Shows mit namhaften Köchinnen und Köchen. Von 2021 bis Ende 2023 war sie Chefredakteurin und Digital-Chefredakteurin (ab 2022) bei Falstaff, dem größten Magazin für kulinarischen Lifestyle.
Lisi Brandlmaier wurde 1989 in Thalheim bei Wels geboren und studierte Bildungswissenschaften, Germanistik, Französisch und Italienisch an der Universität Wien. 2011 startete sie ihre journalistische Karriere beim Portal typischich.at der Styria Media Group. 2013 wechselte sie zur VGN Medien Holding in die Onlineredaktion des Magazins Woman. 2015 übernahm sie die Leitung des Gourmet-Ressorts sowie im Anschluss zusätzlich die Leitung des Lifestyle-Ressorts für die Print- und Onlineausgabe des größten österreichischen Frauenmagazins. Zusätzlich engagierte sie sich beim Aufbau von Woman TV, entwickelte eine eigene Kochsendung und produzierte zahlreiche Shows mit namhaften Köchinnen und Köchen. Von 2021 bis Ende 2023 war sie Chefredakteurin und Digital-Chefredakteurin (ab 2022) bei Falstaff, dem größten Magazin für kulinarischen Lifestyle.
