Vom 3-Sterne-Restaurant zum Heurigen: So läuft David Fleckingers Neustart im Stuttnerhof

Es gibt Wechsel, die sorgen für Gesprächsstoff. Und dann gibt es eben diesen. Als nämlich bekannt wurde, dass David Fleckinger das Restaurant Amador verlässt (in unserer KALK&KEGEL Podcast Folge 47 sprechen Fleckinger und Amador offen über ihre Trennung), war die Überraschung in der österreichischen Spitzengastronomie groß. Schließlich hatte der Tiroler nicht nur 13 Jahre lang eng an der Seite von Juan Amador gearbeitet, sondern galt in der Branche längst als jener Mann, der eines Tages und zwar in nicht allzu ferner Zukunft das Drei-Sterne-Restaurant übernehmen würde. Stattdessen führte ihn sein Weg an den Fuß des Bisambergs – in den erst im Dezember 2024 eröffneten Stuttnerhof. Ein Ort, an dem Wein aus eigenen Lagen, regionale Produzent:innen und ehrliche Küche seit Jahrhunderten zuhause sind. Auf den ersten Blick eine ungewöhnliche Kombination. Auf den zweiten ergibt sie plötzlich erstaunlich viel Sinn.

David Fleckingers Geschichte beginnt in einem kleinen Tiroler Dorf auf über 1.200 Metern Seehöhe. Seine Mutter, selbst Köchin mit Erfahrung in der englischen Spitzengastronomie, legte den Grundstein für seine Leidenschaft. Frische Lebensmittel, Selbstversorgung und der respektvolle Umgang mit Produkten gehörten zuhause zum Alltag. Rückblickend überrascht seine Berufswahl daher kaum. „Geprägt von meiner Mutter stand früh fest: Ich werde Koch“, erzählt Fleckinger. Schon während seiner Ausbildung im Grand Hotel Europa in Innsbruck experimentierte Fleckinger in jeder freien Minute mit neuen Techniken, verschlang Kochbücher von Ferran Adrià oder Joachim Wissler und entwickelte früh eine Faszination für die Verbindung von Wissenschaft, Handwerk und Kreativität.

Nach Stationen in Ischgl und Mannheim führte ihn sein Weg schließlich zu Juan Amador – zunächst noch in Deutschland, später nach Wien. Dort entwickelte er sich vom Koch über den Sous Chef bis zum Küchenchef und prägte über Jahre hinweg die Küche eines der besten Restaurants des Landes entscheidend mit. „Das Streben nach Perfektion inspiriert mich.“ Über seinen langjährigen Mentor spricht Fleckinger bis heute mit großem Respekt: „Ganz vorne steht natürlich Juan Amador. Sonst wäre ich heute nicht hier.“ Vor allem dessen kompromisslose Kreativität und der Mut, den eigenen Weg zu gehen, hätten ihn nachhaltig geprägt.

Dass Fleckinger heute den Stuttnerhof verantwortet, war kein langfristig geplanter Karriereschritt. Vielmehr brachte ein gemeinsamer Freund ihn mit Gastgeber Alexander Dearing zusammen. Und manchmal reichen eben wenige Gespräche. „Es hat sofort gepasst“, erzählt Dearing. Die Philosophie, der Qualitätsanspruch und die gegenseitige Wertschätzung seien von Anfang an da gewesen. Seit Mai 2026 verantwortet Fleckinger nun die gesamte kulinarische Linie des Hauses. Ab August wird die Küche im Sinne Fleckingers komplett umgestellt sein. Dearing bleibt Gastgeber, Wirt und Gesicht des Stuttnerhofs – und überlässt seinem neuen Küchenchef inhaltlich nahezu freie Hand. Fast. Denn eine Bedingung gab es dann doch. Die Grammelknödel waren nicht verhandelbar. „Bei den Grammelknödeln und beim Krustenbraten habe ich mich eingemischt“, erzählt Dearing lachend. „Die mussten einfach bleiben.“ Schließlich lebt der Stuttnerhof nicht nur von neuen Ideen, sondern auch von seiner Geschichte als Heuriger. Deshalb bleibt auch die beliebte Heurigenschmankerl-Karte mit Klassikern wie heißem, knusprigem Leberkäse selbstverständlich erhalten. Die Stammgäste sollen sich weiterhin zuhause fühlen. Und genau das ist der Plan.

