Christopher Oswald: Mit diesen Bubbles punktet ihr den ganzen Abend
Was früher brav den Abend eröffnete, mischt heute das ganze Menü auf: Schaumwein hat seine Aperitif-Schublade längst gesprengt und ist fixer Bestandteil der Weinbegleitung, schreibt Sommelier Christopher Oswald aus dem Mandarin Oriental in Wien.
Zugegeben, früher war ich schon derjenige, der Schaumwein einschenkte, um den Abend zu eröffnen. Heute aber schenke ich ihn ein, um ihn zu prägen, denn Schaumwein ist nicht mehr bloß Auftakt, sondern vollwertiger Speisenbegleiter.
Für mich hat sich seine Rolle klar emanzipiert. Gerade in einer modernen Küche mit präziser Säure, feiner Textur und reduzierten Saucen bringt Schaumwein oft mehr Spannung als ein kräftiger Stillwein. Die Perlage wirkt wie ein Aromaverstärker – und gleichzeitig wie ein Gaumenreiniger. Die Säure sorgt für Frische, die Hefe für Tiefe. Gute Schaumweine haben Struktur und Länge. Genau das macht sie gastronomisch so vielseitig.
Bandbreite
Ich beobachte, dass Gäste immer neugieriger werden – besonders auf österreichischen Winzersekt. Herkunft, Ausbau, Persönlichkeit des Winzers: Das interessiert. Deshalb biete ich bewusst auch gereifte Sekte glasweise an. Die Resonanz? Sehr positiv. Was ich besonders schätze, ist die enorme Bandbreite: vom delikaten Blanc de Blancs über kräftige Blanc de Noirs bis hin zu hefegeprägten Vintage-Weinen – mit Dosagen von null bis weit über hundert Gramm. Diese Flexibilität macht Schaumwein zeitgemäß. Es ist für Gäste oft leichter nachvollziehbar, warum eine Dosage Balance schafft, als zu erklären, warum ein Sauvignon Blanc plötzlich 15 Gramm Restzucker hat.
Viele erwarten zu kräftigen Gerichten automatisch Rotwein. Wenn ich stattdessen einen gereiften österreichischen Sekt empfehle, entsteht oft ein Aha-Moment. Die Kombination wirkt eleganter und lebendiger, als man denkt. Vorurteile wie „nicht kraftvoll genug“ sehe ich sportlich – sie lösen sich meist beim ersten Schluck auf. Steht Schaumwein für mich auf Augenhöhe mit Stillwein? Absolut. Nicht als Konkurrenz, sondern als eigenständige Kategorie mit unglaublichem Potenzial. Und wenn man ihn selbstbewusst und kompetent empfiehlt, bleibt eine Flasche Schaumwein länger frisch und animiert häufig zur zweiten Flasche.
