Simon Schubert: Süßwein hat sich ein Comeback verdient
Süßwein ist tot? Von wegen. Die Balance aus Süße, Säure und Extrakt macht ihn zum universellen Speisebegleiter. Hier verrät Reznicek-Gastgeber und Sommelier Simon Schubert, wie ihr Süßwein aus dem Abseits holt!
Wir haben irgendwann damit angefangen, Genuss nach Gesundheits-Hashtags zu sortieren: weniger Fleisch, weniger Süßes – und somit entstand auch beim Wein ein Trend hin zu trockenen, lebendigen Weinen mit viel Frische und Säure im Vordergrund, weg von Süßweinen oder schwer beziehungsweise konzentriert ausgebauten Weinen.
Für mich gehört Süßwein zu jedem guten Essen. Punkt. Ich schenke ihn aktiv aus – weil der Gast nichts bestellt, was man ihm nicht schmackhaft macht. Digestif, Süßwein, Extras anbieten und erklären: Das ist unser Job. Wir müssen in dem Punkt auch Verkäufer sein. Deshalb habe ich immer sechs bis sieben Süßweine glasweise parat. Flaschenweise? Illusorisch. Aber ein Glas? Das ist ein kleiner, leistbarer Luxus. Und nein, Süßwein ist nicht nur Dessert-Begleitung. Klassisch mit Innereien oder Gänseleber zu Sauternes – legendär. Ich liebe auch ein Glas Madeira zur Kalbsleber mit etwas kräftigerem Jus: Die natürliche Süße im Gericht trifft auf die Eleganz im Glas. Perfekt.
Neue Dimensionen
Was einen großen Süßwein ausmacht? Süße, Dichte, Konzentration. Aber vor allem Säure. Sie ist die heimliche Heldin, die alles balanciert und aus „schwer“ plötzlich „finessevoll“ macht. Meine Herzensregionen sind die Klassiker: Douro Valley, Madeira – und bei uns ganz klar der Seewinkel. Die Trockenbeerenauslesen dort zählen für mich zu den Besten der Welt. Mein Rat an Kolleg:innen: Traut euch. Auch Dinge anbieten, die auf den ersten Blick nicht „cool“ wirken. Wer offen genießt – nicht ideologisch verkostet – entdeckt neue Dimensionen. Und ganz ehrlich: Ein bisschen Süße im Leben hat noch niemandem geschadet.