Wer jetzt allerdings glaubt, Fleckinger würde einfach ein Drei-Sterne-Menü zwischen Aufstrichbrot und Achterl Wein servieren, liegt daneben. „Wir wollen bewusst kein Fine Dining machen“, erklärt Dearing. Stattdessen geht es um ehrliches Essen, hervorragende Produkte und entspannte Gastlichkeit. Ein Ort, an dem man lachen, reden und stundenlang sitzen bleiben darf. Wobei man schon sagen muss: Ganz verstecken lässt sich Fleckingers Handschrift nicht. Seine Liebe zum Produkt, seine Präzision und sein Perfektionismus schmecken bei jedem Teller mit. Schließlich sagt der Tiroler selbst: „Das Produkt steht immer im Mittelpunkt.“ Qualität und Nachhaltigkeit seien für ihn keine Trends, sondern Selbstverständlichkeit. Produkte sollen nicht verfälscht, sondern in ihrer besten Version auf den Teller gebracht werden.

Dabei könnte der Stuttnerhof erst am Anfang seiner Entwicklung stehen. Das historische Anwesen verfügt durchaus noch über ungenutzte Fläche. Dearing verrät, dass man darüber nachdenke, wohin sich das Konzept langfristig entwickeln könnte. Vielleicht entstehen eines Tages tatsächlich einige wenige exklusive Tische in einem separaten Raum. Vielleicht auch nicht. Derzeit gehe es ausschließlich darum, die neue Küche gemeinsam wachsen zu lassen. Und davon ist auch Johannes Stuttner – Winzer und Bürgermeister von Bisamberg – der mit tatkräftiger Unterstützung von Fleckinger und Dearing den Familienbetrieb nun trotz seiner politischen Tätigkeit problemlos weiterführen kann.

Wie diese neue Handschrift aussieht, zeigte bereits die erste Karte. Da treffen Grammelknödel mit Rahm-Sauerkraut und Kümmel-Jus auf einen sommerlichen Melonen-Paradeiser-Salat mit Büffelfrischkäse und Focaccia. Es folgen Krautwickler mit Blunzen und Paprika-Rahm, ein butterzartes Kalbsbutterschnitzel mit Erdäpfelpüree, Schwammerlrahmsauce und Röstzwiebeln sowie Zander und Kalbszunge mit Karfiol, schwarzem Senf und Couscous. Den süßen Abschluss bilden Marillentascherl mit Karamelleis. Keine Pinzettenkunst. Kein Chichi. Aber eben auch weit mehr als klassische Heurigenküche. Übrigens: Am Wochenende gibt es zur à la Carte-Karte auch ein Menü, wahlweise mit 3 oder 4 Gängen. Hier wird sich Fleckinger wohl noch etwas sternelastiger austoben.

David Fleckinger hätte vermutlich in nahezu jedem Spitzenrestaurant Europas anheuern können. Stattdessen entschied er sich für einen Heurigen am Bisamberg. Etwa 25 Minuten von Wien entfernt. Die größte Überraschung dieses Küchenwechsels ist deshalb vielleicht gar nicht, dass Fleckinger den Stuttnerhof gewählt hat. Sondern dass man sich nach dem ersten Bissen fragt, warum eigentlich nicht schon viel früher…

STUTTNERHOF
Josef-Dabsch-Straße 9, 2102 Bisamberg
Öffnungszeiten: Mo, Do & Fr ab 15:00 Uhr, Sa, So & Feiertag ab 12:00 Uhr, Di & Mi Ruhetag
reservierung@stuttnerhof.at
www.stuttnerhof.at
www.instagram.com/stuttnerhof

Lisi Brandlmaier

Lisi Brandlmaier wurde 1989 in Thalheim bei Wels geboren und studierte Bildungswissenschaften, Germanistik, Französisch und Italienisch an der Universität Wien. 2011 startete sie ihre journalistische Karriere beim Portal typischich.at der Styria Media Group. 2013 wechselte sie zur VGN Medien Holding in die Onlineredaktion des Magazins Woman. 2015 übernahm sie die Leitung des Gourmet-Ressorts sowie im Anschluss zusätzlich die Leitung des Lifestyle-Ressorts für die Print- und Onlineausgabe des größten österreichischen Frauenmagazins. Zusätzlich engagierte sie sich beim Aufbau von Woman TV, entwickelte eine eigene Kochsendung und produzierte zahlreiche Shows mit namhaften Köchinnen und Köchen. Von 2021 bis Ende 2023 war sie Chefredakteurin und Digital-Chefredakteurin (ab 2022) bei Falstaff, dem größten Magazin für kulinarischen Lifestyle.