Stefan Klettner: Wie kleine Servicedetails großen Eindruck hinterlassen
Präzise Abläufe, richtiges Glasmanagement und sauberes Timing verbessern nicht nur das Gästeerlebnis, sondern tragen messbar zum Erfolg des Betriebs bei, weiß Österreichs bester Sommelier 2026 Stefan Klettner, Head Sommelier und Restaurant Manager im 2-Sterne-Restaurant Griggeler Stuba in Lech.
Für mich sind Temperatur, Glas und Timing keine Nebensachen – sie sind zentrale Werkzeuge der Gastlichkeit. Diese drei Details sind wie Mosaiksteine: Sie vermitteln Kompetenz, schaffen Vertrauen und machen Wein für den Gast überhaupt erst erlebbar. Wenn jemand bei mir im Restaurant zu Gast ist, soll er sofort spüren: Hier hat Wein Relevanz.
Die Temperatur entscheidet oft über den ersten Eindruck. Schaumwein bei rund 8 Grad, Weißwein bei 10 bis 11, Rotwein um die 16 Grad – zu kalt blockiert Aromen, zu warm macht sie flüchtig. Spannend ist aber, dass sich der Wein im Glas verändern darf: Mit jedem Schluck öffnen sich Textur und Duft, der Charakter wird greifbarer. Genau das ist Teil des Erlebnisses. Auch das Glas ist mehr als Design. Dünnwandigkeit, Haptik und Form beeinflussen, wie ein Wein wahrgenommen wird. Mehr Oberfläche heißt mehr Sauerstoff – und damit mehr Aroma. Ein gutes Glas transportiert Feinheit, Handwerk und Wertigkeit. Gäste spüren das meist intuitiv. Dabei muss es sich aber nicht um die teuerste Glas-Marke handeln. Hier muss man auch wirtschaftlich denken.
Königsdisziplin
Timing ist die stille Königsdisziplin. Flaschen rechtzeitig vorbereiten und wichtig: das Einschenken auf den Rhythmus der Küche abstimmen. Mir ist wichtig, nicht zu belehren, sondern zu begleiten. Ich erkläre, warum ich ein bestimmtes Glas wähle oder eine Temperatur bevorzuge – aber am Ende zählt, was dem Gast gefällt. Wenn jemand seinen Wein lieber wärmer trinkt, dann passt das auch.
Meiko Snipped
Wir Sommeliers übernehmen viel Denkarbeit im Hintergrund. Wir lesen Vorlieben, schaffen Rahmenbedingungen und passen Details an, ohne sie in den Vordergrund zu stellen. Perfektion entsteht nicht durch starre Regeln, sondern durch Empathie. Mein wichtigster Servicetipp: bodenständig bleiben. Vertrauen ist das größte Geschenk, das uns ein Gast machen kann – und mit diesem Vertrauen sollten wir verantwortungsvoll umgehen. Denn am Ende zählen nicht Fachbegriffe oder Spezialgläser, sondern ob sich jemand wohlfühlt.
