Lina Standhartinger: Mehr Mut zu undogmatischen Winepairings
Raus aus der Pairing-Komfortzone, fordert Sommelière Lina Standhartinger aus dem Rosi in Wien. Klassische Regeln schränken nur unnötig ein. Orange Wine zum Risotto, Pinot Noir zum Grillgemüse? Go for it!
Ich arbeite gern ohne Regelwerk. Nicht aus Prinzip, sondern weil klassische Pairings – Weiß zu Fisch, Rot zu Fleisch – für uns in der Rosi oft zu kurz greifen. Unsere Küche ist gemüsezentriert, arbeitet viel mit Fermentation und offenem Feuer. Das verlangt beim Winepairing automatisch nach neuen Wegen. Also verlasse ich mich auf Intuition, Erfahrung und Neugier. Naturwein kommt mir dabei sehr gelegen. Er ist expressiv und lässt unglaublich viele Spielarten zu. Dieselbe Rebsorte kann alles sein: Grüner Veltliner als filigraner Sekt oder nach 20 Tagen Maischestandzeit als Orange Wine. Diese Offenheit liebe ich.
Bei uns gibt es keine fixe Weinbegleitung. Stattdessen ein dynamisches glasweises Angebot, das sich mit dem Menü verändert. Und manchmal auch mit dem Gast. Wenn ich spüre, dass ein Wein genau jetzt passt, reiße ich auch mal spontan eine Flasche auf. Trial and error gehört dazu. Es gibt kein One-size-fits-all-Pairing, aber echte Hit-Pairings: Koji-gereifter Käse als Risotto, dazu ein strukturierter Orange Wine – ein match made in heaven. Oder Schwarzwurzeln mit Makrut-Limette und Spargel-Beurre-Blanc, dazu ein crisper Sauvignon Blanc. Oder warum nicht mal ein juicy Pinot Noir zu gegrilltem Gemüse? Erlaubt ist, was gefällt – das ist unsere einzige Regel.
Next level
Wichtig ist mir auch: keine Angst vor Restsüße. Alles, was würzig und spicy ist, profitiert davon. Und ich wünsche mir mehr Mut zu oxidativ ausgebauten Weinen. Und zu Weinen mit Florhefe – das kann großartig sein. Zum Beispiel zu gegrilltem jungem Fenchel mit Safran-Beurre-Blanc, eingelegtem Ingwer und Fenchelgrün. Dazu ein Riesling, der unter Florhefe ausgebaut wurde – das hebt Gericht und Wein gemeinsam auf ein neues Level. Am Ende geht es darum, Spaß zu haben, sich selbst nicht zu ernst zu nehmen und den Gästen etwas zu zeigen, das sie so vielleicht noch nie erlebt haben. Ob klassisch oder experimentell, ist Typ-Sache.
