Sebastian Gabriel: Wer nur technisch fachsimpelt, nimmt dem Gast die Freude am Wein
Genuss ohne Gatekeeping: Wie du Fachwissen so verpackst, dass sich deine Gäste klüger fühlen und nicht kleiner, verrät Sebastian Gabriel aus dem 2-Sterne- und 5-Hauben-Gourmet Restaurant Silvio Nickol im Palais Coburg.
Für mich beginnt guter Service immer mit einer einfachen Frage: Wen habe ich da vor mir? Gäste zu lesen ist alles. Es gibt Menschen, die wollen auf Augenhöhe über Herkunft, Stilistik und Details sprechen. Und es gibt genauso viele, die das nicht wollen. Beides ist völlig legitim. Schwieriger wird es nur dann, wenn man das falsche Maß wählt.
Fachwissen ist kein Selbstzweck. Wenn ich jemanden mit Begriffen überlade, verliere ich ihn. Im schlimmsten Fall nehme ich ihm sogar die Lust am Wein. Gerade bei jungen oder neuen Gästen ist das fatal. Wein darf neugierig machen, soll aber nicht einschüchtern. Deshalb höre ich zuerst zu. Was trinkt der Gast normalerweise gerne? Wie spricht er über Wein? Fallen Begriffe, oder sucht er nach Worten? Service ist keine One-Man-Show und keine Einbahnstraße, sondern bedeutet Austausch mit dem Gast. Daraus ergibt sich ganz automatisch, wie ich erkläre. Mal technisch, mal über Aromen, mal über Emotionen. Wein ist kein Lehrbuch – Wein ist Gefühl. Was ich nicht mag, sind Verkaufsargumente über Preis oder Alkohol. Teurer heißt nicht automatisch besser, genauso wenig wie mehr Prozent gleich mehr Qualität bedeuten. Diese Denkweise bringt niemandem etwas. Viel spannender ist doch die Geschichte hinter dem Wein: die Menschen, die Philosophie, die Haltung eines Weinguts.
Meiko Snipped
Manchmal stelle ich einen Wein einfach hin, sage nichts und lasse probieren. Das nimmt Druck raus. Viele Gäste blühen dabei richtig auf, haben Spaß daran, sind offen dafür und schlüpfen in die Rolle des Sommeliers. Klar funktioniert das nicht bei jedem Anlass und nicht bei jedem Gast – auch hier gilt: lesen, einschätzen, entscheiden. Ziel ist es, den Gast in eine Welt voller Emotionen eintauchen zu lassen, indem wir Fachwissen gezielt und richtig einsetzen. Wenn jemand das Restaurant glücklich und mit einem Lächeln verlässt und vielleicht auch noch etwas Neues dazu gelernt hat, ohne, dass es für ihn anstrengend oder “trocken” war, habe ich alles richtig gemacht.
